PIZZA BOCCONCINI ET CANARD CONFIT

BONJOUR A TOUS comme a l'habitude un clic sur les photos = meilleur vision du résultat
en ces moments tumultueux l'insomnie me garde auprès d'elle et rime avec appétit!!


HISTOIRE D’UNE FRINGALE AU MILIEU DE LA NUIT

Ingrédients :
1) votre pate a pizza achetée ou maison
2) sauce a pizza votre meilleur il va de soit
3) quelques champignons en tranche
4) des rondelles de Bocconcini
5) huile d’olive au gout
6) une cuisse de canard confit clic qui traine dans le frigo .

Méthode :
Préchauffer le four a 375 frt
La pate, la sauce, les champignons, le Boccocini,
Enfourner pour cuisson environ 15 minutes
Ajouter le canard confit(émietté) et poursuivre 5 minutes(si non le canard devient trop sec et on le veut encore moelleux et tiede a souhait)

PUNAISE …que de douceur……..POUR REMONTER UN MORAL!!!

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MAGRET DE CANARD SÉCHÉ(en 2 versions).

BONJOUR ..AMIES ET AMIS ASSIDUS..
POUR UN APÉRO OU UNE PETITE ENTRÉE...
AVEC 3 SEMAINES DE PATIENCE...
VOICI!!

Ingrédients :
Du gros sel en cristal (l’avantage peut être réutilisé, puis ne se dissout pas avec la chaire du canard) ici j’ai pu utiliser la même quantité pour 2 magrets faits a qq jours d’intervalle.
Coton a fromage

Version un :
Les zestes d’une orange
4 tours de moulin de poivre noir(ou passé au mortier)


Version deux :
Les zestes d’un demi pamplemousse
2 cuillères à soupe de grand Marnier
3 tours de moulin à poivre noir.



Méthode commune :
Dans un plat hermétique bien enrober le magret des cristaux de sel et laisser reposer au frigo 36 heures.
Frotter le magret, bien rincer a l’eau froide, et bien éponger a l’aide d’un essuie tout.( on constate que la viande a perdu sa couleur rose, et beaucoup de liquide)
Égoutter le sel, puis replacer votre 2 eme magret.
Si vous avez suffisamment de sel faite les deux en même temps

Version 1 :
Placer les zestes d’orange
Donner 3 a 4 tour de moulin de poivre noir ou étendre la mixture obtenue du mortier.
Emballer légèrement dans une seule couche de coton a fromage( la viande doit être capable de respirer et sécher)

Version 2 :
Passer au doigt le Grand Marnier sur la viande
Ajouter les zestes de pamplemousse.
Emballer dans le coton.

Replacer le tout au frigo pour 3 semaines ..dans un plat a découvert..

Et voila ..un délice..en apéro ..en entrée sur un sauté de champignon au miel..ce magret doit être tranché très finement

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MAGRET DE CANARD GRILLÉ a l'orange

2 magrets de canard d’environ 300 gr

ingrédients :
2 c. à soupe de zeste d’orange.
Le jus d’une orange.
Une échalote grise finement hachée
Une tasse de fond de veau.
Une noix de beurre
Sel et poivre au gout.

Méthode :
À l’aide d’un couteau, faire des incisions parallèles, en losanges, dans la peau et le gras du canard.

Cuire les magrets côté peau d’abord environ 4 minutes à feu moyen-vif

Tourner de l’autre côté, cuire environ 8 a 10 minutes à feu moyen. (cuisson rosée)
Laisser reposer 5 minutes sous alu


Couper les magrets en diagonale en tranches fines et servir nappés de sauce.

Pour la sauce :
Faire suer l’échalote et les zestes dans la noix de beurre.
Déglacer avec le vin et réduire.
Ajouter le fond et réduire ou épaissir à la fécule

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Canard laqué - miel, gingembre, mandarine

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 45 (90 minutes)
Portions : 4

Ingrédients
1 canard frais 2.500 kg
1 mandarine du Maroc
2 feuilles de laurier
1 tasse de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
500 ml de bouillon de volaille
3 clous de girofle
1 c à thé de 5 épices
sel, poivre au goût
1 noix de beurre
1 zeste de mandarine
1 c à soupe de gingembre frais finement haché
1 c à soupe de sauce soya (mirin)
50 ml de miel (environ)
De l'eau en quantité nécessaire.

Méthode
Dans une cocotte faites suer la mirepoix dans la noix de beurre.
Ajoutez les épices, les clous de girofle, les feuilles de laurier. Laissez brunir légèrement.

Déglacez avec le bouillon puis portez à ébullition.
Pendant ce temps pour préparer le canard, videz-le de ces abats, coupez les excédents de gras et peau et les réserver.
Placez la mandarine coupée en deux à l'intérieur puis ficelez le croupion et l'exprémité des cuisses ensemble afin de refermer "la bête".

Dès ébullition, placez le canard dans la cocotte, l'eau de manière à recouvrir la volaille puis attendre la deuxième ébullition,, ajoutez la moitié des zestes.
Baissez le feu pour mijoter à feu min-moyen, durant 1 heure.
Ajoutez sel et poivre.

Préparation de la laque
Dans un petit bol, mélangez le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Préchauffez votre four à 325°F.
Sortez le canard du bouillon (et réservez) en insérant une cuilère dans sa cavité et laissez-le bien s'égoutter.
Placez le canard dans un plat à rôtir, puis à l'aide d'un pinceau laquez généreusement toute la surface de la bête.
Enfournez pour 30 - 40 minutes.
Pendant ce laps de temps il faut laquer le canard plusieurs fois.

Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.

Déglacez le plat de cuisson avec le jus d'une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note
Dans le bouillon réservé, placez les abats et excédents de peau, portez à ébullition et laissez réduire cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois.

Cette recette peut très bien s'appliquer à tout autre volaille (poulet, faisan, oie etc...)

Source : Doc256

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Cuisses de canard confites

Confits de canard à la mode de François (chef Toulousin). Avec ma petite touche perso, en rouge, ou entre guillemet

Ingrédients
6 cuisses de canard frais « moi cuisse de canard gavé »
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
Une cuillère a soupe de thym séché
Du gros sel
« Moi du gros sel aux fines herbes »
1,500 kg a 2 kg de graisse de canard ou d’oie ,et saindoux si trop chère
« 2 anis étoilés »
« 2 clous de girofles »
« 1 cuillère a soupe poivre noir concassé au mortier »


Vérifiez les cuisses et éliminez les duvets.
Frottez les cuisses de canard avec des gousses d’ail frais.
Frottez les cuisses de canard au gros sel.
Posez-les dans un plat chair contre chair et bien serrée (comme des sardines en boite mais pas l’une sur l’autre).
Placez au frais 12 a 24 heures.

Pour le confit:
Préparez lla graisse en la faisant fondre lentement avec ail, thym et laurier, anis étoilée, 2 clous de girofle, et le poivre concassé.

Épongez les cuisses de canard, en enlevant le plus de gros sel possible.

Serrez les cuisses les unes contre les autres chair contre chair (et non pas les unes sur les autres) dans une cocotte (la fonte se prête bien à cet exercice).

Placez la thermo sonde de cuisson dans la partie charnue de la cuisse.

Couvrez à 1 cm du haut les cuisses avec la graisse ou le mélange de graisses choisies.
Posez sur la plaque ou au four.

La cuisson doit se prolonger entre deux et trois heures à petite allure.
Si la température est trop élevée, l'eau de constitution fuira et rendra la viande très sèche.
La température de la cuisse devrait atteindre 90°C. 95 dans le top.

Si vous avez parti le confit sur le feu placer au four a 250 environ
Une fois atteinte, vous pouvez laisser cuire pour obtenir une viande très fondante et très confite.
Conserver la graisse pour utilisation future après filtration.

Pour le réchauffage :
Placez sur un plat allant au four recouvert d'une feuille aluminium.
Réchauffez dans une ambiance sèche de 170°C, environ.
Surveillez la température à l'aide de la sonde.
Le service agréable est de 70°C à cœur.

Lorsque les cuisses sont chaudes, laissez alors croustiller la peau dans une poêle avec un peu de gras de canard. (ou a broil au four)
Servez avec légumes de saison, salade.

Truc :
Il est important avant de confire, de sectionner la peau et le tendon à l'extrémité distale du pilon.

Le muscle se rétracte alors durant la cuisson et on a un super de beau produit.

Source : François chef toulousin

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Entrées

Croustillant de brie & poire
Croustillant de saumon fumé au fromage de chèvre
Cuisses de canard confites
Magret de canard séchées(2 versions)
Pissaladière Biz à l'Aneth
Tomates au Dorémi(Haloum)

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