Sustenter: verbe transitif. Du latin sustentaré. Nourrir, entretenir des forces(la vie) par des aliments. Se sustenter.verbe pronominal. Se nourrrir. Bonne appétit !!!!!!!!.

Cuisses de canard confites

>> mardi 16 juin 2009


Confits de canard à la mode de François (chef Toulousin). Avec ma petite touche perso, en rouge, ou entre guillemet

Ingrédients
6 cuisses de canard frais « moi cuisse de canard g
avé »
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
Une cuillère a soupe de thym séché

Du gros sel
« Moi du gros sel aux fines herbes
»
1,500 kg a 2 kg de graisse de canard ou d’oie ,et saindoux si trop chère
« 2 anis étoilés »
« 2 clous de girofles »
« 1 cuillère a soupe poivre noir concassé au mortier »


Vérifiez les cuisses et éliminez les duvets.
Frottez les cuisses de canard avec des gousses d’ail frais.
Frottez les cuisses de canard au gros sel.
Posez-les dans un plat chair contre chair et bien serrée (comme des sardines en boite mais pas l’une sur l’autre).

Placez au frais 12 a 24 heures.


Pour le confit:
Préparez lla graisse en la faisant fondre lentement avec ail, thym et laurier, anis étoilée, 2 clous de girofle, et le poivre concas
sé.

Épongez les cuisses de canard, en enlev
ant le plus de gros sel possible.

Serrez les cuisses les unes contre les autres chair contre chair (et non pas les unes sur les autres) dans une cocotte (la fonte se prête bi
en à cet exercice).

Placez la thermo sonde de cuisson dans la partie charnue de la cuisse.

Couvrez à 1 cm du haut les cuisses avec la graisse ou le mélange de graisses choisies.
Posez sur la plaque ou au four.

La cuisson doit se prolonger entre deux et trois heures à petite allure.
Si la température est trop élevée, l'eau de co
nstitution fuira et rendra la viande très sèche.
La température de la cuisse devrait atteindre 90°C. 95 dans le top.

Si vous avez parti le confit sur le feu placer au four a 250 environ
Une fois atteinte, vous pouvez laisse
r cuire pour obtenir une viande très fondante et très confite.
Conserver la graisse pour utilisation future après filtration.

Pour le réchauffage :
Placez sur un plat allant au four recouvert d'une feuille aluminium.
Réchauffez dans une ambiance sèche de 170°C, environ.
Surveillez la température à l'aide de la sonde.
Le service agréable est de 70°C à cœur.

Lorsque les cuisses sont chaudes, laissez alors croustiller la peau dans une poêle avec un peu de gras de canard. (ou a broil au four)
Servez avec légumes de saison, salade.

Truc :
Il est important avant de confire, de sectionner la peau et le tendon à l'extrémité distale du pilon.

Le muscle se rétracte alors durant la cuisson et on a un super de beau produit.


Source : François chef toulousin

1 commentaires:

Anonyme 20 décembre 2010 à 11:00  

Il semble que vous soyez un expert dans ce domaine, vos remarques sont tres interessantes, merci.

- Daniel

Toutes les photos de ce blog sont la propriété du blog "Se Sustenter", toute reproduction totale ou partielle d'une photo sans l'accord de son propriétaire est INTERDITE... Tous droits réservés au blog "Se sustenter". Merci de respecter mon travail.
Afficher/Masquer la barre.

  © Blogger templates Sunset by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP