Bisque de Homard

Ingrédients
2 homards (1,5 kg ou 3 lb au total)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
50 ml de Cognac ou Calvados
1 petit oignon haché
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 branche d’estragon
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
ou ¾ de tasse de purée de tomate faite maison
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 litres (8 tasses) d’eau
Sel au goût
Piment de Cayenne au goût
1 c. à thé de chili en poudre
100 ml de crème 35%

Préparation
Décortiquez les homards pour en récupérer la chaire. Coupez-la en petits cubes et réserver surtout celle des pinces pour utilisation finale.

Dans une grande casserole, sur un feu vif, versez l’huile. Lorsqu'elle est bien chaude mettez les carapaces( tout : tête pattes etc…) de homards jusqu’à ce qu’elles se colorent, qu'elles soient grillées pour dégager cette saveur inégalable de la chitine.

Flambez-les au cognac de préférence.

Ajoutez l’oignon, l’ail et les fines herbes. Faites revenir quelques minutes. Incorporez la pâte de tomate., remuez le tout quelques minutes.

Déglacez au vin blanc, puis faites réduire quelques minutes et ajouter l’eau. Salez et assaisonnez avec le piment de Cayenne et le chili.

Laissez mijoter une heure environ a feu moyen.

Filtrez la bisque au chinois.
Ajoutez les cubes de homard, seulement ceux de la queue et la crème puis passez le tout a la mixette.
Portez de nouveau à ébullition puis rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Coupez la chaire des pinces en fines tranches, servir la bisque et placer quelques tranches de chaire au centre de l’assiette.

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256