Canard laqué - miel, gingembre, mandarine

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 45 (90 minutes)
Portions : 4

Ingrédients
1 canard frais 2.500 kg
1 mandarine du Maroc
2 feuilles de laurier
1 tasse de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
500 ml de bouillon de volaille
3 clous de girofle
1 c à thé de 5 épices
sel, poivre au goût
1 noix de beurre
1 zeste de mandarine
1 c à soupe de gingembre frais finement haché
1 c à soupe de sauce soya (mirin)
50 ml de miel (environ)
De l'eau en quantité nécessaire.

Méthode
Dans une cocotte faites suer la mirepoix dans la noix de beurre.
Ajoutez les épices, les clous de girofle, les feuilles de laurier. Laissez brunir légèrement.

Déglacez avec le bouillon puis portez à ébullition.
Pendant ce temps pour préparer le canard, videz-le de ces abats, coupez les excédents de gras et peau et les réserver.
Placez la mandarine coupée en deux à l'intérieur puis ficelez le croupion et l'exprémité des cuisses ensemble afin de refermer "la bête".

Dès ébullition, placez le canard dans la cocotte, l'eau de manière à recouvrir la volaille puis attendre la deuxième ébullition,, ajoutez la moitié des zestes.
Baissez le feu pour mijoter à feu min-moyen, durant 1 heure.
Ajoutez sel et poivre.

Préparation de la laque
Dans un petit bol, mélangez le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Préchauffez votre four à 325°F.
Sortez le canard du bouillon (et réservez) en insérant une cuilère dans sa cavité et laissez-le bien s'égoutter.
Placez le canard dans un plat à rôtir, puis à l'aide d'un pinceau laquez généreusement toute la surface de la bête.
Enfournez pour 30 - 40 minutes.
Pendant ce laps de temps il faut laquer le canard plusieurs fois.

Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.

Déglacez le plat de cuisson avec le jus d'une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note
Dans le bouillon réservé, placez les abats et excédents de peau, portez à ébullition et laissez réduire cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois.

Cette recette peut très bien s'appliquer à tout autre volaille (poulet, faisan, oie etc...)

Source : Doc256