SE SUSTENTER..

PIZZA BOCCONCINI ET CANARD CONFIT

2009-11-10T05:40:00.006-05:00

BONJOUR A TOUS comme a l'habitude un clic sur les photos = meilleur vision du résultat
en ces moments tumultueux l'insomnie me garde auprès d'elle et rime avec appétit!!

HISTOIRE D’UNE FRINGALE AU MILIEU DE LA NUIT

Ingrédients :
1) votre pate a pizza achetée ou maison
2) sauce a pizza votre meilleur il va de soit
3) quelques champignons en tranche
4) des rondelles de Bocconcini
5) huile d’olive au gout
6) une cuisse de canard confit clic qui traine dans le frigo .

Méthode :
Préchauffer le four a 375 frt
La pate, la sauce, les champignons, le Boccocini,
Enfourner pour cuisson environ 15 minutes
Ajouter le canard confit(émietté) et poursuivre 5 minutes(si non le canard devient trop sec et on le veut encore moelleux et tiede a souhait)

PUNAISE …que de douceur……..POUR REMONTER UN MORAL!!!

SAUCE BORDELAISE

2009-10-03T11:58:00.006-04:00

BONJOUR A TOUS
UN CLASSIQUE..MAIS QUEL DÉLICE
sur un faux filet de qualitée cuisson bleu..
clic sur les photos c'est encore meilleur...mais ATTENTION l'ecran n'est pas digeste!!

Ingrédients :
100grs d’échalote grise( française) taillé en brunoise (haché finement)
250 ml de fond de veau idéalement maison (moi ½ glace clic)..ou du commerce
100 ml de vin rouge (pour une fois ici la qualité du vin se reflétera dans la sauce).
Une noix de beurre
Sel et poivre au gout.
facultatif: de la moelle de boeuf!!un ou deux os

Méthode :
Faite suer l’échalote dans la noix de beurre avec un ou deux tours de moulin a poivre.
Déglacer avec le vin et réduire presque a sec
Ajouter le fond et réduire jusqu'à consistance .idéalement nappage….
Assaisonner au gout..attention les fond du commerce contienne déjà du sel.
Si vous avez utilisé un fond du commerce il vous faudra épaissir avec un beurre manié(roux), ou de la fécule, ou de la veloutine.
si le coeur vous en dit monter la sauce avec une moelle d'os de boeuf et c'est le regal assuré.....

Un grand classique, tellement simple et tellement bon.

MAGRET DE CANARD SÉCHÉ(en 2 versions).

2009-10-01T10:37:00.006-04:00

BONJOUR ..AMIES ET AMIS ASSIDUS..
POUR UN APÉRO OU UNE PETITE ENTRÉE...
AVEC 3 SEMAINES DE PATIENCE...
VOICI!!

Ingrédients :
Du gros sel en cristal (l’avantage peut être réutilisé, puis ne se dissout pas avec la chaire du canard) ici j’ai pu utiliser la même quantité pour 2 magrets faits a qq jours d’intervalle.
Coton a fromage

Version un :
Les zestes d’une orange
4 tours de moulin de poivre noir(ou passé au mortier)

Version deux :
Les zestes d’un demi pamplemousse
2 cuillères à soupe de grand Marnier
3 tours de moulin à poivre noir.

Méthode commune :
Dans un plat hermétique bien enrober le magret des cristaux de sel et laisser reposer au frigo 36 heures.
Frotter le magret, bien rincer a l’eau froide, et bien éponger a l’aide d’un essuie tout.( on constate que la viande a perdu sa couleur rose, et beaucoup de liquide)
Égoutter le sel, puis replacer votre 2 eme magret.
Si vous avez suffisamment de sel faite les deux en même temps

Version 1 :
Placer les zestes d’orange
Donner 3 a 4 tour de moulin de poivre noir ou étendre la mixture obtenue du mortier.
Emballer légèrement dans une seule couche de coton a fromage( la viande doit être capable de respirer et sécher)

Version 2 :
Passer au doigt le Grand Marnier sur la viande
Ajouter les zestes de pamplemousse.
Emballer dans le coton.

Replacer le tout au frigo pour 3 semaines ..dans un plat a découvert..

Et voila ..un délice..en apéro ..en entrée sur un sauté de champignon au miel..ce magret doit être tranché très finement

BOUILLON BRÉDES..origine Malgache

2009-09-25T04:24:00.009-04:00

Source : http://bretzeletcarambole.blogspot.com/2009/09/le-bouillon-bredes-ou-retour-aux.html ( clic)

BRÉDES?? LITTERALEMENT: feuilles que l'on mange..dans un bouillon..une experience a vivre et revivre..
pour la petite histoire Muchoco une foromeuse assidue du site Recette du Québec(clic)..m'a incité et convaincu de faire ce petit voyage voici le tout en image
la recette originale de Muchoco est ici ..clic

INGREDIENTS : mes petites variante en couleur
Une vieille marmite épaisse .....comme disait ma mère c’est dedans que l’on fait les meilleures soupes
-150 a 200gr de "feuilles" ( pour cette fois-ci : radis et épinards)
Moi aussi
-1 c. a soupe d'huile
Perso Huile de Sésame
-1 oignon moyen
-3 gousses d'ail
-piments oiseau au gout ( pour cette fois: purée de piments rouges Balatti)
Moi un demi piment oiseau
-gingembre frais au gout( 1 rondelle d'1/2 pouce environ)
Yes yes un regal
-2 tomates bien mures..
Moi en boite …tomates entieres
-2 tasse d'eau environ
Moi le jus des tomates en boite
-gros sel, sel fin et poivre
Mon gros sel aux herbes

Faire revenir l'oignon dans l'huile.
Dans un mortier, écraser au pilon: l'ail ,le gingembre et le piment avec une pincée de gros sel ( ne me demandez pas pourquoi au pilon et avec le gros sel, mais sa maman faisait toujours ainsi..et elle a pris l'habitude de faire ce petit mélange aussi pour les carri...).
Ajouter le mélange obtenu aux oignons et laisser un peu revenir

Mettre les feuilles et les laisser "tomber" quelques minutes.
On peu dire fondre

Ajouter les tomates et laisser un peu cuire ( pas trop pour que les feuilles ou tiges restent un peu croquantes).

Verser l'eau , chauffer un peu et assaisonner au gout.
Comme dit : moi le jus de la boite des tomates..+ sel et poivre au gout !!
Moi poivre vert..mummmmmmmmmmmmmmmmmmm.

MIGNON DE PORC sauce framboise et poivre vert..

2009-09-23T06:26:00.011-04:00

BONJOUR
sur une inspiration du moment un mariage de saveur éclatant..

HIER SOIR AVEC MA FILLE TOUT UN JEU..
on mange quoi ??
chacun notre tour on a sorti des ingrédients du frigo

elle a commencé par le porc, j'ai suivi avec un restant de poivre vert, et la!!!! LA surprise elle sort les framboises... TONNERRE DE BREST!! BACHIBOUZOUK!!

Ingrédient pour deux:
1 filet de porc (400grs environ)
75 ml de coulis au framboise
100 ml de crème a cuisson 35%
50 ml de vin blanc
Une cuillère a café de moutarde forte
Une cuillère a soupe de poivre vert.
Une douzaine de framboises fraiches (pour la déco).
1) parer le filet,(enlever la peau blanche avec un couteaux a desosser) badigeonner de moutarde et laisser reposer 12 heures au frigo.

Méthode :
(préchauffer le four a 375 F)
2) le couper en deux, le saisir a la poêle puis enfourner pour finir la cuisson.
Environ 15 minutes ou plus pour du bien cuit.

3) dans la meme poêle pour monter la sauce, déglacer avec le vin et laisser réduire, ajouter le poivre vert mais ne pas laisser bruler.
4) ajouter la crème et le coulis, laisser mijoter a feu doux quelques minutes.
5) sortir la viande et laisser reposer sur le comptoir 5 minutes, trancher et servir.

bonne sustentation!!!!!

TAJINE DE POISSON (MAROCAINE)

2009-09-20T19:43:00.014-04:00

Bonjour a tous lecteurs assidus!!
Cliquer sur les photos pour une meilleure vue...
a plus .... et sustenter vous!!!

Ingrédients :
400 grammes environ du poisson de votre choix a chaire ferme.
Moi j’ai choisi ce jour la une dorade rose, et un vivaneau.(650 grs net)
Préparer les poissons : les nettoyer, les écailler, lever les filets, puis les couper en morceaux de un pouce environ.(cela a doné 425grs)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon en demi lune
1 pincée de filaments de safran
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
1 demi cuillère a café d’ail finement haché
3 cuillères à soupe de coriandre fraiche ciselée
1/2 piment doux ciselé
100g de tomates concassées fraiche
200 ml de fumet de poisson maison ou acheté
2 cuillères à soupe de citron confit (clic) haché
Sel
Poivre

Préparation :
Infuser le safran dans le fumet, préchauffer le four a 350 F
Chauffer l’huile d’olive dans le Tajine ou une poêle. Ajouter l’oignon et faire fondre 10 minutes à feu doux, sans laisser dorer, en remuant de temps en temps., ajouter, l’ail,le piment, le cumin et le curcuma en poudre, et cuire encore une a deux minutes sans cesser de remuer.

Ajouter les tomates concassées, les citrons confits et le fumet de poisson, et bien mélanger. Faite bien chauffer ce mélange., puis transférer le tout dans le Tajine , si vous avez utilisé une poêle.

Ajouter le poisson au Tajine, mélanger délicatement à la sauce et laisser cuire au four 15 minutes environ, jusqu’à ce que le poisson soit juste tendre.

Mettre par dessus la coriandre fraîche hachée, le sel et le poivre. Et servir…….. dans ce cas ci un bon riz safrané.

Recette glanée sur le net et modifiée a mon gout , je me suis inspiré de differente lecture mais l'essentiel est la..dans les prochaines j'y ajouterai surement un peu de piquant!!!!!!

Langue de veau a l’Andalouse.

2009-09-15T12:21:00.018-04:00

Via le site : lejournalgourmanddesacha(lien direct en fin de page)
Alias FOUJITA sur le forum Recette du Quebec
Un superbe site plein d’image musique et saveur..BZH

Recette pour : 4 a 6 pers
Cuisson : 2h 30 mn
Préparation : 30 mn

Il faut :2 langues de veau (600grs chacune environ)
250 g d'oignons émincés
250 g de carottes en rondelles
250 g de tomates en dés
250 g de champignons de Paris frais(coupés en 4) ou en boite
200 g de Pancetta(c’est meilleur) ou lardons coupés en allumettes
1 courgette en dés
1/2 orange et 1/2 citron en zest
5 gousses d'ail finement haché
Bouillon de légume au besoin
125 ml de fond de veau
125 ml de vin blanc demi-sec fruité
125 ml de vin rouge corsé
125 ml de cognac
125 ml d'huile d'olive
2 douzaines de clou de girofle.
1 pincée de safran
thym, laurier, romarin, sarriette ....
sel et piment d'Espelette

Methode :

1) clouter les langues avec les clous de Girofle, en incisant avec un couteau d’office .
2) dans un chaudron immerger les pièces dans votre bouillon de légumes, ajouter 2 feuilles de lauriers et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 hrs 30.

Pendant ce temps
1) Dans une cocotte en fonte faites revenir dans l'huile d'olive très chaude les légumes, les lardons, l’ail sauf les champignons.
2) Ajouter les herbes odorantes : laurier, romarin, thym, sarriette ( environ ½ culière a thé de chaque) ou au gout... laisser cuire et dorer une dizaine de minutes.
3) Déglacer avec le cognac, puis les vins... réduire a moitié... ajouter le fond de veau réduire a moitié et réserver.
4) Quand le temps de cuisson des langues est terminé, les sortir du bouillon, enlever la peau de la langue (éplucher, un charme très facile) réserver le bouillon.
5) Plonger les langues dans la cocotte de légumes, ajouter les champignons couvrir avec le bouillon de cuisson, ajouter les zest, le safran, le piment d’Espelette.
6) continuer la cuisson une heure a très petit bouillon.

Source : je me suis inspiré d'une recette trouvée sur le net :lejournalgourmanddesacha
Alias FOUJITA sur le forum
• http://lejournalgourmanddesacha.blogspot.com/2009/08/queue-de-boeuf-landalouse.html
J'en aie changé la méthode, ainsi que le temps de cuisson(adapté a la langue, la queue étant rarissime) mais j'ai gardé le listing des produits.
A+ doc256

ps: la langue une texture de chocolat plus fondand que le mignon du filet...c'est tout dire et tout savourer!!!
servie ici avec un fabuleux riz a l'Espagnol.. Un parfait accord...le vin Espagnol aussi ..LAGUNA 2002 charnu, boisé et tanique..16$ a la SAQ(Québec)

Mille merci a Sacha pour cette belle source.

HAMBURGER REVISITÉ (MAC -GRÉBIN)

2009-09-12T11:00:00.017-04:00

onze heure trente du matin

j'ai faim, je part bosser dans 2 heures
un Hamburger c'est ce que je veut..
ouvre le frigo..

pas de boeuf haché (mais de l'agneau)
tres peu de salade (mais aussi de la coriandre fraiche)
pas de bacon (pas grave)
pas de cornichon (mais des olives noires dans l'huile)
pas de tomate fraiches (mais des tomates séchées dans l'huile)
pas de fromage en tranche (mais un bon petit chèvre)

pas d'oignon dans la réserve (mais un bulbe de fenouil)

puis une moyonnaise maison aux herbes ..

ben voila je suis sauvé... c'est parti mon KIKI!!! on revisite le hamburger nord américain (de chez Mac qq chose)

Méthode:
Faire une boulette a votre convenance.
Trancher de fines lamelles de fenouil dans le bulbe.
Faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive... à votre cuisson préférée...

Dressage:
Passer le pain hamburger au toasteur ..

Sur la base du pain hamburger, une couche de mayo , une feuille de salade, la piece de viande, le fenouil grillé à souhait, les tomates séchées, le fromage de chèvre émietté, les olives noires... et la coriandre fraiche ciselée...

Le seul problème c'est de le faire rentrer la ou cela se doit!!!!
napkins!! obligatoire!! bavette pour les gourmands... j'aurai du en faire deux!!

TAJINE D’AGNEAU AUX FIGUES ET CITRON CONFIT ET SON CARAMEL DE MIEL!

2009-09-08T10:16:00.012-04:00

Bonjour lecteurs assidus
il y a quelques jours me voici a mon épicerie, que vois-je ??? des figues fraiches 4 pour 1$50 .dans mes neuronne une lumiere..j'ai des cubes d'agneau allez HOP dans le panier..et voici le resultat:

Sur sur cela pourrait être aussi du poulet!!

Ce qu’il vous faut :
De l’agneau en cube (épaule ou collier) en quantité pour vos convives ( + ou - 200grammes /pers)ce jour la moi 600grammes
Environ ou au gout une tasse de carotte en rondelle
Des piments de couleur taillés en aiguillette
Un oignon jaune grossièrement taillé en demi-lune
Une courgette coupée en diamant épais
Une boite de pois chiche(540 ml net)
un demi citron confit
4 figues fraiches
2 tasses de bouillon de légume
2 anis étoilés
1 cuillère a café d’épice a tajine
1 cuillère a café de cumin en poudre
½ cuillère a café d’Harissa ou plus si vous aimez comme moi
De la coriandre fraiche et ciselée au gout
Du caramel de miel au besoin.
De l’huile d’olive au besoin

Méthode : (préchauffer le four a 250fgt ou 120 cel)

Mariner l’agneau avec le mélange d’épices a tajine dans un peu d’huile d’olive à température pièce une heure environ.(ou 2 heures au frigo )
Dans votre bouillon ajouter l’anis, le cumin et l’Harissa, gouter, ajuster et puis réserver.
Dans une poêle à fond épais; violement saisir les cubes d’agneaux, et réserver.
Puis dans la même poêle les carottes et l’oignon même motif et même punition.

Placer le tout dans le fond du Tajine , couvrir avec le bouillon fermer le Tajine.
Placer dans un four préchauffé a 120 Celsius.(250 fgt) pour 45 minutes
Pendant se temps dans la même poêle, saisir les légumes sauf les pois chiche et réserver.

Après 45 minutes sortir le Tajine ajouter les légumes ,le citron confit les figues coupées en deux et les pois chiche.
Poursuivre la cuisson pour 60 minutes.

Au service dresser , garnir de coriandre, couler le caramel de miel sur le dessus, disposer vos éléments ou tous simplement en centre de table à la bonne Franquette servir avec un couscous aux oranges.

ENTRECOTE A LA MODE : L'ENTRECOTE SAINT JEAN

2009-09-01T13:28:00.011-04:00

comme a l'habitude si vous voulez cliquer sur les photos ..elles exploseront dans votre écran

EN MISSION D'ESPIONNAGE, il me fallait percer ce secret qui semble t-il est bien gardé dans ce restaurant dont tout le monde parle ..cette fameuse sauce..
j'y suis donc allé..leur devise ecrite a profusion sur les murs, qui est en passant un classique culinaire :
le secret est dans la sauce

Sauce entrecôte st Jean
Ingrédients :
Une entrecôte de poids et de qualité de votre choix (perso du Angus vieilli à terme 21 jours, dans le faux filet un pouce d'épais)
Une gousse d’ail
Une échalote émincée
100ml de vin blanc
200ml de crème a cuisson 35% ( de la 15% peut faire la sauce sera juste un peu plus liquide)
Une cuillère a thé de moutarde de Dijon
Une cuillère a soupe d’estragon frais..

Perso cette qualité de viande se doit être cuite bleu ou saignante donc, laisser reposer la viande sur le comptoir une heure avant cuisson.
Préparer pendant se temps le reste des ingrédients.
Faite votre sauce et réserver au chaud.
L’entrecôte a juste visité la poêle ,aller retour pour être juste marquée..
Votre cuisson ?? a vous de voir !!!

Étape 1.
Partir une base de sauce blanche très classique : comment et bien voila :
Une échalote grise émincée (environ 2 bonne cuillères a soupe) une gousse d'ail finement haché que vous allez faire suer dans une noix de beurre.
On déglace avec 100ml de vin blanc et on laisse réduire presque a sec..l'alcool s'évapore des que l'ensemble atteint 80 Celsius, par la suite l'eau du vin..il nous reste alors les sucs qui vont donner un gout a notre échalote.

Étape 2
Ajouter 200ml de crème a cuisson 35% et baisser le feux a medium ( il ne faut pas faire bouillir la crème juste frémir)maximum, ajouter une cuillère a thé de moutarde de Dijon et bien mélanger au fouet

Étape 3
Et le secret est la ..du curry jaune en poudre
et oui du curry jaune une cuillère a soupe..
on mélange encore .

Étape 4
Ajouter une cuillère a soupe + ou – d’estragon frais haché cela je pense est la juste pour donner cette douce couleur verte qu'a la sauce..et un gout subtil..

passer le tout a la mixette ou au blender ..et voila

Verdict de mes convives( nous y étions ensemble la veille)
une très bonne imitation casi égalable..
j'ai parlé de tout ca a mon chef ce matin et par hasard il y était allé y a deux semaines et confirme que cette sauce si réputée est bien a base de curry et non de moutarde(sauce moutardine) comme la plus part des gens pensent..

voila voila !!si vous avez des question vous savez ou me trouver lol!! surtout pas quand je suis dans mon HAMAC!!

GRAVLAX NORD-SUD.....

2009-08-27T02:31:00.012-04:00

comme a l'habitude en cliquant sur les photos ..un agrandissement et une meilleure vision..

Une tradition dans les pays du nord de l’Europe, voici une version aux saveurs d’Asie..mais la méthode est quasi identique..

Ingrédients :
1 filet de truite saumonée (grosseur de votre choix) ici un filet entier 700 grammes).
Une cuillère a soupe de gingembre frais et haché
Une cuillère a soupe d’huile de sésame
Une cuillère a soupe de graines de coriandre écrasées au mortier ou tout autrement !!lol avec le dos d’une casserole!!Un rouleau a pâtisserie!! Ce n’est pas commode cela revole partout mais fait la job..
Une demi-tasse de feuilles de coriandre fraiches et entières.
Une pincée de safran du vrai de vrai Iranien, Espagnol..
Une gousse d’ail très finement hachée.
Le quart d’un ananas en très fine tranches.
Une demi-tasse de cassonade..
Et 3 jours de patience…..a plus…

Méthode :
1) préparer votre filet cad ôter la partie grasse du filet en bas de l’abdomen du poisson (reconnaissable a une fine couche de tissu blanc).vérifier qu’il ne reste plus d’arrête.

Avant tout étendre dans une feuille d’aluminium assez grande votre filet pour pouvoir par la suite l’emballer complètement.

2) incorporer le safran a l’huile de sésame a peine tiède laisser reposer quelques minutes
3) étendre l’huile de sésame uniformément sur le filet.
4) ajouter les graines de coriandre puis les feuilles fraiches.
5) repartir le gingembre, l’ail puis les trois quart de l’ananas.
6) couvrir le filet uniformément de cassonade et terminer avec le reste des ananas.
7) refermer le papier d’alu, placer le tout dans un plat creux, puis au frigo pour 3 jours..

Service :

Après 3 jours de patience..Déballer le filet, et enlever ce qu’il reste sur le dessus a l’aide d’un linge sec. Lever le filet et jeter la peau.

Trancher en biseaux des tranches les plus fines possibles et servir.sur la photo en style sushi NIGIRI
Ou
Trancher en portion et saisir juste en surface (chaud en surface et froid a l'interieur).Style tataki!!

les deux sont acompagnés d'une salsa d'ananas a la coriandre fraiche.
(brunois d'ananas, de poivron rouge un soupcon d'oignon rouge et des feuilles de coriandre LE TOUT maceré dans un peu de sauce MIRIN))

SOURCE: doc256, blogue se sustenter

GRANITÉ DE LAVANDE A LA VODKA.

2009-08-22T06:48:00.011-04:00

comme a l'habitude toute photo peut être agrandie en un simple clic ..dessus..!!

Ingrédients : pour 6 à 8 convives

2 cuillères a soupe de fleurs de lavande.
700 ml d’eau
150 grammes de sucre en poudre
30 ml de vodka.
du colorant alimentaire rouge et bleu( facultatif)

Méthode :
Porter a ébullition l’eau retirer du feu ajouter les fleurs de lavande et laisser infuser une dizaine de minutes, puis filtrer au tamis fin ou au chinois étamine.
Au liquide que vous avez filtré ajouter le sucre et remettre sur le feux à moyen, mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète du sucre.
Retirer du feu, ajouter la vodka et laisser refroidir sur le comptoir.
Si désiré placer votre liquide dans un contenant transparent, ajouter une goutte de colorant rouge puis 2 gouttes de bleu..le but étant de prononcer la couleur violette.

Placer le mélange dans un plat de faible hauteur, et au congélateur.

Attendre 2 heures et mélanger a la fourchette.
Par la suite à chaque heure répéter l’opération. Jusqu’à complète apparition du granité (absence total de liquide)

Au service il est possible de couvrir le granité d’une cuillère à thé de vodka pour accentuer le gout.
La déco est à votre choix, ici un raisin congelé, feuille de menthe chocolat. (l'ajout des colorants à son effet un mauve translucide appétissant!!)

Pour déguster :
Prendre une feuille de menthe, une cuillère de granité placer le tout la ou cela doit aller lol!! Et savourer toute cette fraicheur….finir avec le raisin congelé (un coucou a cououni du site Recette du Québec une maniaque des raisins congelés qui m'a inspiré ici) un pur délice.. merci cououni!!

Ps : en trou normand ou en accompagnement de dessert…. plein de fraicheur et d’originalité..

SOURCE:doc256 blogue se sustenter

Tomates au Dorémi (fromage Haloum).

2009-08-18T17:41:00.017-04:00

(toutes photos peut etre agrandies en cliquant dessus)

Ce qu’il nous faut pour deux :
2 belles tomates , muries du jardin.
Un bloc de fromage Dorémi.ou de type Haloum.(environ 200grammes)
Au besoin en quantité un caramel de vinaigre balsamique.(une réduction sucré de vinaigre balsamique)
Un filet d’huile d’olive super extra vierge( cad de très bonne qualité)
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’oignon rouge en brunoise.

Méthodes :
Trancher les tomates en rondelles a votre épaisseur.
Faire dorer le bloc de fromage dans une poêle bien chaude sur tous ces cotés, et trancher.
PS: la prochaine fois , ou si vous tentez la recette faite griller les tranches de fromages sur le BBQ ou dans une poelle tres chaude..cela sera surement encore meilleur..

Dressage :
Dans le fond de l’assiette(design tendance) faire un motif avec votre caramel.
Déposer une tranche de tomate une tranche de fromage et ainsi de suite……………lol! Une tomate par personne c’est assez.!!!
Éparpiller la brunoise d’ oignons rouge , couler l’huile d’olive en filet (avec une cuillère) une pincée de poivre et sel, ajouter un filet de votre réduction balsamique..

Punaise..que cela se déguste en entré en accompagnement..Dans les grosses chaleurs de l’été c’est super …

ps:Le fromage DoRéMi de la fromagerie St-Alexis de Portneuf (Québec Canada) ou n’importe quel fromage de style Haloum (libanais) sont des fromages très particuliers car… ils ne fondent pas! Et oui, vous pouvez les mettre en brochette sur le BBQ ou les faire cuire dans un poêlon (à haute chaleur). Ils garderont leur forme et une belle croûte croustillante se formera alentour

voila : une deuxieme prise et comme dit le fromage grillé

DOC256 - Petit message pour Toi, Yann

2009-08-16T17:48:00.005-04:00

Yann,

Le 10 juin dernier tu me demandais un coup de main pour créer ton blog.
Quelques jours plus tard nous le mettions en ligne....

Deux mois plus tard, dimanche 16 août 2009, je viens te féliciter et te dire de continuer comme cela...

Ton blog plait.... et tes recettes sont magnifiques....

Continues comme cela, nous sommes toutes (tous) ravis que tu
~ nous fasses saliver devant tes recettes,
~ nous permettes de faire danser les papilles de nos convives et nous même
~ nous dispenses ton savoir culinaire de pro
~ sois disponible lorsque nous avons une interrogation technique quelconque sur le forum où nous avons la joie de te retrouver, pour notre plus grand plaisir

Encore Félicitations
Bises
Michèle

Techniques - Chimie - Cata.

2009-08-07T12:03:00.003-04:00

16 août 2009 - 2000 visiteurs

TAJINE DE POULET AUX PRUNEAUX ET MIEL.

2009-08-07T10:37:00.011-04:00

Bonjour!! je n'avais pas encore réalisé de Tajine de poulet ..alors en m'inspirant d'une recette de COUNTRY36 voici voila:

Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux(le mien 1.350 kg en 12 mx)
2 à 3 carottes moyennes coupées en biseaux
Une courgette tranchée dans sa longueur
2 tasses (500ml) de pois chiche en conserve
1 oignon blanc tranché en demi-lune
Une dizaine de pruneaux séchés
1 bâton de cannelle
2 anis étoilés
2 tasses (500ml) de bouillon de légumes
½ tasse (125ml) d’olives noires tranchées
2 bonnes cuillères à soupe de miel
Une pincée de safran infusée dans une cuillère à soupe d’eau tiède
Une cuillère a soupe de coriandre en graine écrasée au mortier
Une gousse d’ail hachée
Une cuillère à café d’épice a Tajine (facultatif).
Un citron confit (facultatif)

Méthodes : (préchauffer le four a 300 fgt)

1) diluer dans le bouillon la coriandre et les épices à Tajine, ajouter la cannelle et l’anis étoilée. (réserver)

2) Saisir(coté peau en premier) violement dans de l’huile d’olive et avec autorité le poulet dans une poêle bien chaude et réserver dans le Tajine. Mouiller avec le bouillon.
Enfourner a 300 fgt dans le four durée prévue et calculée 40 minutes….

3) Pendant ce temps ..sortir le Pastis et se servir une rasade..sans oublier de préparer : l’oignon, les carottes, égoutter les pois chiche, écraser et hacher sommairement l’ail, infuser le safran et saisir les courgettes sur la poele avec sel et poivre.

4) Après le temps écoulé et éventuellement un 2 eme pastagua,histoire de mettre un peu de soleil car il est rare par ici, ajouter dans le tajine :l’oignon, les carottes, les pruneaux, les pois chiches, les quartier du citron et l’ail. Poursuivre la cuisson 15 minutes.

5) Ajouter le miel le safran et laisser à couvert 5 minutes sur le comptoir avant de servir.

Inspiration : Country 36 (recette du Québec)

GRATIN DE CREVETTES AUX ASPERGES.

2009-08-04T12:14:00.004-04:00

(pour 2 personnes)pour plus de détails cliquer sur les photos..

INGRÉDIENTS :

1 tasse de sauce béchamel blanche (au vin blanc si désirée ou wisky,vodka,...)
2 douzaines d’ asperges précuites (al denté)
15 a 20 crevettes grises crue écaillées (grosseur 26/30)
1 cuillère a café de muscade fraichement moulue.
4 tranches de fromage de votre gout , j’avais des reste de St Paulin et Jalsberg.
4 cuilleres a soupe de cremes a cuisson 35%
Sel et poivre au gout.

MÉTHODE : préchauffer le four a 375 fgt

1) Pour les asperges les tremper 3 a 4 minutes dans de l’eau bouillante salée et refroidir immédiatement en eau glacée.
2) pour les crevettes les plonger dans l’eau bouillante (ou mieux un fumé de poisson) 3 minutes et refroidir a l’eau froide puis égoutter et réserver.
3) placer les asperges dans le fond d’un plat a gratin légèrement beurré; saler et poivrer.
4) couvrir de la sauce béchamel et de la creme.(cette journée j'ai fait une béchamel a la vodka)

5) ajouter vos crevettes et couvrir du fromage.
6) saupoudrer avec la noix de muscade et enfourner pour 10 minutes environ.
7) colorer au besoin a broil.

Bonne appétit.

SAUMON SOCKEYE …EN CLASSIQUE!!(vin, câpre, oignon)

2009-08-03T14:45:00.006-04:00

5 a 6 personnes

Ingrédients :
1 filet de saumon frais SOCKEYE environ 800grammes.
1 oignon blanc tranché en demi-lune.
1 demi citron tranché
2 cuillères a soupe de câpre égouttées.
½ tasse de vin blanc ( style la Sabelette)
Sel et poivre à votre gout

Méthode :préchauffer le four a 350 frgt

1) Après avoir étendu votre filet, vérifier en passant votre doigt (de la queue vers la tete) sur le centre du filet la présence possible d’arrêtes, au besoin les retirer délicatement avec une pince a épiler.
2) Trancher votre filet en portion a votre gout.
3) Marquer vos filets recto verso sur une poêle bien chaude quelques minutes.

4) les placer dans un plat allant au four légèrement beurré, ajouter les oignons, les câpres, les tranches de citron, et arroser le tout avec le vin blanc..saler et poivrer et couvrir avec une feuille d"aluminium.
5) Enfourner pour 10 a 12 minute pour une cuisson comme il se doit (légèrement rosé le filet ayant presque 1 pouce d’épaisseur) plus 5 minutes si vous aimez bien cuit mais un peu sec…

6) Au dressage arroser votre filet du jus de cuisson (la est l’intérêt de l’avoir saisi un petit gout de grillé)

Ce midi la j’ai servi avec une bonne salade composée de roquette, radis, cœur d’artichaut, et canneberges séchées.

TAJINE D'AGNEAU AUX PRUNEAUX ET POMMES (saveur anis et canelle)

2009-08-03T14:04:00.007-04:00

TAJINE AUX PRUNEAUX ET POMMES(saveur anis et canelle).(4 pers)Ingrédients :

cliquer sur les photos pour agrandissement..bon appetit!!

1kg d’épaule d’agneau ou agneau a ragout, coupé en cube (environ 100gr chaque)si plus petit il faudra réduire le temps de cuisson légèrement).
150gr d’oignon finement hachés.
2 courgettes coupées en longueur et assez épaisses environ ½ pouce
une tasse de carotte en biseaux.
1/2 bulbe de fenouille grossieremenr tranché
Huile d’olive..au besoin et au gout.
Une pincée de safran véritable (infusé dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède)
1 cuillère à café d’épices a tajine (facultatif)
2 tasses de bouillon de légumes
1 échalote grise (française) émincée
2 gousses d’ail émincées
1 bâton de cannelle
1 tasse de quartier de pommes (golden)
1 cuillère a thé de cumin en graine
De la pate d’harissa (au gout)

Méthode : préchauffer le four a 325fgt

1) Faire revenir dans un poêlon avec l’huile d’olive l’agneau, les oignons, l’échalote et l’ail .. sel et poivre (au gout) jusqu’a coloration dorée à feu mi fort et réserver dans le tajine.
2) Dans le bouillon, ajouter les épices a tajines, les anis étoilés, le bâton de cannelle, le cumin en graine l’harissa au gout et reposer le temps de l’étape #3
3) Saisir dans la même poêle les légumes et les pommes avec un soupçon d’huile et réserver.
4) Mouiller dans le tajine l’agneau avec le bouillon.
5) Cuire au four, 30 minutes à 325 f. (vérifier le niveau de liquide et rajouter au besoin)
6) Ajouter dans le tajine, les légumes, les pommes et les pruneaux et poursuivre 20 minutes.
7) Rajouter le safran infusé dans une cuillère a soupe d’eau tiède, poursuivre un autre 15 minute au four.

Servir tel quel.

Inspiration les Carnet de la cuisine (cuisine orientale)

TAJINE D'AGNEAU AUX POIRES ET ABRICOTS

2009-07-23T04:24:00.017-04:00

en toute simplicité..ce Tajine peut tres bien etre réalisé avec du poulet ou du porc..pour ceux qui sont sensibles au gout particulier de l'agneau

Ingrédients :

1kg d’épaule d’agneau ou agneau a ragout, coupé en cube (environ 100gr chaque)si plus petit il faudra réduire le temps de cuisson légèrement). Cette journée la je me suis procuré 2 morceaux d'epaule avec os... j'ai désossé et reserver les os pour un futur fond d'agneau.
150gr d’oignon finement hachés.
1 navet grossièrement coupé
2 courgettes coupées en longueur
Huile d’olive..au besoin et au gout.
Une pincée de safran véritable (infusé dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède)
1 cuillère à café d’épices a tajine (facultatif)
1 tasse de bouillon de légumes
1 échalote grise (française) émincée
2 gousses d’ail émincées
1/2 bâton de cannelle
1 cuillère a soupe de miel.
2 a 3 abricots frais en quartier
1 boite de quartier de poire en sirop et égouttées (si entière les couper en quartier)

Méthode : préchauffer le four a 325fgt

1) Faire revenir dans un poêlon avec l’huile d’olive l’agneau, les oignons, l’échalote et l’ail .. sel et poivre (au gout) jusqu’a coloration dorée à feu mi fort et réserver dans le tajine.

2) Déglacer avec le bouillon, ajouter les épices a tajines, réduire de moitie et ajouter dans le tajine.
3) Saisir dans la même poêle les légumes avec un soupçon d’huile (navet et courgette)
4) Ajouter dans le tajine, le couvrir et cuire au four, 30 minutes à 325 f. (vérifier le niveau de liquide et rajouter au besoin)
5) Ajouter le miel, le sucre, la cannelle, les poires (égouttées) les abricots et poursuivre 20 minutes.

Rajouter le safran. Poursuivre un autre 15 minute au four.

Servir avec un couscous au poivron grillé et coriandre.
1 poivron rouge émincé et grillé.

2 bonnes cuillères à soupe de coriandre fraiche ciselée
1 tasse de couscous
1 tasse d’eau bouillante

Inspiration les Carnet de la cuisine( cuisine orientale)

POULET BASQUAISE..un autre classique adapté

2009-07-21T17:31:00.004-04:00

Poulet Basquaise

Ingrédients :

1 gros poulet coupé en 8 morceaux, + ou – 2 kilos (ici j’ai utilisé un poulet de grain pour sa qualité)
1/4 lb de jambon Bayonne en dés
1 poivron rouge coupé en lanières
1 oignon tranché
1 échalote grise (française) émincée
2 gousses d'ail finement hachées
3 a 4 branche de thym frais
½ tasse d’olives noires
2 cuillères à soupes de tomates séchées ciselées
1 canne de pate de tomate (156ml)
1 tasse de bouillon de poulet (250ml)
1 tasse de bouillon de légume. (250ml)
environ 1 c. à thé de piment Espelette
2 a 3 bonnes cuillères a table de gras de canard (sinon de l’huile d’olive)

Méthode :

Préchauffer le four à 325°F

1) Faire fondre dans une poêle à moyen fort une cuillère a soupe de gras de canard.
2) Ajouter les morceaux de poulet et faire doré à souhait, aussitôt doré, réserver.

3) Dans la même casserole ajouter la 1/4 lb de jambon Bayonne faire dorer et réserver.
4) Dans une cocotte (style creuset) faire suer l’échalote, l’oignon, l’ail les feuilles (fleures) de thym, les tomates séchées, dans l’autre cuillère a soupe de gras de canard(ou huile d’olive)
5) Déglacer avec un peu le vin blanc et réduire au tiers.
6) Ajouter les bouillons, le piment d’Espelette, la pate de tomate, et bien mélanger au fouet. Amener à ébullition, une fois que ça bouille, ajouter le poulet, le jambon. Mettre le couvert et placer au four et cuire 45 minutes.

Ps : ou sur le feu a mini moyen et ajouter les poivrons et les olives 15 minutes avant de servir.
Bon appétit

A plus..

Cuisine du Monde

2009-07-20T16:54:00.009-04:00

Tajine aux légumes du soleil
Tajine d'agneau aux poires et abricots
Tajine d'agneau aux pruneaux et pomme ( saveur anis et canelle)
Tajine de poulet aux pruneaux et miel
Tajines d'agneau au figue et au citron confit et son caramel de miel
Tajine de poisson Marocaine
Langue de veau a l'Andalouse

TAJINE AUX LÉGUMES DU SOLEIL..(via country36)

2009-07-20T14:28:00.010-04:00

TAJINE AUX LÉGUMES DU SOLEIL
SOURCE ORIGINALE ICI: Country36 (recette du Québec)

Dans ce début d’été 2009 très maussade, j’ai voulu mettre du soleil dans nos assiettes.
Copiant cette recette avec juste quelques modifications voici cette tajine de soleil.

Pour 3 - 4 personnes

INGRÉDIENTS :
2 oignons
2 courgettes
1/2 aubergine
1/2 poivron vert
1 bulbe de fenouil
12 belles tomates cerise
Quelques olives noir Kalamata (dénoyautées)
1 citron confit
1c à café de coriandre en graine grossièrement moulue 1c à café de piment d'Espelette.
3 cuillères à soupe de coriandre fraiche, et de feuilles de menthe grossièrement hachées.
1 grande rasade de vin blanc (1/2 verre à 1 verre)
1 c à soupe de miel
huile d'olive
sel, poivre du moulin

MÉTHODE :
Préchauffez le four (120°C - Th 4 - 250°F)

Coupez les oignons en ½ lune.
Coupez les courgettes et l'aubergine en lamelles de 10 - 12 cm de long et ½ cm d’épais. Tronçonnez le bulbe du fenouil en lamelles dans sa longueur.
Coupez les tomates en deux, enlevez les pépins (si souhaité)
Coupez le poivron, épépinez et enlevez la côte blanche, puis coupez en lanières.
Coupez le citron confit en lamelles, enlevez les pépins et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une grand poêle.
Faites suer les oignons, puis ajoutez les courgettes et aubergine, laisser suer quelques minutes ajoutez le vin blanc puis versez dans le tajine.

Faites revenir le fenouil et le poivron, ajoutez les tomates, salez, poivrez et mettez dans le tajine.
Ajoutez les lamelles de citron confit, les épices, le piment d'Espelette et en dernier le miel.
Ma belle poêle en fonte étant petite j’ai réalisé ces opérations une à la fois, en faisant dorer dans l’huile chaude les légumes.
Placez dans le Tajine au fur et à mesure.

Couvrez et enfournez pendant 1 heure minimum ou plus (selon le goût)
Ajouter les herbes fraiches ,10 minutes avant de servir.

Truc a country:
Elle a laissé cuire 1 heure, le fenouil est encore un peu croquant et les courgettes al-dente. Si vous souhaitez que cela ressemble plus à la consistance de la ratatouille elle vous conseille de cuire 1h30 - 2h00.

Servi ce soir la avec un bon poulet Basquaise

LE SECRET EST DANS LA SAUCE.. le fond de veau maison

2009-07-14T19:31:00.006-04:00

Il vous faut partir sur une bonne base, que voici, que l’on peut congeler dans les quantités qui conviennent ou préserver en conserve dans des pots Masson.

FOND DE SAUCE BRUNE OU VOLAILLE.
Pour 3 litres de fond. (½ glace)
4 Kg d’os a moelle (veau ou bœuf éventuellement agneau) suivant ce que vous voulez, perso je recommande le veau il s’accommode avec tout.
6 litres d’eau
1 gros oignon blanc découpé en mirepoix (grossièrement)
2 carottes découpées mirepoix
4 branches de céleri découpées mirepoix
2 gousses d’ail écrasées
5 feuilles de laurier sec
1 cuillère a thé de poivre noir concassé.(au moulin ou au mortier)
500 ml de vin rouge
Très facultatif : 8o ml de pate de tomate ou quelques tomates..presque passées date.. ( moi j’aime moins ajouter de la tomate).
Méthode :
1) Allumer le four a 400F, placer les os sur une plaque avec l’ensemble des légumes et faire bien brunir (environ 30 minutes retourner de temps en temps) utiliser la fonction broil si nécessaire.

2) Déposer le tout dans un chaudron pouvant contenir la quantité de liquide eau + vin et les rajouter. (avec pate de tomate si cela est votre choix)
3) Ajouter le poivre et le laurier, porter a ébullition, puis baisser le feu pour porter ce jus a réduction tel que voici :
Sans réduction = fond
Réduction à moitié = ½ glace
Réduction au tiers = glace

4) Pour finir filtrer au chinois fin ou au tamis, puis avec une étamine; réfrigérer et degraisser.

Pour le fond de volaille utiliser des carcasses de poulet crues, remplacer le vin rouge par du vin blanc et procéder de la même façon.

Homard BBQ - au Grand-Marnier

2009-07-12T17:40:00.007-04:00

Grand amateur de Grand-Marnier, un soir je décidais de flamber mes homards avec cet alcool sucré au goût d'orange.

Qu'est ce que cette affaire là allait donner, un alcool sucré avec le Homard ???

Ma "Puce" et moi allions le savoir très vite, car un soir de fin juin 2009 nous avons testé ce hasardeux mariage.

J'en suis presque tombé par terre, tellement c'est bon... Nos estomacs gargouillaient de joie... nos papilles en redemandaient... ce fut une révélation... c'était Divin... Sublime... l'alliance des deux Woaw!!!!

Recette pour 2

Prévoir 2 petits homard (maximum 1livre1/2 c’est plus facile pour la cuisson) par personne.
75ml de Grand-Marnier
Un couteau de chef, une pince a BBQ.

Méthode :

Alors pour le carnage :
Voir "Mise à mort du Homard"
2 homards de 1 livre et ¼ environ… pour deux à moins d’être très gourmand dans ce cas on double.

Bon alors voici :
Préparez un BBQ très chaud, le charbon de bois doit être gris avec des lueurs rouges vif
Placez sur un BBQ carapace en bas pour 15 minutes.(maximum, l’idéal de vérifier la cuisson au toucher la chaire doit être légèrement ferme)

Préchauffez 75 ml environ de Grand-Marnier, En final juste avant de servir flambez votre Grand-Marnier et versez sur les ½ homardServez avec beaucoup de serviettes une bonne salade et surtout se mange avec les doigts du début a la fin de la tête à la queue avec un vin rosé bien frais !!!A la bonne Franquette !!!

Truc
Gardez les carapaces à la fin du repas, elles serviront pour une soupe ou une bisque.
Source : Se Sustenter - Yann - Doc 256

ROTI DE CARRÉ DE PORC sauce gingembre, canneberge et miel

2009-07-10T17:12:00.005-04:00

Ingrédients (pour 4 pers) :

1 carré de côtes de porc, environ 600 grammes (si vous voulez et idéalement un carré de côtes de cochonnet de lait serait le MUST DU MUST!!!) Ne pas trop dégraisser les côtes cela va fournir la viande en gras.

2 cuillères à soupe de gingembre frais et haché
4 cuillères à soupes de canneberges séchées
2 cuillères à soupe de miel liquide.
1 noix de beurre
1 tasse ½ de fond de veau (idéalement maison)
Sel et poivre au gout.

Méthode :
1) mélanger la moitié du miel et du gingembre puis badigeonner le carré et laisser reposer a température pièce 30 minutes environ
2) préchauffer le four a 350 farg
3) idéalement dans une poêle striée en fonte faite saisir le carré sur les deux cotés puis sur sa base.
4) en laissant le carré sur sa base, enfourné pour 20 minutes environ ou une température a cœur de 60 cel, pour une cuisson rosée.

Laisser la piece reposer 5 a 8 minute sous alu avant de trancher.

Pour la sauce :
Dans la noix de beurre faire légèrement suer le gingembre
Ajouter les canneberges, puis le fond de veau.
Réduire a nappage, et ajouter le miel.

Dresser avec les légumes de votre choix.

source: doc256

MAGRET DE CANARD GRILLÉ a l'orange

2009-07-09T13:34:00.009-04:00

2 magrets de canard d’environ 300 gr

ingrédients :
2 c. à soupe de zeste d’orange.
Le jus d’une orange.
Une échalote grise finement hachée
Une tasse de fond de veau.
Une noix de beurre
Sel et poivre au gout.

Méthode :
À l’aide d’un couteau, faire des incisions parallèles, en losanges, dans la peau et le gras du canard.

Cuire les magrets côté peau d’abord environ 4 minutes à feu moyen-vif

Tourner de l’autre côté, cuire environ 8 a 10 minutes à feu moyen. (cuisson rosée)
Laisser reposer 5 minutes sous alu

Couper les magrets en diagonale en tranches fines et servir nappés de sauce.

Pour la sauce :
Faire suer l’échalote et les zestes dans la noix de beurre.
Déglacer avec le vin et réduire.
Ajouter le fond et réduire ou épaissir à la fécule

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Pissaladière Biz à l'Aneth

2009-07-08T15:41:00.007-04:00

Ingrédients :

Une abaisse de pate a pizza 250 grs ( 12 pouce)
450 grs d’oignon blanc
Une conserve d’anchois de 50 grs.
150 a 200 grs de Hareng sauce tomate et basilic (ou tout autre suivant votre gout )
Olive noire au gout
3 cuillères a soupe d’aneth fraiche finement hachée.

Méthode :

Préchauffez votre four (400°F - Th 7 - 200°C)

Compotez les oignons tranchés en demi lune durant 1 heure dans de l’huile d’olive a feux doux (surtout ne pas colorer les oignons)

Réalisez la pissalat en broyant a la fourchette le hareng et en ajoutant un peu d’aneth hachée.
Étendez la pissalat sur la pate.
Couvez avec les oignons, puis garnissez avec les anchois et les olives.
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes, vérifiez la cuisson et poursuivez au besoin.(moi 10 minutes)Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Bisque de Homard

2009-07-07T16:15:00.004-04:00

Ingrédients
2 homards (1,5 kg ou 3 lb au total)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
50 ml de Cognac ou Calvados
1 petit oignon haché
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 branche d’estragon
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
ou ¾ de tasse de purée de tomate faite maison
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 litres (8 tasses) d’eau
Sel au goût
Piment de Cayenne au goût
1 c. à thé de chili en poudre
100 ml de crème 35%

Préparation
Décortiquez les homards pour en récupérer la chaire. Coupez-la en petits cubes et réserver surtout celle des pinces pour utilisation finale.

Dans une grande casserole, sur un feu vif, versez l’huile. Lorsqu'elle est bien chaude mettez les carapaces( tout : tête pattes etc…) de homards jusqu’à ce qu’elles se colorent, qu'elles soient grillées pour dégager cette saveur inégalable de la chitine.

Flambez-les au cognac de préférence.

Ajoutez l’oignon, l’ail et les fines herbes. Faites revenir quelques minutes. Incorporez la pâte de tomate., remuez le tout quelques minutes.

Déglacez au vin blanc, puis faites réduire quelques minutes et ajouter l’eau. Salez et assaisonnez avec le piment de Cayenne et le chili.

Laissez mijoter une heure environ a feu moyen.

Filtrez la bisque au chinois.
Ajoutez les cubes de homard, seulement ceux de la queue et la crème puis passez le tout a la mixette.
Portez de nouveau à ébullition puis rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Coupez la chaire des pinces en fines tranches, servir la bisque et placer quelques tranches de chaire au centre de l’assiette.

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Homard à la vapeur - bouilli

2009-07-02T19:38:00.006-04:00

Pour 2 personnes

Ingrédients :

2 homards de 1lbs ¼ à 1lbs ½
Une feuille de laurier
Du gros sel..ici j’ai utilisé moitié moitié du gros sel et de la fleur de sel aromatisée ( environ une cuillère a soupe pour 1tasse ½ d’eau.(voir la photo)
Du beurre fondu a votre saveur et gout (ce coup la un beurre blanc au Calvados et échalote)
100ml de vin blanc.
Méthode :

Je suis un irréductible de la cuisson sous vapeur de ce légendaire crustacé.
Donc en fonction de la taille de votre chaudron un maximum de 2 pouces de liquide avec le laurier et le mélange de sel devrait se trouver.

Porter le tout à grosse ébullition
Y plonger les bestiasses
Et le tout a couvert……….
Patienter 10 minutes pour la première livre et 4 minutes par livre suivante.

Leçon de math 101 2 homards :1 une livre ½ l’autre 1 livre ¼ = 2 livres et ¾ aproxi Temps de cuisson =10 +4+3 ….

Sortir les bestiasses, égoutter, laisser reposer sur la planche a découper 3 a 4 minutes les chaires se détendent ( le homard étant l’équivalent du filet de bœuf de la mer)

Fendre en deux dans la longueur ..lol!! et servir avec votre meilleur beurre fondu
Ce soir la un beurre blanc au Calvados et échalote)
Ne pas oublier les bavettes et de se lécher les doigts!!!
L’été rime avec rosé!!

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Homard BBQ - à la façon bretonne

2009-07-02T18:40:00.013-04:00

Recette pour 2

Prévoir 2 petits homard (maximum 1livre1/2 c’est plus facile pour la cuisson) par personne.
75ml de Cognac ou mieux Calvados
4 cuillères à soupe de beure à l’ail citronné ou autre saveur.
Un couteau de chef, une pince a BBQ, un pinceau a cuisson.

Méthode :

Alors pour le carnage :
Voir "Mise à mort du Homard"
2 homards de 1 livre et ¼ environ… pour deux à moins d’être très gourmand dans ce cas on double.

Bon alors voici :
Préchauffer le four(200°C - Th 7 - 375°F) ou un BBQ très chaud, le charbon de bois doit être gris avec des lueurs rouges vif

Faire fondre ½ tasse de beurre a l’ail ou citronné ou a la coriandre suivant vos gouts..

Verser vote beurre fondu sur les moitiés de homard a l’aide d’une cuillère et placer au four ..ou sur un BBQ carapace en bas fermer le four ou le BBQ pour 15 minutes.(maximum, l’idéal de vérifier la cuisson au toucher la chaire doit être légèrement ferme)

Préchauffer 75 ml environ de cognac, En final juste avant de servir flamber votre Calvados ou l’alcool de votre choix et verser sur les ½ homard

Servir avec le reste de votre beurre fondu, beaucoup de serviettes une bonne salade et surtout se mange avec les doigts du début a la fin de la tête a la queue avec un vin rosé bien frais !!!

A la bonne Franquette !!!

Truc
Gardez les carapaces à la fin du repas, elles serviront pour une soupe ou une bisque.
Source : Se Sustenter - Yann - Doc 256

Réduction Balsamique

2009-07-02T16:48:00.002-04:00

Ingrédients :
500 ml de vinaigre balsamique (moyen ou bas de gamme)
125 ml de sirop d’érable
10 à 12 abricots séchés

Méthode :
Porter le tout à petite ébullition
Réduire au 1/3
Laisser reposer a température pièce.
Filtrer aux chinois et entreposer au frigo..se conserve facilement deux a 3 mois .
Rendement = environ 250ml
Conserver les abricots pour utilisation futur avec volaille (j’y travail et y pense)

Utilisation :
Déco en fond d’assiette
Coulis sur salade d’été

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Mise à mort du Homard...

2009-07-02T16:09:00.003-04:00

Alors pour le carnage :

Si nous étions homard comment mourir ??

Ébouillanté ou une balle dans la tête. ?
Ici le 12 ou la 30/06 sont a proscrire lol !! même pas la 22 !!!

Perso :
Une balle dans la tête plutôt que de me faire ébouillanter dans une tribu de cannibale..imaginez d’être un homard pour une civilisation très éloignée.

Flattez la bestiasse entre les 2 yeux avec un doigt..

une fois endormi,

approchez la pointe d’un couteau tranchant vers la tête, (yeux) ….

plantez le fermement et couper la tête en 2..retournez le tranchant du couteau vers la queue et tranchez de nouveau..

vous voila avec un homard mort d’une balle de couteau et cisaillé en 2 (si la grosse pince est d’une taille acceptable cassez-la avec le couteau 1 ou 2 fois .

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Coulis, vinaigrette ...

2009-07-01T19:23:00.010-04:00

Réduction Balsamique
Vinaigrette menthe & abricots

UN TOUT NOUVEL OUTIL..!!YES

2009-06-25T16:59:00.005-04:00

25 JUIN 2009..
me voici donc en cette belle journée avec un an de plus..
donc un cadeau de moi a moi ..ma TAJINE tant rêvée..
je vais me mijoter des trucs dedans je vous raconterai au fil de temps...mais punaise elle est belle

Couscous aux poivrons, coriandre, basilic et citrons confits

2009-06-24T13:40:00.004-04:00

Ingrédients
Semoule de couscous
Eau en quantité égale
1 tasse de poivrons multicolores (rouge, vert, orange) en brunoise
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée grossièrement
2 c à soupe de basilic frais haché grossièrement
1 noix de beurre
Zest d' 1/2 citron confits au herbes

Méthode
Dans un grand bol (ou cul de poule) mettre les grains de couscous.
Faites bouillir l'eau.
Faites blanchir 3 - 4 minutes la brunoise de poivron, égouttez-les et mélangez aux grains avec la moitié du zest...

Dès que l'eau arrive à ébullition, versez-la uniformément sur le grain, couvrez le bol d'un linge ou d'un plat et laissez reposer 3 - 4 minutes.

Ajoutez la noix de beurre, les herbes fraîches et mélangez à l'aide d'une fourchette.
La fourchette est importante elle aide à aérer les grains.

Servez accompagné de votre plat préféré avec l'autre parti des zests en déco.

Source : Doc256

Navarin d'agneau

2009-06-23T17:59:00.004-04:00

Ingrédients
1 kg d'épaule d'agneau coupé en cube
1 tranche d'épaule avec os
4 tomates épluchées, épépinées égouttées et hachées grossièrement
1 carotte en mirepoix
2 oignons coupés en mirepoix (petits carrés)
1 cuillère se sucre
50 gr de tomate concentrée
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
farine au besoin
2 tasses de bouillon de veau
2 tasses de bouillon de légume
125 ml de vin blanc
Huile d'olive
Vinaigre balsamique

Méthode
Préchauffez le four 180°C - Th 6 - 325°F

Enfarinez l'agneau puis dans une cocotte faites rissoler à l'huile d'olives les morceaux d'agneau puis ajoutez le mirepoix d'oignon, l'ail écrasé, le bouquet garni et les tomates.
Déglacez au vin, salez, poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 10 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate, le sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (au goût - facultatif), puis mouillez avec les bouillons à hauteur.
Amenez à ébullition.

Mettez au four pendant 1 heure.

Ajoutez le mirepoix de carotte à votre navarin 30 minutes avant la in de la cuisson.

A la sortie du four, dégraissez votre navarin d'agneau, retirez les morceaux d'agneau, les carottes et le bouquet garni.

Mixez la sauce et passez-la au chinois (passoire). Remettez dans la cocotte et faites un dernier bouillon avec la viande.

Dressez à l'assiette, accompagné de vos légumes.

Notes
Cette journée là... j'ai fais un couscous aux poivrons, coriandre et basilic garni au citron confit.

La prochaine j'ajouterai un peu de Cumin au bouillon pour avoir un peu plus de corps;

Source : Doc256

L'autre Blanquette

2009-06-23T17:46:00.005-04:00

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
Portions : 4

Ingrédients
800 gr de viande de veau
1 oignon blanc émincé
200 gr de champignons asiatiques (style shitaké) émincés
1 c à soupe de curry fort en poudre (jaune)
3 - 4 belles branches de coriandre fraîche (hachées grossièrement)
100 ml de vin blanc
200 ml de lait
200 ml de crème à cuisson 32% ou 35%
Farine tout usage

Méthode
Dans une cocotte (idéalement en fonte style "Le Creuset") faites suer l'oignon, ajoutez les champignons et faites légèrement dorer le tout, réservez.

Roulez la viande dans la farine et faites dorer dans la même cocotte.
Lorsque la viande est bien dorée, déglacez la cocotte avec le vin.
Laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes, puis ajoutez le lait, la crème.

Laissez mijoter à feu doux 15 minutes, puis ajoutez les champignons et oignon.
Mijotez encore 5 minutes puis ajoutez le curry et mélangez bien.

Servez avec un riz Basmati ou un sauté de légumes. Saupoudrez de la coriandre fraîche sur la viande dans les assiettes.

Truc
Si vous voulez épaissir la sauce, un roux blanc ou la fécule de maïs feront le travail.

Source : Doc256

Crème brulée

2009-06-23T17:32:00.003-04:00

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 30 - 90 mns
Portions : 8

Ingrédients

1 fruit exotique (ananas, kiwi, mangue)
1/2 tasse de sucre
3 jaunes d'oeuf
325 ml de crème à cuisson 32% ou 35%
160 ml de lait
3 onces de l'alcool de votre choix (Rhum, Cognac, Vodka...)

Cassonade pour la caramélisation.

Etapes
Préchauffez votre four (160°C - Th 6 - 325°F)

Coupez le fruit en brunoise (petits cubes), dans une poêle faites le dorer et flambez le avec l'alcool choisi. Mettez de côté.

Mélangez tous les ingrédients, sauf les fruits, dans un cul de poule (ou simplement un saladier).

Faites chauffer le mélange à feu doux ou idéalement au bain-marie.

L'appareil étant frémissant, reirez du feu. Répartissez vos fruits dans le fond des ramequins, versez-y l'appareil.

Placez les ramequins dans un ou des plats contenant 1 pouce d'eau. Enfournez et laissez cuire 1 h 30 (90 minutes).

Au sortir du four, laissez refroidir sur le comptoir puis par la suite 6 heures au réfrigérateur.

Caramélisation
Avant de servir, saupoudrez une cuillère à soupe de sucre brun sur la crème brûlée. Caramélisez à broil au four ou plus rpide avec un chalumeau de cuisine (ou a défaut de plombier).

Source : Doc256

Canard laqué - miel, gingembre, mandarine

2009-06-21T18:14:00.003-04:00

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 45 (90 minutes)
Portions : 4

Ingrédients
1 canard frais 2.500 kg
1 mandarine du Maroc
2 feuilles de laurier
1 tasse de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
500 ml de bouillon de volaille
3 clous de girofle
1 c à thé de 5 épices
sel, poivre au goût
1 noix de beurre
1 zeste de mandarine
1 c à soupe de gingembre frais finement haché
1 c à soupe de sauce soya (mirin)
50 ml de miel (environ)
De l'eau en quantité nécessaire.

Méthode
Dans une cocotte faites suer la mirepoix dans la noix de beurre.
Ajoutez les épices, les clous de girofle, les feuilles de laurier. Laissez brunir légèrement.

Déglacez avec le bouillon puis portez à ébullition.
Pendant ce temps pour préparer le canard, videz-le de ces abats, coupez les excédents de gras et peau et les réserver.
Placez la mandarine coupée en deux à l'intérieur puis ficelez le croupion et l'exprémité des cuisses ensemble afin de refermer "la bête".

Dès ébullition, placez le canard dans la cocotte, l'eau de manière à recouvrir la volaille puis attendre la deuxième ébullition,, ajoutez la moitié des zestes.
Baissez le feu pour mijoter à feu min-moyen, durant 1 heure.
Ajoutez sel et poivre.

Préparation de la laque
Dans un petit bol, mélangez le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Préchauffez votre four à 325°F.
Sortez le canard du bouillon (et réservez) en insérant une cuilère dans sa cavité et laissez-le bien s'égoutter.
Placez le canard dans un plat à rôtir, puis à l'aide d'un pinceau laquez généreusement toute la surface de la bête.
Enfournez pour 30 - 40 minutes.
Pendant ce laps de temps il faut laquer le canard plusieurs fois.

Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.

Déglacez le plat de cuisson avec le jus d'une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note
Dans le bouillon réservé, placez les abats et excédents de peau, portez à ébullition et laissez réduire cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois.

Cette recette peut très bien s'appliquer à tout autre volaille (poulet, faisan, oie etc...)

Source : Doc256

Carré d'agneau - miel, gingembre, coriandre

2009-06-21T17:06:00.005-04:00

Ingrédients pour 4 personnes
Carré d'agneau (3 côtes par personne - 4 côtes pour les gourmands)
15 gr de gingembre frais râpé
5 - 6 c à soupe de miel
1 c à café de graine de coriandre
2 c à soupe de mirin
3 c à soupe bondées de feuilles de coriandre fraîche

1 tasse de fond de veau

Méthode
Il faut garder vos carrés tel quel, au besoin grattez les côtes au couteau vers le bas pour les nettoyer.

Dans un cul ce poule mélangez tous les ingrédients.
Badigeonnez les carrés avec le mélange et faites mariner 24 heures (moi 12 heures sous vide).

Préchauffez votre four à 350°F

Saisissez 3 minutes à la poêle, pour colorer (réservez le reste de la marinade)

Placez au four pour cuisson désirée.
Moi, cuisson à coeur à 57°C environ 15 minutes, cuisson saignante.

Sortez du four et laissez reposer sous aluminium 10 minutes environ.

Récupérez le jus de cuisson et le reste de marinade et faites chauffer dans une casserole, ajoutez une tasse de fond de veau et faites réduire jusqu'à nappage. Passez au tamis ou au chinois étaminé. (voir sauce

Tranchez vos carrés et servez aussitôt avec vos choix de légumes.
Moi : riz basmati citronné, poivron grillé, mini maïs coloré au curcuma, haricot vert, pyramide de carotte.

Sauce
La sauce, je n'avais pas de Xérès alors j'ai déglacé avec un mélange moitié/moitié de Porto et de vinaigre balsamique, les sucs de cuissons, j'a ajouté mon fond de veau maison, puis le reste de marinade, réduit et monté au beurre... les graines de coriandre ont fait leur travail... une sauce douce juste un peu de force avec le Porto et vinaigre... et en fin de bouche ce goût inégalable de la coriandre que j'adore...
J'ai juste omis le jus d'orange que je ne voyais pas avec l'agneau, mais à ma prochaine j'y rajouterai un filet de jus de citron.

Commentaires des pairs
Rien à ajouter. Un juste équilibre de tout, douceur, juste assez de corps, la note parfaite du sucré... et une viande égale à elle même (ici carré d'agneau du Québec frais)

Source : Doc256

Tourte de crevettes Thaï

2009-06-21T15:24:00.004-04:00

Pour 4 personnes

Ingrédients
3 feuilles pâte phylo (Peperidge farm)
12 crevettes grises non cuites grosseur 26/30
2 c à soupe d'huile de sésame
Sel, poivre au goût
1/2 c à café de Sambal Oelek
1 c à soupe de mirin
1 c à soupe de sauce Hoisin
1 c à soupe de beurre d'arachide croquant
1 jaune d'oeuf battu

Méthode
Faites mariner les crevettes avec tous les ingrédients durant 4 heures au frigo.

Dans une poêle bien chaude faites juste colorer vos crevettes avec la marinade (sans les cuire) et laissez refroidir 15 minutes environ.

Pendant ce temps étendez vos feuilles de pâte et découpez suffisamment grand des carrés de pâtes (épaisseur 3 feuilles) pour pouvoir les insérer dans un ramequin (diamètre 3 pouces) et laissez au moins un pouce à l'extérieur pour pouvoir par la suite refermer.

Enduire l'intérieur des ramequins d'un corps gras, moi du beurre lissé au doigts, insérez vos feuilles dans les ramequins, répartissez les crevettes à l'intérieur, refermez dessus et scellez avec un pinceau et le jaune d'oeuf battu.
Passez une couche sur le dessus pour obtenir une belle couleur dorée.

Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire à 350°F pour 15 minutes.

Démoulez et servez aussitôt.

Note
Vous pouvez les faire à l'avance mais cuire la journée même, dans ce cas ne passez le jaune d'oeuf au pinceau qu'au moment d'enfourner.

Commentaires des pairs
Géniale association, bémol une sauce serait bien venue en garniture.

Source : Doc256

Rouleaux frits à la framboise et leur coulis de mangue

2009-06-21T13:15:00.004-04:00

Pour 4 rouleaux

Ingrédients
200 gr de framboises congelées ou fraîches
Fromage à tartiner (philadelphia)
8 carrés de 4 - 5 pouces de pâte phyllo
1 jaune d'oeuf battu
2 c à soupe de sucre vanillé

Méthode
Mélangez a quantité égale les framboises et le fromage à tartiner pour obtenir une pâte malléable.

Supperposez par deux les carrés de pâte phyllo.

Placez l'équivalent approximatif de 2 c à soupe de cette pâte à l'intérieur d'un carré de pâte phyllo puis faites un rouleau que l'on soude avec le jaune d'oeuf (étendre le jaune sur 1/2 pouce sur chaque côté avant de rouler).

ongelez les rouleaux au moins 6 heures avant de servir.

Pour servir
Faites chauffer une friteuse ou de l'huile dans un chaudron. Faites frire les rouleaux quelques minutes à coloration doré..

Saupoudrez de sucre vanillé et servez.

Coulis mangue, inévitable
1/2 mangue épluchée
1 c à soupe de sucre
1 orange préssée

Epluchez et coupez la mangue en morceaux. Pressez l'orange et conservez le jus.
Dans un blender mettre la mangue, l'orange et le sucre. Pulsez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance voulue.
Servez le coulis soit par dessus soit en lit par dessous.

Note
J'ai fais le test de frire des rouleaux sans congélation préalable : résultat les rouleaux s'ouvrent, et on perd tout du chaud et du glacé dans la bouche... à ne pas faire.
Nous avons testez les rouleaux avec ou sans coulis. Unanimement c'est avec coulis de mangue.

Source : Doc 256

Foie gras de canard au Porto et Morilles

2009-06-20T18:58:00.007-04:00

Ingrédients
1 lob de foie (environ 600 gr) - ici 750 gr
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
70 ml de porto
10 gr de morille séchée
1 petite pincée de sel nitrite

Méthode
Faites réhydrater la morille dans une eau tiède 1 heure environ
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Ciselez finement la morille
Gardez le jus filtré (avec un coton à fromage, risque de sable ) dans lequel la marille c'est réhidratée pour la marinade.

Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main (foie, porto, morille, eau de trempage filtrée, épices.
Refermez et laissez mariner 48 heures.

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four, dont le fond est couvert d'un saran rap.
Recouvrez d'une autre feuille de saran rap.
Faites cuire à 225°F 30 à 40 minutes.

Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.
Après cuisson il a resté 370 gr de matière solide.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule à gouttière) il faut ici avoir plus de hauteur que de longueur ou égal/egal.

Placez un poids sur le dessus et réfrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez... Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2)

Notes
Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256

Foie gras de canard au Cidre de glace

2009-06-20T18:48:00.004-04:00

Ingrédients
1 lobe de foie (environ 600 gr)
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
2 onces de Cidre de glace
1 réduit de jus de pomme
1 petite pincée de sel nitrite

Méthode
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main.
Refermez et laissez mariner 48 heures (moi 24 hs sous vide).

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four dont le fond est couvert d'un saran rap.
Enfournez et cuire à 225°F 30 à 40 minutes.

Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule gouttière). Il nos faut ici avoir plus de hauteur que de longueur (ou egal/egal).

Placez un poids sur le dessus et refrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez.
Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2).

Notes
Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256

Foie gras de canard au Grand-Marnier

2009-06-20T17:10:00.002-04:00

Ingrédients
1 lobe de foie (environ 600 gr)
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
2 onces de Grand-Marnier
Zest d'1/4 d'orange
1 petite pincée de sel nitrite

Méthode
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main.
Refermez et laissez mariner 48 heures (moi 24 hs sous vide).

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four dont le fond est couvert d'un saran rap.
Enfournez et cuire à 225°F 30 à 40 minutes.

Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule gouttière sans les zest d'orange). Il nos faut ici avoir plus de hauteur que de longueur (ou egal/egal).

Placez un poids sur le dessus et refrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez.
Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2).

Notes
Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256

Caramel au beurre - à tartiner

2009-06-20T14:29:00.003-04:00

Ingrédients :
160 gr de cassonade
80 gr e beurre 1/2 sel (on peut utiliser du doux si on cherche une saveur vanille ou cardamome)
200 ml de crème à suisson 35 %

Méthode :
Sortez à l'avance votre beurre et coupez le en petits cubes et laissez le à température ambiante.

Déposez la cassonade dans un chaudron a fond épais (si possible) sur un feu dont l'intensité est entre minimum et moyen.
Laissez fondre et surtout, là est le secret : ne pas fouetter ou mélanger
Au besoin brassez le chaudron avant arrière mais pas plus durant cette période.
Quand la cassonnade est pâteuse à une température max de 125°C (thermo à bonbon) ou à l'oeil pour les habitués.

Retirez du feu et ajoutez votre crème en mince filet en mélangeant avec une cuillère en bois.
Attention aux éclaboussures.
Votre caramel va se liquéfier, cela est normal...
Ajoutez les cubes de beurre et continuez le travail avec la cuillère.
Ajoutez votre saveur (une pincée de fleur de sel si on a utilisé un beurre 1/2 sel) et continuer à mélanger en douceur à la cuillère.

Pour refroidir :
Idéalement il faut stopper la cuisson du sucre, car elle continue un peu dans le chaudron, alors juste, trempez-le dans un évier contenant pas plus que sa hauteur (celle du chaudron évidemment) en eau froide.

Surtout ne paniquez pas tant que le caramel est tiède il est un peu liquide... il faut vraiment attendre le refroidissement complet pour juger la texture.

Source : Doc 256

Vinaigrette menthe et abricots

2009-06-20T11:00:00.003-04:00

Rendement 850 ml (on peut diviser en part égale pour moins)

Ingrédients :
1 petit oignon jaune en burnoise
1 litre de vin rouge
1 litre de vinaigre de vin rouge
500 mlde sucre en poudre (granulé)
1 douzaine d'abricots séchés
2 branches de menthe fraîche (+ ou - 30 feuilles)

Méthode :
Faites suer l'oignon dans son eau à feu doux.

Déglacez avec le vin rouge puis ajoutez le vinaigre. Ajoutez le sucre et faites réduire à moitié du volume.

Ajoutez les abricots et laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez les feuilles de menthe et passez le tout au blender.

Note :
Se conserve très bien un mois au frigo

Source : Doc256

ROTI DE COTE DE BOEUF..un classique

2009-06-20T03:27:00.004-04:00

Ingredients :
Un rôti de cote (200grs par personne environ)
2 tasses de mirepoix (oignon, carotte céleri)cette journée la j’avais ajouté une échalote grise et le vert d’un poireau avant qu’il périsse de belle mort
125ml de vin rouge
2 tasses de fond de veau demi glace maison (ou acheté)
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe d’épices à steak
2 feuilles de laurier.

Methode :

Désosser le rôti des cotes, conserver la palette de cote.(si vous le faite faire par le boucher les conserver , important pour la cuisson). Cette étape permet de cuire le rôti en conservent tout l’apport de gouts des os, et facilite la découpe au moment du service.

Préchauffer le four a 425
Badigeoner généreusement le rôti avec la moutarde et les épices.
Laisser la pièce reposer a température pièce 1 heure. (pour 1kg 650) moi 1hr ½ température interne avant cuisson 11 cel

Dans un plat allant au four placer la mirepoix, le laurier, la palette de cote et pardessus pour finir votre rôti.
Saisir 10 minutes a 425 puis baisser la température a 350 poursuivre la cuisson 20 minutes par livre (saignant), mieux atteindre une température a cœur de 57 Celsius. (morceaux très épais)
Sortir du four et réserver la viande sous une feuille d’alu.(cette étape permet a la viande de se destresser et le jus se repartir a l’intérieur)

Pendant ce temps déglacer le plat de cuisson avec le vin en décollant bien tous les sucs.
Passer au tamis ou chinois dans une casserole, ajouter le fond de veau, réduire a souhait ou épaissir à la fécule.

Bon apppetit .!!

CREME CARAMEL A LA CARDAMOME SUR LIT DE POIRE.

2009-06-19T01:02:00.005-04:00

Ingrédients (6 portions) :
Pour le caramel :
200grs de sucre
1 cuillère a soupe de jus de citron ou vinaigre
3 cuillères a soupe d’eau
125 ml d’eau.

Pour la crème :
500ml de lait.
2 œufs + 3 jaunes
75ml de sucre en poudre (granulé)
2 cuillères à soupe de cardamome brune broyée au mortier.
1 poire asiatique (sa forme ronde, sa texture se prête très bien a la recette)

Méthode :
1) faire le caramel a la couleur désirée moi un jaune or , j’ai peur que trop brun(acajou) le gout de celui-ci l’emporte sur la cardamome.
Mettre le sucre, 3 cuillères a soupe d’eau, et le jus de citron dans une casserole et chauffer a feux moyen fort,(ne jamais mélanger) quand le mélange commence à prendre couleur (or) retirer du feu et en douceur ajouter le reste de l’eau en brassant au fouet doucement.
Repartir de caramel liquide dans 6 ramequins et laisser reposer.
Ajouter une tranche de poire asiatique d’environ 3 millimètre d’épaisseur. Et réserver.

2) faire chauffer le lait et 2 cuillères a soupe de Cardamome broyée jusqu'à petite ébullition retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
3) Pendant ce temps mélanger les œufs, le sucre au fouet gentiment, incorporer en douceur le lait chaud, en conservant l’action mécanique du fouet (cela empêche les œufs de coaguler a la chaleur)
4) Verser l’appareil dans les ramequins, la tranche de poire a la surface flottera, ne pas paniquer.
5) Placer les ramequin dans un plat allant au four ajouter dans le plat 2 tasses environ d’eau bouillante et cuire au bain mari 40 minutes a 350 fr.
6) Refroidir 1 heure a température pièce, puis au frigo, a consommer quand vous voulez.
7) Au démoulage glisser une lame de couteaux sur le coté du ramequin, placer l’assiette de service sur le dessus, renverser le tout, la voici démoulée, parsemer la crème d’une pincée de Cardamome broyée…..sublime délice..

J’en ai pas fait assez on en aurait tous mangé 2 pis 3 fois lol!!
Suis pas sur que cette recette existe déjà, mais de ce pas ce matin je la présente a mon chef, sans aucune peur… on refait justement notre carte de dessert
source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Gigot d'agneau à ma façon

2009-06-18T19:58:00.005-04:00

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 h 30 - 90 minutes
Portions : 6

Ingrédients
1 gigot avec os (environ 2 kg)
8 - 10 têtes de thym frais
8 - 10 demi-gousses d'ail (épluchées)
100 ml de sirop de menthe
1 tasse de céleri, carotte, oignon en miropoix
feuilles de menthe (quelques)
sel et poivre au gout
noix de beurre

Sauce :
Branche et feuilles de menthe
2 gousses d'ail écrasées
4 branches de thym frais
1 tasse de fond de veau ou boeuf
100 ml de vin rouge
1 noix de beurre

Etapes
Préchauffez le four à 425 frg. Asséchez le gigot avec un essuie-tout, perforez avec un couteau d'office une dizaine de trou d'une profondeur de 1 pouce 1/2. Insérez dans chaque trou une 1/2 gousse d'ail et une tête de thym.

Dans une rôtissoire, placez votre mirepoix, par-dessus y mettre la pièce de viande et couvrir d'une noix de beurre. Arrosez avec le sirop de menthe de façon uniforme, et le feuilles de menthe.

Saisissez la viande au four (425 frg) pour 20 minutes. Baissez la température à 325 frg pour le reste de la cuisson, température à coeur 58 celsius, je laime rosé).
Sortez la viande et laissez au repos à couvert d'aluminium l temps de faire la sauce.

La sauce :
Déglacez le plat de cuisson au vin rouge. dans une casserole, faites suer l'ail, la menthe, et le thym dans une noix de beurre.

Rajoutez le liquide du déglaçage et le fond. Laissez réduire a nappage ou épaissir avec de la fécule.

Passez au chinois étamine (ou au tamis fera la job)

Tranchez et servez.
Source : Doc256

Beurre à la coriandre

2009-06-18T19:14:00.003-04:00

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Portion : 12

Ingrédients
250 gr de beurre salé ou mi-salé
10 - 15 gr de coriandre fraiche (feuilles seulement)
1 citron - le jus
Poivre - 1 pincée

Etapes
Dans une casserole faites fondre le beurre, écumez (si vous voulez vous pouvez aussi clarifier), réservez.

Ajoutez le jus du citron (tamisé), le poivre, la coriandre finement hachée puis laissez figer à température pièce.

Malaxez et modelez suivant vos préférences (en boudin, en cubes etc...), emballez dans du papier aluminium et conservez au congélateur.
(moi en boudin ou en duchesse avec une poche et une douille frisée placez vos formes sur une plaque, congelez. Après congélation conservez dans un sac pour congélateur).

Note
Idéal pour les poissons et crustacés. L'effet est super sur un steak aussi et le gout très différent de l'éternel beurre à l'ail ou maître d'hôtel !!

Source : Doc256

Potage Stracciatella

2009-06-18T19:00:00.005-04:00

(épinard revue et corrigé)

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Portion : 4

Ingrédients
4 tasses de bouillon de poulet (idéal maison)
3 - 4 oeufs
Noix de muscade râpée (au gout)
4 c à soupe de parmesan râpé
1 tasse d'épinard frais

Le secret est encore une fois dans la méthode.

Etapes
Portez à ébullition votre bouillon.

Mélangez les oeufs, la muscade et la moitié du parmesan (réservez le reste pour finition) à la fourchette.

Le bouillon rendu a ébullition, baissez le feu à doux/médium.

Incorporez en mince filet l'appareil des oeufs en remuant avec un fouet (mieux une fourchette) délicatement pou former des cheveux dans le bouillon.
Il est très important de ne pas faire bouillir à partir du moment ou vous incorporez les oeufs.

Laissez cuire 2 - 3 minutes puis laissez tomber vos épinard dans le bouillon 2 minutes.

Servez immédiatement, décorez avec une pincée de parmesan réservé.

Note
Je dépose quelques feuilles d'épinards crues dans l'assiette de service et j'y verse le potage.
L'épinard garde son petit coté croquant.
Parfois je prend un bouillon tomate et basilic en lieu et place du bouillon de poulet.

Source : Doc256

Potage poireaux et poires

2009-06-18T18:36:00.005-04:00

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 8

Ingrédients
800 gr de blanc de poireaux tranché en rondelles
600 gr de poires fraiches en cubes (la Bosc) juteuse et pas farineuse
7 tasses de bouillon de poulet
150 gr d'oignon grossièrement haché
scotch (voir note)

Etapes
Faites suer l'oignon dans une noix de beurre à feu moyen, rajoutez ls poireaux, faites suer.

Ajoutez le scotch et remuez bien 3 - 4 minutes. Ajoutez le bouillon et les poires. Portez à ébullition.

Laissez mijoter à feu doux 45 minutes environ non couvert. Passez à la mixette ou au blender.
Facultatif : 1 filet de crème au service ne fait pas de mal.

Note
Perso, comme la très grande majorité de mes potages ou crème, je les passe au chinois avant de servir ou conditionner (plus doux dans la bouche).
Mon inspiration du moment un fond de bouteille de scotch (+ ou - 50 ml).
J'utilise aussi le scotch pour la soupe à l'oignon.
C'est un pur délice.

Source : Doc256

Potage du Barry curry et muscade

2009-06-18T18:24:00.003-04:00

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Portions : 6

Ingrédients
1 chou-fleur (moyen ou 2 petits)
1/2 oignon
1 échalote grise
100 ml de vin blanc
sel, poivre au gout
1 c à thé de curry fort
1 noix de muscade
1 noix de beurre
6 tasses de bouillon de poulet ou légumes

Etapes
Faites cuire l'oignon, l'échalote dans le beurre et le curry.
Déglacez au vin blanc.
Ajoutez le chou-fleur grossièrement coupé et le bouillon
Laissez mijotez à feu doux 40 minutes.

Passez à la mixette.

Au moment de servir, râpez la noix de muscade à la surface.

Note
Vous pouvez ajouter un filet de crème au moment de servir,
c'est un régal.

Source : Doc256

Outils de cuisine

2009-06-18T07:19:00.003-04:00

MA TAJINE DE MOI A MOI POU MON 49 EME YES !!

Chili con carne à la Maeva

2009-06-17T18:07:00.007-04:00

Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients
1 boîte de conserve de haricots rouges (540 ml)
1 boîte de sauce tomate (213 ml)
Salsa tostitos (pour nacho forte ou moyenne 250 ml)
1 oignon rouge
1 poivron rouge
1 poivron vert (facultatif)
1 paquet de fromage Tex Mex (facultatif)
400 gr de boeuf haché mi-maigre
2 c à soupe de beurre

Etapes

Emincez l'oignon finement, tranchez en languette les poivrons.

Dans une cocotte ou un wok faites fondre le beurre et suer l'oignon puis rajoutez la viande et les poivrons.

Quand le tout est cuit, rajoutez la salsa, la sauce tomate, et les haricots. Laissez chauffer une dizaine de minutes.

Facultativement versez vos portions dans des plats a gratin individuels ou un grand plat à gratin. Déposer le fromage TEX MEX et gratinez au four a broil.

Note

Maeva ma fille voulait manger vite et bien, alors au boulot et en dix minutes cela était prêt et un régal.
L'idée du gratin nous est venue après. Et c'est génial.
(d'origine le chili con carne ne vient pas du Mexique mais du Texas)

Source : Yann - Doc256

CONFIT DE POIREAUX ET GINGEMBRE

2009-06-17T12:10:00.004-04:00

ingredients
250ml de vin blanc
100ml de vinaigre balsamique
Le jus de un citron
35 gr de gingembre finement haché
200gr de sucre en poudre
750 gr de poireaux en fine julienne

Méthode :
1) faire suer les poireaux a feux moyen 3 minutes dans leur propre eau.
2) Ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger, porter à ébullition.
3) Laisser mijoter 1 heure 30 environ a feu doux.

Note : ne pas réduire trop longtemps, on perd le coté encore croquant du poireau.
Se congèle très bien.
ideal pour accompagner charcuterie terrine un changement au confit d'oignon...

source :doc256

LITCHIS POCHÉ A LA CANNELLE,ORANGE ET ANIS.

2009-06-17T07:26:00.002-04:00

Ingrédients 4 pers:
Une douzaine de litchis frais (ou en conserve)
Un anis étoilé
Un bâton de cannelle
2 tasses de sirop moyen (environ)35% de sucre pour 1 volume d’eau
Une tranche d’orange et son zest.
½ tasse de yaourt nature..ou a la vanille..

Méthode :
Peler et dénoyauter les litchis(si frais)
Amener le sirop a petite ébullition.
Y plonger les litchis, la cannelle, l’anis, et la tranche d’orange et ses zest.
Garder le tout a petite ébullition 30 minutes environ.( si vous avez des litchis en conserve, réduire le temps a 15 minutes.)
Fermer le feu et laisser reposer 30 minutes ou plus à couvert.

Dressage :
Dans une assiette placer les litchis 3 a 4(tièdes), une à 2 cuillères à soupe de sirop, napper de yaourt frais, décorer d’une feuille de menthe fraiche.

source doc 256

CREME AUX 4 POIVRONS ET GOUDA FUMÉ

2009-06-17T05:00:00.005-04:00

1 poivron jaune, 1 orange, 1 rouge, 1 vert
1/2 tasse d'oignon émincé
Une cuillère à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
5 tasses de bouillon de poulet
100 ml de crème à 35%
Sel et poivre
Pour la déco et le final:
Quelques copeaux de fromage Gouda fumé
Quelques feuilles de coriandre fraiche

Faire suer l'oignon dans le beurre et ajouter le vin et réduire au tiers.
Ajouter les poivrons grossièrement coupés continuer à faire suer le tout 5 minutes

Couvrir le tout avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Passer à la mixette ou au blender, passer au chinois (si possible, c'est plus onctueux).
Ajouter la crème et bien mélanger (sel et poivre au gout).
Avant de servir reporter le tout à ébullition.
Déposer quelques feuilles de coriandre et vos copeaux de Gouda.

Pissaladière Biz à l'aneth

2009-06-16T18:17:00.004-04:00

Ingrédients :
Une abaisse de pate a pizza 250 grs ( 12 pouce)
450 grs d’oignon blanc
Une conserve d’anchois de 50 grs.
150 a 200 grs de Hareng sauce tomate et basilic (ou tout autre suivant votre gout )
Olive noire au gout
3 cuillères a soupe d’aneth fraiche finement hachée.

Méthode :
Compotez les oignons tranchés en demi lune durant 1 heure dans de l’huile d’olive a feux doux (surtout ne pas colorer les oignons)

Réaliser la pissalat en broyant a la fourchette le hareng ajouter un peu d’aneth hachée.
Étendre la pissalat sur la pâte.

Couvrir des oignons, garnir avec les anchois et les olives.
Cuire a 400 f 15 a 20 minutes, vérifier la cuisson et poursuivre au besoin.(moi 10 minutes).

Source : doc 256

Colombo Antillais à l'agneau

2009-06-16T15:50:00.005-04:00

Ingrédients pour 4 personnes
Colombo
Cumin en poudre 1 cuil. à thé
Curcuma en poudre 3 cuil. à thé
Coriandre en graine 2 cuil. à thé
3 clous de girofles
Piment de Cayenne en poudre ½ cuillère a thé
Flocons de piment fort 1/2 cuil.(facultatif)
Passer le tout au mortier et diluer dans un peu d’eau froide environ 70 ml.

Environ 2 tasses de bouillon de poulet
Du roux blanc au besoin
800 gr d'agneau à ragout

Faites colorer 800 grammes d’agneau a ragout dans une cocotte (style le creuset) et un peu de corps gras ..moi de l’huile d’olive.

Déglacez avec un peu d’eau , bien décoller les sucs de cuisson Ajoutez le bouillon de volaille et votre dilution de Colombo. Laissez mijoter a feux doux et à couvert 45 minutes.

Ajoutez votre roux blanc jusqu'à consistance désirée et laissez mijoter encore 15 minutes. Bien meilleur réchauffé.

Source :

Colombo Antillais au Poulet et crevettes

2009-06-16T15:04:00.004-04:00

Ingrédients pour 4 personnes

Colombo
Cumin en poudre 1 cuil. à thé
Curcuma en poudre 3 cuil. à thé
Coriandre en graine 2 cuil. à thé
3 clous de girofles
Piment de Cayenne en poudre ½ cuillère a thé
Flocons de piment fort 1/2 cuil.(facultatif)
Passer le tout au mortier et diluer dans un peu d’eau froide environ 70 ml.

Environ 2 tasses de bouillon de poulet
Du roux blanc au besoin
400 gr de poulet
20 crevettes grosseur 26/31

Graines à roussir
Pour une cuillère à soupe totale mettez à part égale
- cumin
- grains de fenugrec
- graines de moutarde

Dans une noix de beurre faites revenir le mélange de graines a roussir 1 a 2 minutes (juste a humer les saveurs vous comprendrez le but de l’opération).

Ajoutez les cubes de poulet (moi de la poitrine 1 pouce par 1 pouce + ou -) environ 400 grammes, laissez colorer.

Ajoutez votre bouillon, et votre dilution de colombo. Laissez mijoter a feux doux et a couvert 30 minutes.

Ajoutez votre roux blanc jusqu'à consistance désirée et ajoutez les crevettes encore 10 minutes maximum ..il ne faut trop faire cuire les crevettes.. Un délice sur un riz Basmati …

Source :

Cuisses de canard confites

2009-06-16T13:45:00.004-04:00

Confits de canard à la mode de François (chef Toulousin). Avec ma petite touche perso, en rouge, ou entre guillemet

Ingrédients
6 cuisses de canard frais « moi cuisse de canard gavé »
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
Une cuillère a soupe de thym séché
Du gros sel
« Moi du gros sel aux fines herbes »
1,500 kg a 2 kg de graisse de canard ou d’oie ,et saindoux si trop chère
« 2 anis étoilés »
« 2 clous de girofles »
« 1 cuillère a soupe poivre noir concassé au mortier »

Vérifiez les cuisses et éliminez les duvets.
Frottez les cuisses de canard avec des gousses d’ail frais.
Frottez les cuisses de canard au gros sel.
Posez-les dans un plat chair contre chair et bien serrée (comme des sardines en boite mais pas l’une sur l’autre).
Placez au frais 12 a 24 heures.

Pour le confit:
Préparez lla graisse en la faisant fondre lentement avec ail, thym et laurier, anis étoilée, 2 clous de girofle, et le poivre concassé.

Épongez les cuisses de canard, en enlevant le plus de gros sel possible.

Serrez les cuisses les unes contre les autres chair contre chair (et non pas les unes sur les autres) dans une cocotte (la fonte se prête bien à cet exercice).

Placez la thermo sonde de cuisson dans la partie charnue de la cuisse.

Couvrez à 1 cm du haut les cuisses avec la graisse ou le mélange de graisses choisies.
Posez sur la plaque ou au four.

La cuisson doit se prolonger entre deux et trois heures à petite allure.
Si la température est trop élevée, l'eau de constitution fuira et rendra la viande très sèche.
La température de la cuisse devrait atteindre 90°C. 95 dans le top.

Si vous avez parti le confit sur le feu placer au four a 250 environ
Une fois atteinte, vous pouvez laisser cuire pour obtenir une viande très fondante et très confite.
Conserver la graisse pour utilisation future après filtration.

Pour le réchauffage :
Placez sur un plat allant au four recouvert d'une feuille aluminium.
Réchauffez dans une ambiance sèche de 170°C, environ.
Surveillez la température à l'aide de la sonde.
Le service agréable est de 70°C à cœur.

Lorsque les cuisses sont chaudes, laissez alors croustiller la peau dans une poêle avec un peu de gras de canard. (ou a broil au four)
Servez avec légumes de saison, salade.

Truc :
Il est important avant de confire, de sectionner la peau et le tendon à l'extrémité distale du pilon.

Le muscle se rétracte alors durant la cuisson et on a un super de beau produit.

Source : François chef toulousin

Croustillant de saumon fumé au fromage de chèvre

2009-06-16T12:58:00.004-04:00

Ingrédients pour 4 personnes.(1 croustillant par pers)

Environ 100 grammes de saumon fumé
8 feuilles de pâte Phylo
150 ml de beurre fondu
60 grammes de fromage de chèvre a température pièce.
Câpres au gout très bien égouttées (moi environ 12 par croustillant)
Oignon rouge très très très finement émincé au gout.

Méthode :

Préchauffer le four a 400frgt
Il est important, de préparer nos appareil avant de les placer dans la pâte phylo, car on ne veut pas que celle-ci sèche avant le pliage.
Une tranche de saumon ,étendre le fromage de chèvre (comme beurrer une tartine) ajouter un peu d’oignon, des câpres et couvrir d’une autres tranche de saumon.
Répéter 4 fois.

Montage :
1)Placer une feuille de pâte, bien badigeonner de beurre au pinceau sur sa grandeur, couvrir par une autre et rebadigeonner.
2)Plier le tout en deux et rebadigeonner.
3) placer un montage de saumon a la base du rectangle, et plier jusqu'au 3 /4 , rabattre l’ extrémité supérieur.
4) replier les extrémités gauches et droites et fermer en rabattant.

Cuisson
Placer votre croustillant(pli en dessous) dans un plat légèrement graissé allant au four et badigeonner de beurre le dessus du croustillant.
Cuire 10 a 15 minute dans le milieu du four.

Truc
On peut les faire d’avance 1 a 2 jours ,mais doivent être badigeonné de beurre en surface et couvert d’un saran( plastique alimentaire).

J’ai servi
cette entrée avec une salsa de mangue et ananas.
Composition ananas, mangue50/50, poivron rouge pour la couleur, oignon rouge en rappel et très léger… le tout en brunoise un ti peu de vinaigre balsamique ou vinaigre de riz.

Source :

Croustillant de brie & poire

2009-06-15T22:30:00.010-04:00

Ingrédients pour 4 :
125 ml de beurre fondu
Une pincé de Cardamome en poudre (au mortier) ou 2 c.s de sirop d’érable
Une poire coupée en brunoise(ou une demie poire et une demie pomme)
4 tranches de Brie. (ou tout fromage a pâte molle, un bon Camembert par exemple..)
Une noisette de beurre.
4 feuilles de pâte Phylo.

Méthode :
Dans une noisette de beurre faire revenir qq minute la Cardamome ajouter la brunoise, et laisser réduire 3 a 4 minutes.(ne doit pas devenir compote)

Étendre une feuille de pâte , badigeonner au pinceaux sur sa moitié du beurre fondu et replier en deux.

Placer une tranche de Brie, une cuillère a soupe de poire en brunoise puis rouler au 2/3 Replier les extrémités vers l’intérieur et l’excédant par dessus le tout.

Placer le croustillant sur un plat allant au four et badigeonner sa surface de beurre fondu. On peut facilement les garder au frigo une journée ou deux sous un saran.

Cuisson : Préchauffer le Four a 425 frg. Enfourner 10 minutes au milieu du dit four Et régaler vous… Ici j’ai servi avec une réduction de balsamique aux abricots et toute la fraicheur d’une fraise. Tout cela en bouche fut une révélation ..!!!

Source :

Oranges confites en tranches

2009-06-15T21:53:00.002-04:00

5 - 6 oranges blanchies à l'eau bouillante (2 - 3 minutes) et nettoyées.
1 litre d'eau
1kg 200gr de sucre

Après les avoir blanchies, nettoyez les oranges, tranchez-les le plus égale possible (idéal à la mandoline). Mélangez le sucre et l'eau.

Placez les tranches dans une casserole, recouvrez d'une assiette pour éviter que les trache flottent et portez à ebullition.

Laissez refroidir. Répétez cette étape 4 à 6 fois.

Retirez les tranches d'orange délicatement et faites les égoutter et laissez sécher.
Au besoin les passer au four au minimum sur une tôle a biscuit et un papier ciré

Truc :
On peut utiliser des mandarines en lieu et place des oranges. Dans ce cas compter 12 mandarines.

A la fin récupérez le sirop de cuisson, le mettre dans des flacons et conservez le à l'abri de la lumière et de la chaleur. Avec on peut arroser un biscuit, faire des crèmes au caramel le sirop servant à faire le caramel etc...

Source : inconnue

Citrons confits à la marocaine

2009-06-15T21:42:00.003-04:00

10 citrons
10 c à café de gros sel
De l'eau
Jus d'1 citron

Blanchissez les citrons 2 - 3 minutes à l'eau bouillante.
Lavez les citrons avec une brosse à légume.

Incisez les citrons en 4 en laissant le haut et le bas du bruit bien fermé.
Déposez une cuillère à café de gros sel dans chaque incision puis disposez les fruits dans un bocal stérilisé (ébouillanté).

Recouvrez le tout d'eau tiède qui a été porté à ébullition avec le jus d'un citron.

Comprimez le tout dans le bocal, refermez et laissez macérer 3 semaines.

Utilisation :
Lavez les citrons confits et enlevez la plulpe. On n'utilise que l'écorce pour aromatiser les plats surtout d'origine maghrébine.

Source : inconnue

Citrons confits aux épices

2009-06-14T15:04:00.005-04:00

10 citrons blanchis à l'eau bouillante (2 - 3 mns) et nettoyés
1 c à soupe de sel
1 pincée de safran
1 c à soupe de coriandre en grain et concassé grossièrement
1 c à café de curry (curry fort)
10 cl d'huile de tournesol (ou d'olive)

Après avoir blanchi les citrons, les avoir nettoyé, et laissez refroidir, coupez-les en 4 dans leur longueur.

Faites revenir les épices dans 3 cuillerées à soupe d'huile (2 mns maxi) et laissez refroidir.

Placez les citrons dans un bocal stérilisé puis versez l'huile aromatisée. Fermez le bocal et gardez au soleil si possible (mais pas en plein soleil de midi)
Remuez tous les jours.

Quand la peau est tendre le citron est confit.
Après 8 jours rajoutez le reste de l'huile et placez à l'abri de la lumière.

Ce conserve facilement 3 mois à l'abri de la lumière pour éviter le ranciment de l'huile.

Utilisation :
Tel quel dans les tajines d'agneau, de poulet... les poissons grillés etc...

Source : inconnue