LE SECRET EST DANS LA SAUCE.. le fond de veau maison

Il vous faut partir sur une bonne base, que voici, que l’on peut congeler dans les quantités qui conviennent ou préserver en conserve dans des pots Masson.

FOND DE SAUCE BRUNE OU VOLAILLE.
Pour 3 litres de fond. (½ glace)
4 Kg d’os a moelle (veau ou bœuf éventuellement agneau) suivant ce que vous voulez, perso je recommande le veau il s’accommode avec tout.
6 litres d’eau
1 gros oignon blanc découpé en mirepoix (grossièrement)
2 carottes découpées mirepoix
4 branches de céleri découpées mirepoix
2 gousses d’ail écrasées
5 feuilles de laurier sec
1 cuillère a thé de poivre noir concassé.(au moulin ou au mortier)
500 ml de vin rouge
Très facultatif : 8o ml de pate de tomate ou quelques tomates..presque passées date.. ( moi j’aime moins ajouter de la tomate).
Méthode :
1) Allumer le four a 400F, placer les os sur une plaque avec l’ensemble des légumes et faire bien brunir (environ 30 minutes retourner de temps en temps) utiliser la fonction broil si nécessaire.




2) Déposer le tout dans un chaudron pouvant contenir la quantité de liquide eau + vin et les rajouter. (avec pate de tomate si cela est votre choix)
3) Ajouter le poivre et le laurier, porter a ébullition, puis baisser le feu pour porter ce jus a réduction tel que voici :
Sans réduction = fond
Réduction à moitié = ½ glace
Réduction au tiers = glace



4) Pour finir filtrer au chinois fin ou au tamis, puis avec une étamine; réfrigérer et degraisser.




Pour le fond de volaille utiliser des carcasses de poulet crues, remplacer le vin rouge par du vin blanc et procéder de la même façon.