Foie gras de canard au Porto et Morilles

Ingrédients
1 lob de foie (environ 600 gr) - ici 750 gr
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
70 ml de porto
10 gr de morille séchée
1 petite pincée de sel nitrite

Méthode
Faites réhydrater la morille dans une eau tiède 1 heure environ
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Ciselez finement la morille
Gardez le jus filtré (avec un coton à fromage, risque de sable ) dans lequel la marille c'est réhidratée pour la marinade.

Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main (foie, porto, morille, eau de trempage filtrée, épices.
Refermez et laissez mariner 48 heures.

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four, dont le fond est couvert d'un saran rap.
Recouvrez d'une autre feuille de saran rap.
Faites cuire à 225°F 30 à 40 minutes.


Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.
Après cuisson il a resté 370 gr de matière solide.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule à gouttière) il faut ici avoir plus de hauteur que de longueur ou égal/egal.


Placez un poids sur le dessus et réfrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez... Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2)

Notes
Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256