Sustenter: verbe transitif. Du latin sustentaré. Nourrir, entretenir des forces(la vie) par des aliments. Se sustenter.verbe pronominal. Se nourrrir. Bonne appétit !!!!!!!!.

ENTRECOTE A LA MODE : L'ENTRECOTE SAINT JEAN

>> mardi 1 septembre 2009

comme a l'habitude si vous voulez cliquer sur les photos ..elles exploseront dans votre écran


EN MISSION D'ESPIONNAGE, il me fallait percer ce secret qui semble t-il est bien gardé dans ce restaurant dont tout le monde parle ..cette fameuse sauce..
j'y suis donc allé..leur devise ecrite a profusion sur les murs, qui est en passant un classique culinaire :
le secret est dans la sauce

Sauce entrecôte st Jean
Ingrédients :
Une entrecôte de poids et de qualité de votre choix (perso du Angus vieilli à terme 21 jours, dans le faux filet un pouce d'épais)
Une gousse d’ail
Une échalote émincée
100ml de vin blanc
200ml de crème a cuisson 35% ( de la 15% peut faire la sauce sera juste un peu plus liquide)
Une cuillère a thé de moutarde de Dijon
Une cuillère a soupe d’estragon frais..

Perso cette qualité de viande se doit être cuite bleu ou saignante donc, laisser reposer la viande sur le comptoir une heure avant cuisson.
Préparer pendant se temps le reste des ingrédients.
Faite votre sauce et réserver au chaud.
L’entrecôte a juste visité la poêle ,aller retour pour être juste marquée..
Votre cuisson ?? a vous de voir !!!

Étape 1.
Partir une base de sauce blanche très classique : comment et bien voila :
Une échalote grise émincée (environ 2 bonne cuillères a soupe) une gousse d'ail finement haché que vous allez faire suer dans une noix de beurre.
On déglace avec 100ml de vin blanc et on laisse réduire presque a sec..l'alcool s'évapore des que l'ensemble atteint 80 Celsius, par la suite l'eau du vin..il nous reste alors les sucs qui vont donner un gout a notre échalote.



Étape 2
Ajouter 200ml de crème a cuisson 35% et baisser le feux a medium ( il ne faut pas faire bouillir la crème juste frémir)maximum, ajouter une cuillère a thé de moutarde de Dijon et bien mélanger au fouet

Étape 3
Et le secret est la ..du curry jaune en poudre
et oui du curry jaune une cuillère a soupe..
on mélange encore .

Étape 4
Ajouter une cuillère a soupe + ou – d’estragon frais haché cela je pense est la juste pour donner cette douce couleur verte qu'a la sauce..et un gout subtil..


passer le tout a la mixette ou au blender ..et voila


Verdict de mes convives( nous y étions ensemble la veille)
une très bonne imitation casi égalable..
j'ai parlé de tout ca a mon chef ce matin et par hasard il y était allé y a deux semaines et confirme que cette sauce si réputée est bien a base de curry et non de moutarde(sauce moutardine) comme la plus part des gens pensent..



voila voila !!si vous avez des question vous savez ou me trouver lol!! surtout pas quand je suis dans mon HAMAC!!

5 commentaires:

Michèle 1 septembre 2009 à 18:06  

Doc,
Je ne sais pas ce que goûte ta sauce, mais rien qu'à voir ton entrecôte cuite juste comme je l'aime tu me donnes envie d'y goûter....

Que tes photos sont bien réussies ont croirait presque que l'on a l'assiette devant les yeux et que l'on va pouvoir dévorer avidement cette belle viande...

Alors... ce Hamac sacré... il faut que tu en profites... on attaque septembre... il ne te reste plus beaucoup de temps avant de le ranger pour l'hiver...

A+
Michèle

Anonyme 30 juillet 2010 à 12:20  

Pourquoi dans les ingrédients parlez-vous de moutarde de Dijon alors que dans les étapes vous parlez de cari jaune??????. La moutarde n'y est plus????

Anonyme 8 février 2011 à 08:17  

Je suis le propriétaire de l'entrecote St.-Jean et je tient à confirmer qu'il n'y a pas de cury dans notre sauce. le cury est une épice beaucoup trop forte qui risquerait de dénaturer le véritable goût. Les ingrédients sont simple: beurre, moutarde de Dijon et un mélange d'épices pour le reste ça reste un secret. En passant la couleur est vraiment pas similaire... En attendant venez fêter avec nous au mois de mars le 20 iem du restaurant sur la rue Peel à Montréal. Au plaisir de vous voir

Anonyme 23 mars 2011 à 17:43  

hahaha! Et Toc! Pas De Curry!
Je Vais Tout de meme essayer votre recette!
Merci

Anonyme 15 mai 2012 à 07:23  

propriétaire de l'entrecote St.-Jean

Mon oeil lol (+ -)

Toutes les photos de ce blog sont la propriété du blog "Se Sustenter", toute reproduction totale ou partielle d'une photo sans l'accord de son propriétaire est INTERDITE... Tous droits réservés au blog "Se sustenter". Merci de respecter mon travail.
Afficher/Masquer la barre.

  © Blogger templates Sunset by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP