Sustenter: verbe transitif. Du latin sustentaré. Nourrir, entretenir des forces(la vie) par des aliments. Se sustenter.verbe pronominal. Se nourrrir. Bonne appétit !!!!!!!!.

TAJINE D'AGNEAU AUX POIRES ET ABRICOTS

>> jeudi 23 juillet 2009

en toute simplicité..ce Tajine peut tres bien etre réalisé avec du poulet ou du porc..pour ceux qui sont sensibles au gout particulier de l'agneau





Ingrédients :

1kg d’épaule d’agneau ou agneau a ragout, coupé en cube (environ 100gr chaque)si plus petit il faudra réduire le temps de cuisson légèrement). Cette journée la je me suis procuré 2 morceaux d'epaule avec os... j'ai désossé et reserver les os pour un futur fond d'agneau.
150gr d’oignon finement hachés.
1 navet grossièrement coupé
2 courgettes coupées en longueur
Huile d’olive..au besoin et au gout.
Une pincée de safran véritable (infusé dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède)
1 cuillère à café d’épices a tajine (facultatif)
1 tasse de bouillon de légumes
1 échalote grise (française) émincée
2 gousses d’ail émincées
1/2 bâton de cannelle
1 cuillère a soupe de miel.
2 a 3 abricots frais en quartier
1 boite de quartier de poire en sirop et égouttées (si entière les couper en quartier)







Méthode : préchauffer le four a 325fgt

1) Faire revenir dans un poêlon avec l’huile d’olive l’agneau, les oignons, l’échalote et l’ail .. sel et poivre (au gout) jusqu’a coloration dorée à feu mi fort et réserver dans le tajine.

2) Déglacer avec le bouillon, ajouter les épices a tajines, réduire de moitie et ajouter dans le tajine.
3) Saisir dans la même poêle les légumes avec un soupçon d’huile (navet et courgette)
4) Ajouter dans le tajine, le couvrir et cuire au four, 30 minutes à 325 f. (vérifier le niveau de liquide et rajouter au besoin)
5) Ajouter le miel, le sucre, la cannelle, les poires (égouttées) les abricots et poursuivre 20 minutes.


Rajouter le safran. Poursuivre un autre 15 minute au four.

Servir avec un couscous au poivron grillé et coriandre.
1 poivron rouge émincé et grillé.

2 bonnes cuillères à soupe de coriandre fraiche ciselée
1 tasse de couscous
1 tasse d’eau bouillante





Inspiration les Carnet de la cuisine( cuisine orientale)

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POULET BASQUAISE..un autre classique adapté

>> mardi 21 juillet 2009


Poulet Basquaise

Ingrédients :

1 gros poulet coupé en 8 morceaux, + ou – 2 kilos (ici j’ai utilisé un poulet de grain pour sa qualité)
1/4 lb de jambon Bayonne en dés
1 poivron rouge coupé en lanières
1 oignon tranché
1 échalote grise (française) émincée
2 gousses d'ail finement hachées
3 a 4 branche de thym frais
½ tasse d’olives noires
2 cuillères à soupes de tomates séchées ciselées
1 canne de pate de tomate (156ml)
1 tasse de bouillon de poulet (250ml)
1 tasse de bouillon de légume. (250ml)
environ 1 c. à thé de piment Espelette
2 a 3 bonnes cuillères a table de gras de canard (sinon de l’huile d’olive)



Méthode :

Préchauffer le four à 325°F

1) Faire fondre dans une poêle à moyen fort une cuillère a soupe de gras de canard.
2) Ajouter les morceaux de poulet et faire doré à souhait, aussitôt doré, réserver.

3) Dans la même casserole ajouter la 1/4 lb de jambon Bayonne faire dorer et réserver.
4) Dans une cocotte (style creuset) faire suer l’échalote, l’oignon, l’ail les feuilles (fleures) de thym, les tomates séchées, dans l’autre cuillère a soupe de gras de canard(ou huile d’olive)
5) Déglacer avec un peu le vin blanc et réduire au tiers.
6) Ajouter les bouillons, le piment d’Espelette, la pate de tomate, et bien mélanger au fouet. Amener à ébullition, une fois que ça bouille, ajouter le poulet, le jambon. Mettre le couvert et placer au four et cuire 45 minutes.




Ps : ou sur le feu a mini moyen et ajouter les poivrons et les olives 15 minutes avant de servir.
Bon appétit

A plus..

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Cuisine du Monde

>> lundi 20 juillet 2009

Tajine aux légumes du soleil
Tajine d'agneau aux poires et abricots
Tajine d'agneau aux pruneaux et pomme ( saveur anis et canelle)
Tajine de poulet aux pruneaux et miel
Tajines d'agneau au figue et au citron confit et son caramel de miel
Tajine de poisson Marocaine
Langue de veau a l'Andalouse

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TAJINE AUX LÉGUMES DU SOLEIL..(via country36)


TAJINE AUX LÉGUMES DU SOLEIL
SOURCE ORIGINALE ICI: Country36 (recette du Québec)

Dans ce début d’été 2009 très maussade, j’ai voulu mettre du soleil dans nos assiettes.
Copiant cette recette avec juste quelques modifications voici cette tajine de soleil.

Pour 3 - 4 personnes

INGRÉDIENTS :
2 oignons
2 courgettes
1/2 aubergine
1/2 poivron vert
1 bulbe de fenouil
12 belles tomates cerise
Quelques olives noir Kalamata (dénoyautées)
1 citron confit
1c à café de coriandre en graine grossièrement moulue 1c à café de piment d'Espelette.
3 cuillères à soupe de coriandre fraiche, et de feuilles de menthe grossièrement hachées.
1 grande rasade de vin blanc (1/2 verre à 1 verre)
1 c à soupe de miel
huile d'olive
sel, poivre du moulin


MÉTHODE :
Préchauffez le four (120°C - Th 4 - 250°F)

Coupez les oignons en ½ lune.
Coupez les courgettes et l'aubergine en lamelles de 10 - 12 cm de long et ½ cm d’épais. Tronçonnez le bulbe du fenouil en lamelles dans sa longueur.
Coupez les tomates en deux, enlevez les pépins (si souhaité)
Coupez le poivron, épépinez et enlevez la côte blanche, puis coupez en lanières.
Coupez le citron confit en lamelles, enlevez les pépins et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une grand poêle.
Faites suer les oignons, puis ajoutez les courgettes et aubergine, laisser suer quelques minutes ajoutez le vin blanc puis versez dans le tajine.

Faites revenir le fenouil et le poivron, ajoutez les tomates, salez, poivrez et mettez dans le tajine.
Ajoutez les lamelles de citron confit, les épices, le piment d'Espelette et en dernier le miel.
Ma belle poêle en fonte étant petite j’ai réalisé ces opérations une à la fois, en faisant dorer dans l’huile chaude les légumes.
Placez dans le Tajine au fur et à mesure.

Couvrez et enfournez pendant 1 heure minimum ou plus (selon le goût)
Ajouter les herbes fraiches ,10 minutes avant de servir.

Truc a country:
Elle a laissé cuire 1 heure, le fenouil est encore un peu croquant et les courgettes al-dente. Si vous souhaitez que cela ressemble plus à la consistance de la ratatouille elle vous conseille de cuire 1h30 - 2h00.


Servi ce soir la avec un bon poulet Basquaise

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LE SECRET EST DANS LA SAUCE.. le fond de veau maison

>> mardi 14 juillet 2009



Il vous faut partir sur une bonne base, que voici, que l’on peut congeler dans les quantités qui conviennent ou préserver en conserve dans des pots Masson.

FOND DE SAUCE BRUNE OU VOLAILLE.
Pour 3 litres de fond. (½ glace)
4 Kg d’os a moelle (veau ou bœuf éventuellement agneau) suivant ce que vous voulez, perso je recommande le veau il s’accommode avec tout.
6 litres d’eau
1 gros oignon blanc découpé en mirepoix (grossièrement)
2 carottes découpées mirepoix
4 branches de céleri découpées mirepoix
2 gousses d’ail écrasées
5 feuilles de laurier sec
1 cuillère a thé de poivre noir concassé.(au moulin ou au mortier)
500 ml de vin rouge
Très facultatif : 8o ml de pate de tomate ou quelques tomates..presque passées date.. ( moi j’aime moins ajouter de la tomate).
Méthode :
1) Allumer le four a 400F, placer les os sur une plaque avec l’ensemble des légumes et faire bien brunir (environ 30 minutes retourner de temps en temps) utiliser la fonction broil si nécessaire.




2) Déposer le tout dans un chaudron pouvant contenir la quantité de liquide eau + vin et les rajouter. (avec pate de tomate si cela est votre choix)
3) Ajouter le poivre et le laurier, porter a ébullition, puis baisser le feu pour porter ce jus a réduction tel que voici :
Sans réduction = fond
Réduction à moitié = ½ glace
Réduction au tiers = glace



4) Pour finir filtrer au chinois fin ou au tamis, puis avec une étamine; réfrigérer et degraisser.




Pour le fond de volaille utiliser des carcasses de poulet crues, remplacer le vin rouge par du vin blanc et procéder de la même façon.

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Homard BBQ - au Grand-Marnier

>> dimanche 12 juillet 2009

Grand amateur de Grand-Marnier, un soir je décidais de flamber mes homards avec cet alcool sucré au goût d'orange.

Qu'est ce que cette affaire là allait donner, un alcool sucré avec le Homard ???

Ma "Puce" et moi allions le savoir très vite, car un soir de fin juin 2009 nous avons testé ce hasardeux mariage.

J'en suis presque tombé par terre, tellement c'est bon... Nos estomacs gargouillaient de joie... nos papilles en redemandaient...
ce fut une révélation... c'était Divin... Sublime... l'alliance des deux Woaw!!!!

Recette pour 2


Prévoir 2 petits homard (maximum 1livre1/2 c’est plus facile pour la cuisson) par personne.
75ml de Grand-Marnier
Un couteau de chef, une pince a BBQ.

Méthode :

Alors pour le carnage :
Voir "Mise à mort du Homard"
2 homards de 1 livre et ¼ environ… pour deux à moins d’être très gourmand dans ce cas on double.

Bon alors voici :
Préparez un BBQ très chaud, le charbon de bois doit être gris avec des lueurs rouges vif
Placez sur un BBQ carapace en bas pour 15 minutes.(maximum, l’idéal de vérifier la cuisson au toucher la chaire doit être légèrement ferme)

Préchauffez 75 ml environ de Grand-Marnier, En final juste avant de servir flambez votre Grand-Marnier et versez sur les ½ homardServez avec beaucoup de serviettes une bonne salade et surtout se mange avec les doigts du début a la fin de la tête à la queue avec un vin rosé bien frais !!!A la bonne Franquette !!!

Truc
Gardez les carapaces à la fin du repas, elles serviront pour une soupe ou une bisque.
Source : Se Sustenter - Yann - Doc 256

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ROTI DE CARRÉ DE PORC sauce gingembre, canneberge et miel

>> vendredi 10 juillet 2009


Ingrédients (pour 4 pers) :

1 carré de côtes de porc, environ 600 grammes (si vous voulez et idéalement un carré de côtes de cochonnet de lait serait le MUST DU MUST!!!) Ne pas trop dégraisser les côtes cela va fournir la viande en gras.

2 cuillères à soupe de gingembre frais et haché
4 cuillères à soupes de canneberges séchées
2 cuillères à soupe de miel liquide.
1 noix de beurre
1 tasse ½ de fond de veau (idéalement maison)
Sel et poivre au gout.

Méthode :
1) mélanger la moitié du miel et du gingembre puis badigeonner le carré et laisser reposer a température pièce 30 minutes environ
2) préchauffer le four a 350 farg
3) idéalement dans une poêle striée en fonte faite saisir le carré sur les deux cotés puis sur sa base.
4) en laissant le carré sur sa base, enfourné pour 20 minutes environ ou une température a cœur de 60 cel, pour une cuisson rosée.

Laisser la piece reposer 5 a 8 minute sous alu avant de trancher.


Pour la sauce :
Dans la noix de beurre faire légèrement suer le gingembre
Ajouter les canneberges, puis le fond de veau.
Réduire a nappage, et ajouter le miel.

Dresser avec les légumes de votre choix.

source: doc256

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MAGRET DE CANARD GRILLÉ a l'orange

>> jeudi 9 juillet 2009



2 magrets de canard d’environ 300 gr

ingrédients :
2 c. à soupe de zeste d’orange.
Le jus d’une orange.
Une échalote grise finement hachée
Une tasse de fond de veau.
Une noix de beurre
Sel et poivre au gout.

Méthode :
À l’aide d’un couteau, faire des incisions parallèles, en losanges, dans la peau et le gras du canard.


Cuire les magrets côté peau d’abord environ 4 minutes à feu moyen-vif


Tourner de l’autre côté, cuire environ 8 a 10 minutes à feu moyen. (cuisson rosée)
Laisser reposer 5 minutes sous alu


Couper les magrets en diagonale en tranches fines et servir nappés de sauce.

Pour la sauce :
Faire suer l’échalote et les zestes dans la noix de beurre.
Déglacer avec le vin et réduire.
Ajouter le fond et réduire ou épaissir à la fécule

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Pissaladière Biz à l'Aneth

>> mercredi 8 juillet 2009

Ingrédients :

Une abaisse de pate a pizza 250 grs ( 12 pouce)
450 grs d’oignon blanc
Une conserve d’anchois de 50 grs.
150 a 200 grs de Hareng sauce tomate et basilic (ou tout autre suivant votre gout )
Olive noire au gout
3 cuillères a soupe d’aneth fraiche finement hachée.

Méthode :

Préchauffez votre four (400°F - Th 7 - 200°C)

Compotez les oignons tranchés en demi lune durant 1 heure dans de l’huile d’olive a feux doux (surtout ne pas colorer les oignons)

Réalisez la pissalat en broyant a la fourchette le hareng et en ajoutant un peu d’aneth hachée.
Étendez la pissalat sur la pate.
Couvez avec les oignons, puis garnissez avec les anchois et les olives.
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes, vérifiez la cuisson et poursuivez au besoin.(moi 10 minutes)Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Bisque de Homard

>> mardi 7 juillet 2009


Ingrédients
2 homards (1,5 kg ou 3 lb au total)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
50 ml de Cognac ou Calvados
1 petit oignon haché
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 branche d’estragon
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
ou ¾ de tasse de purée de tomate faite maison
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 litres (8 tasses) d’eau
Sel au goût
Piment de Cayenne au goût
1 c. à thé de chili en poudre
100 ml de crème 35%

Préparation
Décortiquez les homards pour en récupérer la chaire. Coupez-la en petits cubes et réserver surtout celle des pinces pour utilisation finale.

Dans une grande casserole, sur un feu vif, versez l’huile. Lorsqu'elle est bien chaude mettez les carapaces( tout : tête pattes etc…) de homards jusqu’à ce qu’elles se colorent, qu'elles soient grillées pour dégager cette saveur inégalable de la chitine.

Flambez-les au cognac de préférence.

Ajoutez l’oignon, l’ail et les fines herbes. Faites revenir quelques minutes. Incorporez la pâte de tomate., remuez le tout quelques minutes.

Déglacez au vin blanc, puis faites réduire quelques minutes et ajouter l’eau. Salez et assaisonnez avec le piment de Cayenne et le chili.

Laissez mijoter une heure environ a feu moyen.

Filtrez la bisque au chinois.
Ajoutez les cubes de homard, seulement ceux de la queue et la crème puis passez le tout a la mixette.
Portez de nouveau à ébullition puis rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Coupez la chaire des pinces en fines tranches, servir la bisque et placer quelques tranches de chaire au centre de l’assiette.

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Homard à la vapeur - bouilli

>> jeudi 2 juillet 2009

Pour 2 personnes

Ingrédients :


2 homards de 1lbs ¼ à 1lbs ½
Une feuille de laurier
Du gros sel..ici j’ai utilisé moitié moitié du gros sel et de la fleur de sel aromatisée ( environ une cuillère a soupe pour 1tasse ½ d’eau.(voir la photo)
Du beurre fondu a votre saveur et gout (ce coup la un beurre blanc au Calvados et échalote)
100ml de vin blanc.
Méthode :

Je suis un irréductible de la cuisson sous vapeur de ce légendaire crustacé.
Donc en fonction de la taille de votre chaudron un maximum de 2 pouces de liquide avec le laurier et le mélange de sel devrait se trouver.

Porter le tout à grosse ébullition
Y plonger les bestiasses
Et le tout a couvert……….
Patienter 10 minutes pour la première livre et 4 minutes par livre suivante.

Leçon de math 101 2 homards :1 une livre ½ l’autre 1 livre ¼ = 2 livres et ¾ aproxi Temps de cuisson =10 +4+3 ….

Sortir les bestiasses, égoutter, laisser reposer sur la planche a découper 3 a 4 minutes les chaires se détendent ( le homard étant l’équivalent du filet de bœuf de la mer)

Fendre en deux dans la longueur ..lol!! et servir avec votre meilleur beurre fondu
Ce soir la un beurre blanc au Calvados et échalote)
Ne pas oublier les bavettes et de se lécher les doigts!!!
L’été rime avec rosé!!

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Homard BBQ - à la façon bretonne

Recette pour 2

Prévoir 2 petits homard (maximum 1livre1/2 c’est plus facile pour la cuisson) par personne.
75ml de Cognac ou mieux Calvados
4 cuillères à soupe de beure à l’ail citronné ou autre saveur.
Un couteau de chef, une pince a BBQ, un pinceau a cuisson.

Méthode :

Alors pour le carnage :
Voir "Mise à mort du Homard"
2 homards de 1 livre et ¼ environ… pour deux à moins d’être très gourmand dans ce cas on double.

Bon alors voici :
Préchauffer le four(200°C - Th 7 - 375°F) ou un BBQ très chaud, le charbon de bois doit être gris avec des lueurs rouges vif

  • Faire fondre ½ tasse de beurre a l’ail ou citronné ou a la coriandre suivant vos gouts..
  • Verser vote beurre fondu sur les moitiés de homard a l’aide d’une cuillère et placer au four ..ou sur un BBQ carapace en bas fermer le four ou le BBQ pour 15 minutes.(maximum, l’idéal de vérifier la cuisson au toucher la chaire doit être légèrement ferme)










  • Préchauffer 75 ml environ de cognac, En final juste avant de servir flamber votre Calvados ou l’alcool de votre choix et verser sur les ½ homard
  • Servir avec le reste de votre beurre fondu, beaucoup de serviettes une bonne salade et surtout se mange avec les doigts du début a la fin de la tête a la queue avec un vin rosé bien frais !!!
A la bonne Franquette !!!

Truc
Gardez les carapaces à la fin du repas, elles serviront pour une soupe ou une bisque.
Source : Se Sustenter - Yann - Doc 256

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Réduction Balsamique


Ingrédients :
500 ml de vinaigre balsamique (moyen ou bas de gamme)
125 ml de sirop d’érable
10 à 12 abricots séchés

Méthode :
Porter le tout à petite ébullition
Réduire au 1/3
Laisser reposer a température pièce.
Filtrer aux chinois et entreposer au frigo..se conserve facilement deux a 3 mois .
Rendement = environ 250ml
Conserver les abricots pour utilisation futur avec volaille (j’y travail et y pense)

Utilisation :
Déco en fond d’assiette
Coulis sur salade d’été

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Mise à mort du Homard...


Alors pour le carnage :

Si nous étions homard comment mourir ??

Ébouillanté ou une balle dans la tête. ?
Ici le 12 ou la 30/06 sont a proscrire lol !! même pas la 22 !!!

Perso :
Une balle dans la tête plutôt que de me faire ébouillanter dans une tribu de cannibale..imaginez d’être un homard pour une civilisation très éloignée.

Flattez la bestiasse entre les 2 yeux avec un doigt..

une fois endormi,

approchez la pointe d’un couteau tranchant vers la tête, (yeux) ….

plantez le fermement et couper la tête en 2..retournez le tranchant du couteau vers la queue et tranchez de nouveau..

vous voila avec un homard mort d’une balle de couteau et cisaillé en 2 (si la grosse pince est d’une taille acceptable cassez-la avec le couteau 1 ou 2 fois .

Source : Se Sustenter - Yann - Doc256

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Coulis, vinaigrette ...

>> mercredi 1 juillet 2009
























Réduction Balsamique
Vinaigrette menthe & abricots

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