Carré d'agneau - miel, gingembre, coriandre

Ingrédients pour 4 personnes
Carré d'agneau (3 côtes par personne - 4 côtes pour les gourmands)
15 gr de gingembre frais râpé
5 - 6 c à soupe de miel
1 c à café de graine de coriandre
2 c à soupe de mirin
3 c à soupe bondées de feuilles de coriandre fraîche

1 tasse de fond de veau

Méthode
Il faut garder vos carrés tel quel, au besoin grattez les côtes au couteau vers le bas pour les nettoyer.

Dans un cul ce poule mélangez tous les ingrédients.
Badigeonnez les carrés avec le mélange et faites mariner 24 heures (moi 12 heures sous vide).

Préchauffez votre four à 350°F

Saisissez 3 minutes à la poêle, pour colorer (réservez le reste de la marinade)

Placez au four pour cuisson désirée.
Moi, cuisson à coeur à 57°C environ 15 minutes, cuisson saignante.

Sortez du four et laissez reposer sous aluminium 10 minutes environ.

Récupérez le jus de cuisson et le reste de marinade et faites chauffer dans une casserole, ajoutez une tasse de fond de veau et faites réduire jusqu'à nappage. Passez au tamis ou au chinois étaminé. (voir sauce

Tranchez vos carrés et servez aussitôt avec vos choix de légumes.
Moi : riz basmati citronné, poivron grillé, mini maïs coloré au curcuma, haricot vert, pyramide de carotte.

Sauce
La sauce, je n'avais pas de Xérès alors j'ai déglacé avec un mélange moitié/moitié de Porto et de vinaigre balsamique, les sucs de cuissons, j'a ajouté mon fond de veau maison, puis le reste de marinade, réduit et monté au beurre... les graines de coriandre ont fait leur travail... une sauce douce juste un peu de force avec le Porto et vinaigre... et en fin de bouche ce goût inégalable de la coriandre que j'adore...
J'ai juste omis le jus d'orange que je ne voyais pas avec l'agneau, mais à ma prochaine j'y rajouterai un filet de jus de citron.

Commentaires des pairs
Rien à ajouter. Un juste équilibre de tout, douceur, juste assez de corps, la note parfaite du sucré... et une viande égale à elle même (ici carré d'agneau du Québec frais)


Source : Doc256