Cuisses de canard confites

Confits de canard à la mode de François (chef Toulousin). Avec ma petite touche perso, en rouge, ou entre guillemet

Ingrédients
6 cuisses de canard frais « moi cuisse de canard gavé »
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
Une cuillère a soupe de thym séché
Du gros sel
« Moi du gros sel aux fines herbes »
1,500 kg a 2 kg de graisse de canard ou d’oie ,et saindoux si trop chère
« 2 anis étoilés »
« 2 clous de girofles »
« 1 cuillère a soupe poivre noir concassé au mortier »


Vérifiez les cuisses et éliminez les duvets.
Frottez les cuisses de canard avec des gousses d’ail frais.
Frottez les cuisses de canard au gros sel.
Posez-les dans un plat chair contre chair et bien serrée (comme des sardines en boite mais pas l’une sur l’autre).
Placez au frais 12 a 24 heures.

Pour le confit:
Préparez lla graisse en la faisant fondre lentement avec ail, thym et laurier, anis étoilée, 2 clous de girofle, et le poivre concassé.

Épongez les cuisses de canard, en enlevant le plus de gros sel possible.

Serrez les cuisses les unes contre les autres chair contre chair (et non pas les unes sur les autres) dans une cocotte (la fonte se prête bien à cet exercice).

Placez la thermo sonde de cuisson dans la partie charnue de la cuisse.

Couvrez à 1 cm du haut les cuisses avec la graisse ou le mélange de graisses choisies.
Posez sur la plaque ou au four.

La cuisson doit se prolonger entre deux et trois heures à petite allure.
Si la température est trop élevée, l'eau de constitution fuira et rendra la viande très sèche.
La température de la cuisse devrait atteindre 90°C. 95 dans le top.

Si vous avez parti le confit sur le feu placer au four a 250 environ
Une fois atteinte, vous pouvez laisser cuire pour obtenir une viande très fondante et très confite.
Conserver la graisse pour utilisation future après filtration.

Pour le réchauffage :
Placez sur un plat allant au four recouvert d'une feuille aluminium.
Réchauffez dans une ambiance sèche de 170°C, environ.
Surveillez la température à l'aide de la sonde.
Le service agréable est de 70°C à cœur.

Lorsque les cuisses sont chaudes, laissez alors croustiller la peau dans une poêle avec un peu de gras de canard. (ou a broil au four)
Servez avec légumes de saison, salade.

Truc :
Il est important avant de confire, de sectionner la peau et le tendon à l'extrémité distale du pilon.

Le muscle se rétracte alors durant la cuisson et on a un super de beau produit.

Source : François chef toulousin