Sustenter: verbe transitif. Du latin sustentaré. Nourrir, entretenir des forces(la vie) par des aliments. Se sustenter.verbe pronominal. Se nourrrir. Bonne appétit !!!!!!!!.

LE SECRET EST DANS LA SAUCE.. le fond de veau maison

>> mardi 14 juillet 2009



Il vous faut partir sur une bonne base, que voici, que l’on peut congeler dans les quantités qui conviennent ou préserver en conserve dans des pots Masson.

FOND DE SAUCE BRUNE OU VOLAILLE.
Pour 3 litres de fond. (½ glace)
4 Kg d’os a moelle (veau ou bœuf éventuellement agneau) suivant ce que vous voulez, perso je recommande le veau il s’accommode avec tout.
6 litres d’eau
1 gros oignon blanc découpé en mirepoix (grossièrement)
2 carottes découpées mirepoix
4 branches de céleri découpées mirepoix
2 gousses d’ail écrasées
5 feuilles de laurier sec
1 cuillère a thé de poivre noir concassé.(au moulin ou au mortier)
500 ml de vin rouge
Très facultatif : 8o ml de pate de tomate ou quelques tomates..presque passées date.. ( moi j’aime moins ajouter de la tomate).
Méthode :
1) Allumer le four a 400F, placer les os sur une plaque avec l’ensemble des légumes et faire bien brunir (environ 30 minutes retourner de temps en temps) utiliser la fonction broil si nécessaire.




2) Déposer le tout dans un chaudron pouvant contenir la quantité de liquide eau + vin et les rajouter. (avec pate de tomate si cela est votre choix)
3) Ajouter le poivre et le laurier, porter a ébullition, puis baisser le feu pour porter ce jus a réduction tel que voici :
Sans réduction = fond
Réduction à moitié = ½ glace
Réduction au tiers = glace



4) Pour finir filtrer au chinois fin ou au tamis, puis avec une étamine; réfrigérer et degraisser.




Pour le fond de volaille utiliser des carcasses de poulet crues, remplacer le vin rouge par du vin blanc et procéder de la même façon.

3 commentaires:

Bridge 15 juillet 2009 à 16:32  

Bonjour Doc,

Où trouves-tu tes os de veau ?

Je suis prête à en faire mais je ne trouve pas d'os, est-ce que tu veux me vendre ton fond de veau, je serais preneuse, c'est tellement bon !!

La Muse Gueule 19 juillet 2009 à 20:15  

C'est vrai que c'est un must et tellement pratique en cuisine, je m'en tire trop souvent avec une fade imitation de demi-glace en sachet, quand je vois le prix de fond de veau maison surgelé et que je n'en ai plus de prêts a servir à la maison.

J'ai fait ta recette une fois Doc (en triple) et j'en ai été conquise!

En ce qui te concerne Bridge, je ne sais pas ou tu habites, mais c'est vrai que si tu ne réserve pas chez ton boucher, c'est pas facile a trouver... Par contre, a ville st-Laurent, y'a un Salamico, si tu veux ou peux tu rendre, il les vendent en surgelé pour un prix carrément ridicule! Autours de 2 ou 3$ pour un paquet de trois beaux os de de veau bien garnis et bien propre.

ne lâche pas ton beau boulot Doc, je ne passe pas souvent mais je viens te visiter dès que je peux! Ton blog est magnifique!

Val XX

Anonyme 24 septembre 2009 à 12:33  

Bonjour, tout à fait délicieux ces fonds...Merci!
Youston

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