SAUCE BORDELAISE

BONJOUR A TOUS
UN CLASSIQUE..MAIS QUEL DÉLICE
sur un faux filet de qualitée cuisson bleu..
clic sur les photos c'est encore meilleur...mais ATTENTION l'ecran n'est pas digeste!!


Ingrédients :
100grs d’échalote grise( française) taillé en brunoise (haché finement)
250 ml de fond de veau idéalement maison (moi ½ glace clic)..ou du commerce
100 ml de vin rouge (pour une fois ici la qualité du vin se reflétera dans la sauce).
Une noix de beurre
Sel et poivre au gout.
facultatif: de la moelle de boeuf!!un ou deux os

Méthode :
Faite suer l’échalote dans la noix de beurre avec un ou deux tours de moulin a poivre.
Déglacer avec le vin et réduire presque a sec
Ajouter le fond et réduire jusqu'à consistance .idéalement nappage….
Assaisonner au gout..attention les fond du commerce contienne déjà du sel.
Si vous avez utilisé un fond du commerce il vous faudra épaissir avec un beurre manié(roux), ou de la fécule, ou de la veloutine.
si le coeur vous en dit monter la sauce avec une moelle d'os de boeuf et c'est le regal assuré.....

Un grand classique, tellement simple et tellement bon.

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LE SECRET EST DANS LA SAUCE.. le fond de veau maison

Il vous faut partir sur une bonne base, que voici, que l’on peut congeler dans les quantités qui conviennent ou préserver en conserve dans des pots Masson.

FOND DE SAUCE BRUNE OU VOLAILLE.
Pour 3 litres de fond. (½ glace)
4 Kg d’os a moelle (veau ou bœuf éventuellement agneau) suivant ce que vous voulez, perso je recommande le veau il s’accommode avec tout.
6 litres d’eau
1 gros oignon blanc découpé en mirepoix (grossièrement)
2 carottes découpées mirepoix
4 branches de céleri découpées mirepoix
2 gousses d’ail écrasées
5 feuilles de laurier sec
1 cuillère a thé de poivre noir concassé.(au moulin ou au mortier)
500 ml de vin rouge
Très facultatif : 8o ml de pate de tomate ou quelques tomates..presque passées date.. ( moi j’aime moins ajouter de la tomate).
Méthode :
1) Allumer le four a 400F, placer les os sur une plaque avec l’ensemble des légumes et faire bien brunir (environ 30 minutes retourner de temps en temps) utiliser la fonction broil si nécessaire.




2) Déposer le tout dans un chaudron pouvant contenir la quantité de liquide eau + vin et les rajouter. (avec pate de tomate si cela est votre choix)
3) Ajouter le poivre et le laurier, porter a ébullition, puis baisser le feu pour porter ce jus a réduction tel que voici :
Sans réduction = fond
Réduction à moitié = ½ glace
Réduction au tiers = glace



4) Pour finir filtrer au chinois fin ou au tamis, puis avec une étamine; réfrigérer et degraisser.




Pour le fond de volaille utiliser des carcasses de poulet crues, remplacer le vin rouge par du vin blanc et procéder de la même façon.

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