Foie gras de canard au Cidre de glace

Ingrédients
1 lobe de foie (environ 600 gr)
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
2 onces de Cidre de glace
1 réduit de jus de pomme
1 petite pincée de sel nitrite

Méthode
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main.
Refermez et laissez mariner 48 heures (moi 24 hs sous vide).

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four dont le fond est couvert d'un saran rap.
Enfournez et cuire à 225°F 30 à 40 minutes.

Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule gouttière). Il nos faut ici avoir plus de hauteur que de longueur (ou egal/egal).

Placez un poids sur le dessus et refrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez.
Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2).


Notes
Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256