Sustenter: verbe transitif. Du latin sustentaré. Nourrir, entretenir des forces(la vie) par des aliments. Se sustenter.verbe pronominal. Se nourrrir. Bonne appétit !!!!!!!!.

PIZZA BOCCONCINI ET CANARD CONFIT

>> mardi 10 novembre 2009



BONJOUR A TOUS comme a l'habitude un clic sur les photos = meilleur vision du résultat
en ces moments tumultueux l'insomnie me garde auprès d'elle et rime avec appétit!!


HISTOIRE D’UNE FRINGALE AU MILIEU DE LA NUIT

Ingrédients :
1) votre pate a pizza achetée ou maison
2) sauce a pizza votre meilleur il va de soit
3) quelques champignons en tranche
4) des rondelles de Bocconcini
5) huile d’olive au gout
6) une cuisse de canard confit clic qui traine dans le frigo .

Méthode :
Préchauffer le four a 375 frt
La pate, la sauce, les champignons, le Boccocini,
Enfourner pour cuisson environ 15 minutes
Ajouter le canard confit(émietté) et poursuivre 5 minutes(si non le canard devient trop sec et on le veut encore moelleux et tiede a souhait)

PUNAISE …que de douceur……..POUR REMONTER UN MORAL!!!

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SAUCE BORDELAISE

>> samedi 3 octobre 2009

BONJOUR A TOUS
UN CLASSIQUE..MAIS QUEL DÉLICE
sur un faux filet de qualitée cuisson bleu..
clic sur les photos c'est encore meilleur...mais ATTENTION l'ecran n'est pas digeste!!


Ingrédients :
100grs d’échalote grise( française) taillé en brunoise (haché finement)
250 ml de fond de veau idéalement maison (moi ½ glace clic)..ou du commerce
100 ml de vin rouge (pour une fois ici la qualité du vin se reflétera dans la sauce).
Une noix de beurre
Sel et poivre au gout.
facultatif: de la moelle de boeuf!!un ou deux os

Méthode :
Faite suer l’échalote dans la noix de beurre avec un ou deux tours de moulin a poivre.
Déglacer avec le vin et réduire presque a sec
Ajouter le fond et réduire jusqu'à consistance .idéalement nappage….
Assaisonner au gout..attention les fond du commerce contienne déjà du sel.
Si vous avez utilisé un fond du commerce il vous faudra épaissir avec un beurre manié(roux), ou de la fécule, ou de la veloutine.
si le coeur vous en dit monter la sauce avec une moelle d'os de boeuf et c'est le regal assuré.....

Un grand classique, tellement simple et tellement bon.



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MAGRET DE CANARD SÉCHÉ(en 2 versions).

>> jeudi 1 octobre 2009

BONJOUR ..AMIES ET AMIS ASSIDUS..
POUR UN APÉRO OU UNE PETITE ENTRÉE...
AVEC 3 SEMAINES DE PATIENCE...
VOICI!!


Ingrédients :
Du gros sel en cristal (l’avantage peut être réutilisé, puis ne se dissout pas avec la chaire du canard) ici j’ai pu utiliser la même quantité pour 2 magrets faits a qq jours d’intervalle.
Coton a fromage

Version un :
Les zestes d’une orange
4 tours de moulin de poivre noir(ou passé au mortier)


Version deux :
Les zestes d’un demi pamplemousse
2 cuillères à soupe de grand Marnier
3 tours de moulin à poivre noir.



Méthode commune :
Dans un plat hermétique bien enrober le magret des cristaux de sel et laisser reposer au frigo 36 heures.
Frotter le magret, bien rincer a l’eau froide, et bien éponger a l’aide d’un essuie tout.( on constate que la viande a perdu sa couleur rose, et beaucoup de liquide)
Égoutter le sel, puis replacer votre 2 eme magret.
Si vous avez suffisamment de sel faite les deux en même temps

Version 1 :
Placer les zestes d’orange
Donner 3 a 4 tour de moulin de poivre noir ou étendre la mixture obtenue du mortier.
Emballer légèrement dans une seule couche de coton a fromage( la viande doit être capable de respirer et sécher)

Version 2 :
Passer au doigt le Grand Marnier sur la viande
Ajouter les zestes de pamplemousse.
Emballer dans le coton.

Replacer le tout au frigo pour 3 semaines ..dans un plat a découvert..

Et voila ..un délice..en apéro ..en entrée sur un sauté de champignon au miel..ce magret doit être tranché très finement

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BOUILLON BRÉDES..origine Malgache

>> vendredi 25 septembre 2009

Source : http://bretzeletcarambole.blogspot.com/2009/09/le-bouillon-bredes-ou-retour-aux.html ( clic)

BRÉDES?? LITTERALEMENT: feuilles que l'on mange..dans un bouillon..une experience a vivre et revivre..
pour la petite histoire Muchoco une foromeuse assidue du site Recette du Québec(clic)..m'a incité et convaincu de faire ce petit voyage voici le tout en image
la recette originale de Muchoco est ici ..clic


INGREDIENTS : mes petites variante en couleur
Une vieille marmite épaisse .....comme disait ma mère c’est dedans que l’on fait les meilleures soupes
-150 a 200gr de "feuilles" ( pour cette fois-ci : radis et épinards)
Moi aussi
-1 c. a soupe d'huile
Perso Huile de Sésame
-1 oignon moyen
-3 gousses d'ail
-piments oiseau au gout ( pour cette fois: purée de piments rouges Balatti)
Moi un demi piment oiseau
-gingembre frais au gout( 1 rondelle d'1/2 pouce environ)
Yes yes un regal
-2 tomates bien mures..
Moi en boite …tomates entieres
-2 tasse d'eau environ
Moi le jus des tomates en boite
-gros sel, sel fin et poivre
Mon gros sel aux herbes



Faire revenir l'oignon dans l'huile.
Dans un mortier, écraser au pilon: l'ail ,le gingembre et le piment avec une pincée de gros sel ( ne me demandez pas pourquoi au pilon et avec le gros sel, mais sa maman faisait toujours ainsi..et elle a pris l'habitude de faire ce petit mélange aussi pour les carri...).
Ajouter le mélange obtenu aux oignons et laisser un peu revenir




Mettre les feuilles et les laisser "tomber" quelques minutes.
On peu dire fondre

Ajouter les tomates et laisser un peu cuire ( pas trop pour que les feuilles ou tiges restent un peu croquantes).

Verser l'eau , chauffer un peu et assaisonner au gout.
Comme dit : moi le jus de la boite des tomates..+ sel et poivre au gout !!
Moi poivre vert..mummmmmmmmmmmmmmmmmmm.






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MIGNON DE PORC sauce framboise et poivre vert..

>> mercredi 23 septembre 2009

BONJOUR
sur une inspiration du moment un mariage de saveur éclatant..

HIER SOIR AVEC MA FILLE TOUT UN JEU..
on mange quoi ??
chacun notre tour on a sorti des ingrédients du frigo

elle a commencé par le porc, j'ai suivi avec un restant de poivre vert, et la!!!! LA surprise elle sort les framboises... TONNERRE DE BREST!! BACHIBOUZOUK!!




Ingrédient pour deux:
1 filet de porc (400grs environ)
75 ml de coulis au framboise
100 ml de crème a cuisson 35%
50 ml de vin blanc
Une cuillère a café de moutarde forte
Une cuillère a soupe de poivre vert.
Une douzaine de framboises fraiches (pour la déco).
1) parer le filet,(enlever la peau blanche avec un couteaux a desosser) badigeonner de moutarde et laisser reposer 12 heures au frigo.


Méthode :
(préchauffer le four a 375 F)
2) le couper en deux, le saisir a la poêle puis enfourner pour finir la cuisson.
Environ 15 minutes ou plus pour du bien cuit.

3) dans la meme poêle pour monter la sauce, déglacer avec le vin et laisser réduire, ajouter le poivre vert mais ne pas laisser bruler.
4) ajouter la crème et le coulis, laisser mijoter a feu doux quelques minutes.
5) sortir la viande et laisser reposer sur le comptoir 5 minutes, trancher et servir.

bonne sustentation!!!!!

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TAJINE DE POISSON (MAROCAINE)

>> dimanche 20 septembre 2009

Bonjour a tous lecteurs assidus!!
Cliquer sur les photos pour une meilleure vue...
a plus .... et sustenter vous!!!




Ingrédients :
400 grammes environ du poisson de votre choix a chaire ferme.
Moi j’ai choisi ce jour la une dorade rose, et un vivaneau.(650 grs net)
Préparer les poissons : les nettoyer, les écailler, lever les filets, puis les couper en morceaux de un pouce environ.(cela a doné 425grs)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon en demi lune
1 pincée de filaments de safran
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
1 demi cuillère a café d’ail finement haché
3 cuillères à soupe de coriandre fraiche ciselée
1/2 piment doux ciselé
100g de tomates concassées fraiche
200 ml de fumet de poisson maison ou acheté
2 cuillères à soupe de citron confit (clic) haché
Sel
Poivre




Préparation :
Infuser le safran dans le fumet, préchauffer le four a 350 F
Chauffer l’huile d’olive dans le Tajine ou une poêle. Ajouter l’oignon et faire fondre 10 minutes à feu doux, sans laisser dorer, en remuant de temps en temps., ajouter, l’ail,le piment, le cumin et le curcuma en poudre, et cuire encore une a deux minutes sans cesser de remuer.



Ajouter les tomates concassées, les citrons confits et le fumet de poisson, et bien mélanger. Faite bien chauffer ce mélange., puis transférer le tout dans le Tajine , si vous avez utilisé une poêle.

Ajouter le poisson au Tajine, mélanger délicatement à la sauce et laisser cuire au four 15 minutes environ, jusqu’à ce que le poisson soit juste tendre.


Mettre par dessus la coriandre fraîche hachée, le sel et le poivre. Et servir…….. dans ce cas ci un bon riz safrané.

Recette glanée sur le net et modifiée a mon gout , je me suis inspiré de differente lecture mais l'essentiel est la..dans les prochaines j'y ajouterai surement un peu de piquant!!!!!!

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Langue de veau a l’Andalouse.

>> mardi 15 septembre 2009




Via le site : lejournalgourmanddesacha(lien direct en fin de page)
Alias FOUJITA sur le forum Recette du Quebec
Un superbe site plein d’image musique et saveur..BZH


Recette pour : 4 a 6 pers
Cuisson : 2h 30 mn
Préparation : 30 mn

Il faut :2 langues de veau (600grs chacune environ)
250 g d'oignons émincés
250 g de carottes en rondelles
250 g de tomates en dés
250 g de champignons de Paris frais(coupés en 4) ou en boite
200 g de Pancetta(c’est meilleur) ou lardons coupés en allumettes
1 courgette en dés
1/2 orange et 1/2 citron en zest
5 gousses d'ail finement haché
Bouillon de légume au besoin
125 ml de fond de veau
125 ml de vin blanc demi-sec fruité
125 ml de vin rouge corsé
125 ml de cognac
125 ml d'huile d'olive
2 douzaines de clou de girofle.
1 pincée de safran
thym, laurier, romarin, sarriette ....
sel et piment d'Espelette

Methode :

1) clouter les langues avec les clous de Girofle, en incisant avec un couteau d’office .
2) dans un chaudron immerger les pièces dans votre bouillon de légumes, ajouter 2 feuilles de lauriers et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 hrs 30.

Pendant ce temps
1) Dans une cocotte en fonte faites revenir dans l'huile d'olive très chaude les légumes, les lardons, l’ail sauf les champignons.
2) Ajouter les herbes odorantes : laurier, romarin, thym, sarriette ( environ ½ culière a thé de chaque) ou au gout... laisser cuire et dorer une dizaine de minutes.
3) Déglacer avec le cognac, puis les vins... réduire a moitié... ajouter le fond de veau réduire a moitié et réserver.
4) Quand le temps de cuisson des langues est terminé, les sortir du bouillon, enlever la peau de la langue (éplucher, un charme très facile) réserver le bouillon.
5) Plonger les langues dans la cocotte de légumes, ajouter les champignons couvrir avec le bouillon de cuisson, ajouter les zest, le safran, le piment d’Espelette.
6) continuer la cuisson une heure a très petit bouillon.

Source : je me suis inspiré d'une recette trouvée sur le net :lejournalgourmanddesacha
Alias FOUJITA sur le forum
http://lejournalgourmanddesacha.blogspot.com/2009/08/queue-de-boeuf-landalouse.html
J'en aie changé la méthode, ainsi que le temps de cuisson(adapté a la langue, la queue étant rarissime) mais j'ai gardé le listing des produits.
A+ doc256

ps: la langue une texture de chocolat plus fondand que le mignon du filet...c'est tout dire et tout savourer!!!
servie ici avec un fabuleux riz a l'Espagnol.. Un parfait accord...le vin Espagnol aussi ..LAGUNA 2002 charnu, boisé et tanique..16$ a la SAQ(Québec)

Mille merci a Sacha pour cette belle source.

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HAMBURGER REVISITÉ (MAC -GRÉBIN)

>> samedi 12 septembre 2009


onze heure trente du matin

j'ai faim, je part bosser dans 2 heures
un Hamburger c'est ce que je veut..
ouvre le frigo..

pas de boeuf haché (mais de l'agneau)
tres peu de salade (mais aussi de la coriandre fraiche)
pas de bacon (pas grave)
pas de cornichon (mais des olives noires dans l'huile)
pas de tomate fraiches (mais des tomates séchées dans l'huile)
pas de fromage en tranche (mais un bon petit chèvre)

pas d'oignon dans la réserve (mais un bulbe de fenouil)


puis une moyonnaise maison aux herbes ..

ben voila je suis sauvé... c'est parti mon KIKI!!! on revisite le hamburger nord américain (de chez Mac qq chose)

Méthode:
Faire une boulette a votre convenance.
Trancher de fines lamelles de fenouil dans le bulbe.
Faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive... à votre cuisson préférée...


Dressage:
Passer le pain hamburger au toasteur ..

Sur la base du pain hamburger, une couche de mayo , une feuille de salade, la piece de viande, le fenouil grillé à souhait, les tomates séchées, le fromage de chèvre émietté, les olives noires... et la coriandre fraiche ciselée...

Le seul problème c'est de le faire rentrer la ou cela se doit!!!!
napkins!! obligatoire!! bavette pour les gourmands... j'aurai du en faire deux!!

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TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES ET CITRON CONFIT ET SON CARAMEL DE MIEL!

>> mardi 8 septembre 2009

Bonjour lecteurs assidus
il y a quelques jours me voici a mon épicerie, que vois-je ??? des figues fraiches 4 pour 1$50 .dans mes neuronne une lumiere..j'ai des cubes d'agneau allez HOP dans le panier..et voici le resultat:





Sur sur cela pourrait être aussi du poulet!!

Ce qu’il vous faut :
De l’agneau en cube (épaule ou collier) en quantité pour vos convives ( + ou - 200grammes /pers)ce jour la moi 600grammes
Environ ou au gout une tasse de carotte en rondelle
Des piments de couleur taillés en aiguillette
Un oignon jaune grossièrement taillé en demi-lune
Une courgette coupée en diamant épais
Une boite de pois chiche(540 ml net)
un demi citron confit
4 figues fraiches
2 tasses de bouillon de légume
2 anis étoilés
1 cuillère a café d’épice a tajine
1 cuillère a café de cumin en poudre
½ cuillère a café d’Harissa ou plus si vous aimez comme moi
De la coriandre fraiche et ciselée au gout
Du caramel de miel au besoin.
De l’huile d’olive au besoin




Méthode : (préchauffer le four a 250fgt ou 120 cel)

Mariner l’agneau avec le mélange d’épices a tajine dans un peu d’huile d’olive à température pièce une heure environ.(ou 2 heures au frigo )
Dans votre bouillon ajouter l’anis, le cumin et l’Harissa, gouter, ajuster et puis réserver.
Dans une poêle à fond épais; violement saisir les cubes d’agneaux, et réserver.
Puis dans la même poêle les carottes et l’oignon même motif et même punition.


Placer le tout dans le fond du Tajine , couvrir avec le bouillon fermer le Tajine.
Placer dans un four préchauffé a 120 Celsius.(250 fgt) pour 45 minutes
Pendant se temps dans la même poêle, saisir les légumes sauf les pois chiche et réserver.


Après 45 minutes sortir le Tajine ajouter les légumes ,le citron confit les figues coupées en deux et les pois chiche.
Poursuivre la cuisson pour 60 minutes.


Au service dresser , garnir de coriandre, couler le caramel de miel sur le dessus, disposer vos éléments ou tous simplement en centre de table à la bonne Franquette servir avec un couscous aux oranges.

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ENTRECOTE A LA MODE : L'ENTRECOTE SAINT JEAN

>> mardi 1 septembre 2009

comme a l'habitude si vous voulez cliquer sur les photos ..elles exploseront dans votre écran


EN MISSION D'ESPIONNAGE, il me fallait percer ce secret qui semble t-il est bien gardé dans ce restaurant dont tout le monde parle ..cette fameuse sauce..
j'y suis donc allé..leur devise ecrite a profusion sur les murs, qui est en passant un classique culinaire :
le secret est dans la sauce

Sauce entrecôte st Jean
Ingrédients :
Une entrecôte de poids et de qualité de votre choix (perso du Angus vieilli à terme 21 jours, dans le faux filet un pouce d'épais)
Une gousse d’ail
Une échalote émincée
100ml de vin blanc
200ml de crème a cuisson 35% ( de la 15% peut faire la sauce sera juste un peu plus liquide)
Une cuillère a thé de moutarde de Dijon
Une cuillère a soupe d’estragon frais..

Perso cette qualité de viande se doit être cuite bleu ou saignante donc, laisser reposer la viande sur le comptoir une heure avant cuisson.
Préparer pendant se temps le reste des ingrédients.
Faite votre sauce et réserver au chaud.
L’entrecôte a juste visité la poêle ,aller retour pour être juste marquée..
Votre cuisson ?? a vous de voir !!!

Étape 1.
Partir une base de sauce blanche très classique : comment et bien voila :
Une échalote grise émincée (environ 2 bonne cuillères a soupe) une gousse d'ail finement haché que vous allez faire suer dans une noix de beurre.
On déglace avec 100ml de vin blanc et on laisse réduire presque a sec..l'alcool s'évapore des que l'ensemble atteint 80 Celsius, par la suite l'eau du vin..il nous reste alors les sucs qui vont donner un gout a notre échalote.



Étape 2
Ajouter 200ml de crème a cuisson 35% et baisser le feux a medium ( il ne faut pas faire bouillir la crème juste frémir)maximum, ajouter une cuillère a thé de moutarde de Dijon et bien mélanger au fouet

Étape 3
Et le secret est la ..du curry jaune en poudre
et oui du curry jaune une cuillère a soupe..
on mélange encore .

Étape 4
Ajouter une cuillère a soupe + ou – d’estragon frais haché cela je pense est la juste pour donner cette douce couleur verte qu'a la sauce..et un gout subtil..


passer le tout a la mixette ou au blender ..et voila


Verdict de mes convives( nous y étions ensemble la veille)
une très bonne imitation casi égalable..
j'ai parlé de tout ca a mon chef ce matin et par hasard il y était allé y a deux semaines et confirme que cette sauce si réputée est bien a base de curry et non de moutarde(sauce moutardine) comme la plus part des gens pensent..



voila voila !!si vous avez des question vous savez ou me trouver lol!! surtout pas quand je suis dans mon HAMAC!!

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GRAVLAX NORD-SUD.....

>> jeudi 27 août 2009

comme a l'habitude en cliquant sur les photos ..un agrandissement et une meilleure vision..



Une tradition dans les pays du nord de l’Europe, voici une version aux saveurs d’Asie..mais la méthode est quasi identique..

Ingrédients :
1 filet de truite saumonée (grosseur de votre choix) ici un filet entier 700 grammes).
Une cuillère a soupe de gingembre frais et haché
Une cuillère a soupe d’huile de sésame
Une cuillère a soupe de graines de coriandre écrasées au mortier ou tout autrement !!lol avec le dos d’une casserole!!Un rouleau a pâtisserie!! Ce n’est pas commode cela revole partout mais fait la job..
Une demi-tasse de feuilles de coriandre fraiches et entières.
Une pincée de safran du vrai de vrai Iranien, Espagnol..
Une gousse d’ail très finement hachée.
Le quart d’un ananas en très fine tranches.
Une demi-tasse de cassonade..
Et 3 jours de patience…..a plus…



Méthode :
1) préparer votre filet cad ôter la partie grasse du filet en bas de l’abdomen du poisson (reconnaissable a une fine couche de tissu blanc).vérifier qu’il ne reste plus d’arrête.

Avant tout étendre dans une feuille d’aluminium assez grande votre filet pour pouvoir par la suite l’emballer complètement.

2) incorporer le safran a l’huile de sésame a peine tiède laisser reposer quelques minutes
3) étendre l’huile de sésame uniformément sur le filet.
4) ajouter les graines de coriandre puis les feuilles fraiches.
5) repartir le gingembre, l’ail puis les trois quart de l’ananas.
6) couvrir le filet uniformément de cassonade et terminer avec le reste des ananas.
7) refermer le papier d’alu, placer le tout dans un plat creux, puis au frigo pour 3 jours..

Service :

Après 3 jours de patience..Déballer le filet, et enlever ce qu’il reste sur le dessus a l’aide d’un linge sec. Lever le filet et jeter la peau.


























Trancher en biseaux des tranches les plus fines possibles et servir.sur la photo en style sushi NIGIRI
Ou
Trancher en portion et saisir juste en surface (chaud en surface et froid a l'interieur).Style tataki!!




les deux sont acompagnés d'une salsa d'ananas a la coriandre fraiche.
(brunois d'ananas, de poivron rouge un soupcon d'oignon rouge et des feuilles de coriandre LE TOUT maceré dans un peu de sauce MIRIN))

SOURCE: doc256, blogue se sustenter

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