Sustenter: verbe transitif. Du latin sustentaré. Nourrir, entretenir des forces(la vie) par des aliments. Se sustenter.verbe pronominal. Se nourrrir. Bonne appétit !!!!!!!!.

UN TOUT NOUVEL OUTIL..!!YES

>> jeudi 25 juin 2009



25 JUIN 2009..
me voici donc en cette belle journée avec un an de plus..
donc un cadeau de moi a moi ..ma TAJINE tant rêvée..
je vais me mijoter des trucs dedans je vous raconterai au fil de temps...mais punaise elle est belle

Read more...

Couscous aux poivrons, coriandre, basilic et citrons confits

>> mercredi 24 juin 2009


Ingrédients
Semoule de couscous
Eau en quantité égale
1 tasse de poivrons multicolores (rouge, vert, orange) en brunoise
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée grossièrement
2 c à soupe de basilic frais haché grossièrement
1 noix de beurre
Zest d' 1/2 citron confits au herbes

Méthode
Dans un grand bol (ou cul de poule) mettre les grains de couscous.
Faites bouillir l'eau.
Faites blanchir 3 - 4 minutes la brunoise de poivron, égouttez-les et mélangez aux grains avec la moitié du zest...

Dès que l'eau arrive à ébullition, versez-la uniformément sur le grain, couvrez le bol d'un linge ou d'un plat et laissez reposer 3 - 4 minutes.

Ajoutez la noix de beurre, les herbes fraîches et mélangez à l'aide d'une fourchette.
La fourchette est importante elle aide à aérer les grains.

Servez accompagné de votre plat préféré avec l'autre parti des zests en déco.

Source : Doc256

Read more...

Navarin d'agneau

>> mardi 23 juin 2009


Ingrédients
1 kg d'épaule d'agneau coupé en cube
1 tranche d'épaule avec os
4 tomates épluchées, épépinées égouttées et hachées grossièrement
1 carotte en mirepoix
2 oignons coupés en mirepoix (petits carrés)
1 cuillère se sucre
50 gr de tomate concentrée
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
farine au besoin
2 tasses de bouillon de veau
2 tasses de bouillon de légume
125 ml de vin blanc
Huile d'olive
Vinaigre balsamique

Méthode
Préchauffez le four 180°C - Th 6 - 325°F

Enfarinez l'agneau puis dans une cocotte faites rissoler à l'huile d'olives les morceaux d'agneau puis ajoutez le mirepoix d'oignon, l'ail écrasé, le bouquet garni et les tomates.
Déglacez au vin, salez, poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 10 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate, le sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (au goût - facultatif), puis mouillez avec les bouillons à hauteur.
Amenez à ébullition.

Mettez au four pendant 1 heure.

Ajoutez le mirepoix de carotte à votre navarin 30 minutes avant la in de la cuisson.

A la sortie du four, dégraissez votre navarin d'agneau, retirez les morceaux d'agneau, les carottes et le bouquet garni.

Mixez la sauce et passez-la au chinois (passoire). Remettez dans la cocotte et faites un dernier bouillon avec la viande.

Dressez à l'assiette, accompagné de vos légumes.

Notes
Cette journée là... j'ai fais un couscous aux poivrons, coriandre et basilic garni au citron confit.

La prochaine j'ajouterai un peu de Cumin au bouillon pour avoir un peu plus de corps;

Source : Doc256

Read more...

L'autre Blanquette

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
Portions : 4

Ingrédients

800 gr de viande de veau
1 oignon blanc émincé
200 gr de champignons asiatiques (style shitaké) émincés
1 c à soupe de curry fort en poudre (jaune)
3 - 4 belles branches de coriandre fraîche (hachées grossièrement)
100 ml de vin blanc
200 ml de lait
200 ml de crème à cuisson 32% ou 35%
Farine tout usage

Méthode
Dans une cocotte (idéalement en fonte style "Le Creuset") faites suer l'oignon, ajoutez les champignons et faites légèrement dorer le tout, réservez.

Roulez la viande dans la farine et faites dorer dans la même cocotte.
Lorsque la viande est bien dorée, déglacez la cocotte avec le vin.
Laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes, puis ajoutez le lait, la crème.

Laissez mijoter à feu doux 15 minutes, puis ajoutez les champignons et oignon.
Mijotez encore 5 minutes puis ajoutez le curry et mélangez bien.

Servez avec un riz Basmati ou un sauté de légumes. Saupoudrez de la coriandre fraîche sur la viande dans les assiettes.

Truc
Si vous voulez épaissir la sauce, un roux blanc ou la fécule de maïs feront le travail.

Source : Doc256

Read more...

Crème brulée

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 30 - 90 mns
Portions : 8

Ingrédients

1 fruit exotique (ananas, kiwi, mangue)
1/2 tasse de sucre
3 jaunes d'oeuf
325 ml de crème à cuisson 32% ou 35%
160 ml de lait
3 onces de l'alcool de votre choix (Rhum, Cognac, Vodka...)

Cassonade pour la caramélisation.

Etapes
Préchauffez votre four (160°C - Th 6 - 325°F)

Coupez le fruit en brunoise (petits cubes), dans une poêle faites le dorer et flambez le avec l'alcool choisi. Mettez de côté.

Mélangez tous les ingrédients, sauf les fruits, dans un cul de poule (ou simplement un saladier).

Faites chauffer le mélange à feu doux ou idéalement au bain-marie.

L'appareil étant frémissant, reirez du feu. Répartissez vos fruits dans le fond des ramequins, versez-y l'appareil.

Placez les ramequins dans un ou des plats contenant 1 pouce d'eau. Enfournez et laissez cuire 1 h 30 (90 minutes).

Au sortir du four, laissez refroidir sur le comptoir puis par la suite 6 heures au réfrigérateur.

Caramélisation
Avant de servir, saupoudrez une cuillère à soupe de sucre brun sur la crème brûlée. Caramélisez à broil au four ou plus rpide avec un chalumeau de cuisine (ou a défaut de plombier).

Source : Doc256

Read more...

Canard laqué - miel, gingembre, mandarine

>> dimanche 21 juin 2009

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 45 (90 minutes)
Portions : 4

Ingrédients
1 canard frais 2.500 kg
1 mandarine du Maroc
2 feuilles de laurier
1 tasse de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
500 ml de bouillon de volaille
3 clous de girofle
1 c à thé de 5 épices
sel, poivre au goût
1 noix de beurre
1 zeste de mandarine
1 c à soupe de gingembre frais finement haché
1 c à soupe de sauce soya (mirin)
50 ml de miel (environ)
De l'eau en quantité nécessaire.

Méthode
Dans une cocotte faites suer la mirepoix dans la noix de beurre.
Ajoutez les épices, les clous de girofle, les feuilles de laurier. Laissez brunir légèrement.

Déglacez avec le bouillon puis portez à ébullition.
Pendant ce temps pour préparer le canard, videz-le de ces abats, coupez les excédents de gras et peau et les réserver.
Placez la mandarine coupée en deux à l'intérieur puis ficelez le croupion et l'exprémité des cuisses ensemble afin de refermer "la bête".

Dès ébullition, placez le canard dans la cocotte, l'eau de manière à recouvrir la volaille puis attendre la deuxième ébullition,, ajoutez la moitié des zestes.
Baissez le feu pour mijoter à feu min-moyen, durant 1 heure.
Ajoutez sel et poivre.

Préparation de la laque
Dans un petit bol, mélangez le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Préchauffez votre four à 325°F.
Sortez le canard du bouillon (et réservez) en insérant une cuilère dans sa cavité et laissez-le bien s'égoutter.
Placez le canard dans un plat à rôtir, puis à l'aide d'un pinceau laquez généreusement toute la surface de la bête.
Enfournez pour 30 - 40 minutes.
Pendant ce laps de temps il faut laquer le canard plusieurs fois.

Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir.

Déglacez le plat de cuisson avec le jus d'une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note
Dans le bouillon réservé, placez les abats et excédents de peau, portez à ébullition et laissez réduire cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois.

Cette recette peut très bien s'appliquer à tout autre volaille (poulet, faisan, oie etc...)

Source : Doc256

Read more...

Carré d'agneau - miel, gingembre, coriandre

Ingrédients pour 4 personnes
Carré d'agneau (3 côtes par personne - 4 côtes pour les gourmands)
15 gr de gingembre frais râpé
5 - 6 c à soupe de miel
1 c à café de graine de coriandre
2 c à soupe de mirin
3 c à soupe bondées de feuilles de coriandre fraîche

1 tasse de fond de veau

Méthode
Il faut garder vos carrés tel quel, au besoin grattez les côtes au couteau vers le bas pour les nettoyer.

Dans un cul ce poule mélangez tous les ingrédients.
Badigeonnez les carrés avec le mélange et faites mariner 24 heures (moi 12 heures sous vide).

Préchauffez votre four à 350°F

Saisissez 3 minutes à la poêle, pour colorer (réservez le reste de la marinade)

Placez au four pour cuisson désirée.
Moi, cuisson à coeur à 57°C environ 15 minutes, cuisson saignante.

Sortez du four et laissez reposer sous aluminium 10 minutes environ.

Récupérez le jus de cuisson et le reste de marinade et faites chauffer dans une casserole, ajoutez une tasse de fond de veau et faites réduire jusqu'à nappage. Passez au tamis ou au chinois étaminé. (voir sauce (*)

Tranchez vos carrés et servez aussitôt avec vos choix de légumes.
Moi : riz basmati citronné, poivron grillé, mini maïs coloré au curcuma, haricot vert, pyramide de carotte.

Sauce (*)
La sauce, je n'avais pas de Xérès alors j'ai déglacé avec un mélange moitié/moitié de Porto et de vinaigre balsamique, les sucs de cuissons, j'a ajouté mon fond de veau maison, puis le reste de marinade, réduit et monté au beurre... les graines de coriandre ont fait leur travail... une sauce douce juste un peu de force avec le Porto et vinaigre... et en fin de bouche ce goût inégalable de la coriandre que j'adore...
J'ai juste omis le jus d'orange que je ne voyais pas avec l'agneau, mais à ma prochaine j'y rajouterai un filet de jus de citron.

Commentaires des pairs
Rien à ajouter. Un juste équilibre de tout, douceur, juste assez de corps, la note parfaite du sucré... et une viande égale à elle même (ici carré d'agneau du Québec frais)


Source : Doc256

Read more...

Tourte de crevettes Thaï


Pour 4 personnes

Ingrédients
3 feuilles pâte phylo (Peperidge farm)
12 crevettes grises non cuites grosseur 26/30
2 c à soupe d'huile de sésame
Sel, poivre au goût
1/2 c à café de Sambal Oelek
1 c à soupe de mirin
1 c à soupe de sauce Hoisin
1 c à soupe de beurre d'arachide croquant
1 jaune d'oeuf battu

Méthode
Faites mariner les crevettes avec tous les ingrédients durant 4 heures au frigo.

Dans une poêle bien chaude faites juste colorer vos crevettes avec la marinade (sans les cuire) et laissez refroidir 15 minutes environ.

Pendant ce temps étendez vos feuilles de pâte et découpez suffisamment grand des carrés de pâtes (épaisseur 3 feuilles) pour pouvoir les insérer dans un ramequin (diamètre 3 pouces) et laissez au moins un pouce à l'extérieur pour pouvoir par la suite refermer.

Enduire l'intérieur des ramequins d'un corps gras, moi du beurre lissé au doigts, insérez vos feuilles dans les ramequins, répartissez les crevettes à l'intérieur, refermez dessus et scellez avec un pinceau et le jaune d'oeuf battu.
Passez une couche sur le dessus pour obtenir une belle couleur dorée.

Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire à 350°F pour 15 minutes.

Démoulez et servez aussitôt.

Note
Vous pouvez les faire à l'avance mais cuire la journée même, dans ce cas ne passez le jaune d'oeuf au pinceau qu'au moment d'enfourner.

Commentaires des pairs
Géniale association, bémol une sauce serait bien venue en garniture.

Source : Doc256

Read more...

Rouleaux frits à la framboise et leur coulis de mangue

Pour 4 rouleaux

Ingrédients
200 gr de framboises congelées ou fraîches
Fromage à tartiner (philadelphia)
8 carrés de 4 - 5 pouces de pâte phyllo
1 jaune d'oeuf battu
2 c à soupe de sucre vanillé

Méthode
Mélangez a quantité égale les framboises et le fromage à tartiner pour obtenir une pâte malléable.

Supperposez par deux les carrés de pâte phyllo.

Placez l'équivalent approximatif de 2 c à soupe de cette pâte à l'intérieur d'un carré de pâte phyllo puis faites un rouleau que l'on soude avec le jaune d'oeuf (étendre le jaune sur 1/2 pouce sur chaque côté avant de rouler).

ongelez les rouleaux au moins 6 heures avant de servir.

Pour servir
Faites chauffer une friteuse ou de l'huile dans un chaudron. Faites frire les rouleaux quelques minutes à coloration doré..

Saupoudrez de sucre vanillé et servez.

Coulis mangue, inévitable
1/2 mangue épluchée
1 c à soupe de sucre
1 orange préssée

Epluchez et coupez la mangue en morceaux. Pressez l'orange et conservez le jus.
Dans un blender mettre la mangue, l'orange et le sucre. Pulsez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance voulue.
Servez le coulis soit par dessus soit en lit par dessous.

Note
J'ai fais le test de frire des rouleaux sans congélation préalable : résultat les rouleaux s'ouvrent, et on perd tout du chaud et du glacé dans la bouche... à ne pas faire.
Nous avons testez les rouleaux avec ou sans coulis. Unanimement c'est avec coulis de mangue.

Source : Doc 256

Read more...

Foie gras de canard au Porto et Morilles

>> samedi 20 juin 2009


Ingrédients
1 lob de foie (environ 600 gr) - ici 750 gr
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
70 ml de porto
10 gr de morille séchée
1 petite pincée de sel nitrite (*)

Méthode
Faites réhydrater la morille dans une eau tiède 1 heure environ
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Ciselez finement la morille
Gardez le jus filtré (avec un coton à fromage, risque de sable ) dans lequel la marille c'est réhidratée pour la marinade.

Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main (foie, porto, morille, eau de trempage filtrée, épices.
Refermez et laissez mariner 48 heures.

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four, dont le fond est couvert d'un saran rap.
Recouvrez d'une autre feuille de saran rap.
Faites cuire à 225°F 30 à 40 minutes.


Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.
Après cuisson il a resté 370 gr de matière solide.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule à gouttière) il faut ici avoir plus de hauteur que de longueur ou égal/egal.


Placez un poids sur le dessus et réfrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez... Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2)

Notes
(*)Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256

Read more...

Foie gras de canard au Cidre de glace


Ingrédients
1 lobe de foie (environ 600 gr)
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
2 onces de Cidre de glace
1 réduit de jus de pomme
1 petite pincée de sel nitrite (*)

Méthode
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main.
Refermez et laissez mariner 48 heures (moi 24 hs sous vide).

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four dont le fond est couvert d'un saran rap.
Enfournez et cuire à 225°F 30 à 40 minutes.

Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule gouttière). Il nos faut ici avoir plus de hauteur que de longueur (ou egal/egal).

Placez un poids sur le dessus et refrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez.
Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2).


Notes
(*)Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256

Read more...

Foie gras de canard au Grand-Marnier

Ingrédients
1 lobe de foie (environ 600 gr)
1 c à thé de sel et poivre blanc et fin (50/50)
2 onces de Grand-Marnier
Zest d'1/4 d'orange
1 petite pincée de sel nitrite (*)

Méthode
Déveinez (dénervez) le lobe en bloc de 2 pouces environ.
Placez vos morceaux de foie gras dans un contenant avec tous les ingrédients et mélangez bien délicatement à la main.
Refermez et laissez mariner 48 heures (moi 24 hs sous vide).

Cuisson
Placez les morceaux de foie dans un plat allant au four dont le fond est couvert d'un saran rap.
Enfournez et cuire à 225°F 30 à 40 minutes.

Sortez du four et laissez reposer quelques minutes.

Découvrez et placez les morceaux de foie dans une terrine bien serrés entre eux (moi un moule gouttière sans les zest d'orange). Il nos faut ici avoir plus de hauteur que de longueur (ou egal/egal).

Placez un poids sur le dessus et refrigérez 24 heures minimum.

Démoulez et dégustez.
Se garde facilement 45 jours (1 mois 1/2).





Notes
(*)Le sel nitrite aide le foie à garder une couleur rosée.
Au dire de certains une autre solution : 50/50 de sel et de sucre ferait la même job

Source : Doc256

Read more...

Caramel au beurre - à tartiner

Ingrédients :
160 gr de cassonade
80 gr e beurre 1/2 sel (on peut utiliser du doux si on cherche une saveur vanille ou cardamome)
200 ml de crème à suisson 35 %

Méthode :
Sortez à l'avance votre beurre et coupez le en petits cubes et laissez le à température ambiante.

Déposez la cassonade dans un chaudron a fond épais (si possible) sur un feu dont l'intensité est entre minimum et moyen.
Laissez fondre et surtout, là est le secret : ne pas fouetter ou mélanger
Au besoin brassez le chaudron avant arrière mais pas plus durant cette période.
Quand la cassonnade est pâteuse à une température max de 125°C (thermo à bonbon) ou à l'oeil pour les habitués.

Retirez du feu et ajoutez votre crème en mince filet en mélangeant avec une cuillère en bois.
Attention aux éclaboussures.
Votre caramel va se liquéfier, cela est normal...
Ajoutez les cubes de beurre et continuez le travail avec la cuillère.
Ajoutez votre saveur (une pincée de fleur de sel si on a utilisé un beurre 1/2 sel) et continuer à mélanger en douceur à la cuillère.

Pour refroidir :
Idéalement il faut stopper la cuisson du sucre, car elle continue un peu dans le chaudron, alors juste, trempez-le dans un évier contenant pas plus que sa hauteur (celle du chaudron évidemment) en eau froide.

Surtout ne paniquez pas tant que le caramel est tiède il est un peu liquide... il faut vraiment attendre le refroidissement complet pour juger la texture.

Source : Doc 256

Read more...

Vinaigrette menthe et abricots

Rendement 850 ml (on peut diviser en part égale pour moins)

Ingrédients :
1 petit oignon jaune en burnoise
1 litre de vin rouge
1 litre de vinaigre de vin rouge
500 mlde sucre en poudre (granulé)
1 douzaine d'abricots séchés
2 branches de menthe fraîche (+ ou - 30 feuilles)

Méthode :
Faites suer l'oignon dans son eau à feu doux.

Déglacez avec le vin rouge puis ajoutez le vinaigre. Ajoutez le sucre et faites réduire à moitié du volume.

Ajoutez les abricots et laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez les feuilles de menthe et passez le tout au blender.

Note :
Se conserve très bien un mois au frigo

Source : Doc256

Read more...

ROTI DE COTE DE BOEUF..un classique




Ingredients :
Un rôti de cote (200grs par personne environ)
2 tasses de mirepoix (oignon, carotte céleri)cette journée la j’avais ajouté une échalote grise et le vert d’un poireau avant qu’il périsse de belle mort
125ml de vin rouge
2 tasses de fond de veau demi glace maison (ou acheté)
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe d’épices à steak
2 feuilles de laurier.








Methode :

Désosser le rôti des cotes, conserver la palette de cote.(si vous le faite faire par le boucher les conserver , important pour la cuisson). Cette étape permet de cuire le rôti en conservent tout l’apport de gouts des os, et facilite la découpe au moment du service.

Préchauffer le four a 425
Badigeoner généreusement le rôti avec la moutarde et les épices.
Laisser la pièce reposer a température pièce 1 heure. (pour 1kg 650) moi 1hr ½ température interne avant cuisson 11 cel


Dans un plat allant au four placer la mirepoix, le laurier, la palette de cote et pardessus pour finir votre rôti.
Saisir 10 minutes a 425 puis baisser la température a 350 poursuivre la cuisson 20 minutes par livre (saignant), mieux atteindre une température a cœur de 57 Celsius. (morceaux très épais)
Sortir du four et réserver la viande sous une feuille d’alu.(cette étape permet a la viande de se destresser et le jus se repartir a l’intérieur)

Pendant ce temps déglacer le plat de cuisson avec le vin en décollant bien tous les sucs.
Passer au tamis ou chinois dans une casserole, ajouter le fond de veau, réduire a souhait ou épaissir à la fécule.

Bon apppetit .!!

Read more...

CREME CARAMEL A LA CARDAMOME SUR LIT DE POIRE.

>> vendredi 19 juin 2009

Ingrédients (6 portions) :
Pour le caramel :
200grs de sucre
1 cuillère a soupe de jus de citron ou vinaigre
3 cuillères a soupe d’eau
125 ml d’eau.

Pour la crème :
500ml de lait.
2 œufs + 3 jaunes
75ml de sucre en poudre (granulé)
2 cuillères à soupe de cardamome brune broyée au mortier.
1 poire asiatique (sa forme ronde, sa texture se prête très bien a la recette)

Méthode :
1) faire le caramel a la couleur désirée moi un jaune or , j’ai peur que trop brun(acajou) le gout de celui-ci l’emporte sur la cardamome.
Mettre le sucre, 3 cuillères a soupe d’eau, et le jus de citron dans une casserole et chauffer a feux moyen fort,(ne jamais mélanger) quand le mélange commence à prendre couleur (or) retirer du feu et en douceur ajouter le reste de l’eau en brassant au fouet doucement.
Repartir de caramel liquide dans 6 ramequins et laisser reposer.
Ajouter une tranche de poire asiatique d’environ 3 millimètre d’épaisseur. Et réserver.

2) faire chauffer le lait et 2 cuillères a soupe de Cardamome broyée jusqu'à petite ébullition retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
3) Pendant ce temps mélanger les œufs, le sucre au fouet gentiment, incorporer en douceur le lait chaud, en conservant l’action mécanique du fouet (cela empêche les œufs de coaguler a la chaleur)
4) Verser l’appareil dans les ramequins, la tranche de poire a la surface flottera, ne pas paniquer.
5) Placer les ramequin dans un plat allant au four ajouter dans le plat 2 tasses environ d’eau bouillante et cuire au bain mari 40 minutes a 350 fr.
6) Refroidir 1 heure a température pièce, puis au frigo, a consommer quand vous voulez.
7) Au démoulage glisser une lame de couteaux sur le coté du ramequin, placer l’assiette de service sur le dessus, renverser le tout, la voici démoulée, parsemer la crème d’une pincée de Cardamome broyée…..sublime délice..

J’en ai pas fait assez on en aurait tous mangé 2 pis 3 fois lol!!
Suis pas sur que cette recette existe déjà, mais de ce pas ce matin je la présente a mon chef, sans aucune peur… on refait justement notre carte de dessert
source : Se Sustenter - Yann - Doc256

Read more...

Gigot d'agneau à ma façon

>> jeudi 18 juin 2009

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 h 30 - 90 minutes
Portions : 6

Ingrédients
1 gigot avec os (environ 2 kg)
8 - 10 têtes de thym frais
8 - 10 demi-gousses d'ail (épluchées)
100 ml de sirop de menthe
1 tasse de céleri, carotte, oignon en miropoix
feuilles de menthe (quelques)
sel et poivre au gout
noix de beurre

Sauce :
Branche et feuilles de menthe
2 gousses d'ail écrasées
4 branches de thym frais
1 tasse de fond de veau ou boeuf
100 ml de vin rouge
1 noix de beurre

Etapes
Préchauffez le four à 425 frg. Asséchez le gigot avec un essuie-tout, perforez avec un couteau d'office une dizaine de trou d'une profondeur de 1 pouce 1/2. Insérez dans chaque trou une 1/2 gousse d'ail et une tête de thym.


Dans une rôtissoire, placez votre mirepoix, par-dessus y mettre la pièce de viande et couvrir d'une noix de beurre. Arrosez avec le sirop de menthe de façon uniforme, et le feuilles de menthe.



Saisissez la viande au four (425 frg) pour 20 minutes. Baissez la température à 325 frg pour le reste de la cuisson, température à coeur 58 celsius, je laime rosé).
Sortez la viande et laissez au repos à couvert d'aluminium l temps de faire la sauce.

La sauce :
Déglacez le plat de cuisson au vin rouge. dans une casserole, faites suer l'ail, la menthe, et le thym dans une noix de beurre.

Rajoutez le liquide du déglaçage et le fond. Laissez réduire a nappage ou épaissir avec de la fécule.

Passez au chinois étamine (ou au tamis fera la job)

Tranchez et servez.

Source : Doc256

Read more...

Beurre à la coriandre


Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Portion : 12

Ingrédients
250 gr de beurre salé ou mi-salé
10 - 15 gr de coriandre fraiche (feuilles seulement)
1 citron - le jus
Poivre - 1 pincée

Etapes
Dans une casserole faites fondre le beurre, écumez (si vous voulez vous pouvez aussi clarifier), réservez.

Ajoutez le jus du citron (tamisé), le poivre, la coriandre finement hachée puis laissez figer à température pièce.

Malaxez et modelez suivant vos préférences (en boudin, en cubes etc...), emballez dans du papier aluminium et conservez au congélateur.
(moi en boudin ou en duchesse avec une poche et une douille frisée placez vos formes sur une plaque, congelez. Après congélation conservez dans un sac pour congélateur).

Note
Idéal pour les poissons et crustacés. L'effet est super sur un steak aussi et le gout très différent de l'éternel beurre à l'ail ou maître d'hôtel !!

Source : Doc256

Read more...

Potage Stracciatella

(épinard revue et corrigé)

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Portion : 4

Ingrédients
4 tasses de bouillon de poulet (idéal maison)
3 - 4 oeufs
Noix de muscade râpée (au gout)
4 c à soupe de parmesan râpé
1 tasse d'épinard frais

Le secret est encore une fois dans la méthode.

Etapes
Portez à ébullition votre bouillon.

Mélangez les oeufs, la muscade et la moitié du parmesan (réservez le reste pour finition) à la fourchette.

Le bouillon rendu a ébullition, baissez le feu à doux/médium.

Incorporez en mince filet l'appareil des oeufs en remuant avec un fouet (mieux une fourchette) délicatement pou former des cheveux dans le bouillon.
Il est très important de ne pas faire bouillir à partir du moment ou vous incorporez les oeufs.

Laissez cuire 2 - 3 minutes puis laissez tomber vos épinard dans le bouillon 2 minutes.

Servez immédiatement, décorez avec une pincée de parmesan réservé.

Note
Je dépose quelques feuilles d'épinards crues dans l'assiette de service et j'y verse le potage.
L'épinard garde son petit coté croquant.
Parfois je prend un bouillon tomate et basilic en lieu et place du bouillon de poulet.

Source : Doc256


Read more...

Potage poireaux et poires

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 8

Ingrédients
800 gr de blanc de poireaux tranché en rondelles
600 gr de poires fraiches en cubes (la Bosc) juteuse et pas farineuse
7 tasses de bouillon de poulet
150 gr d'oignon grossièrement haché
scotch (voir note)

Etapes
Faites suer l'oignon dans une noix de beurre à feu moyen, rajoutez ls poireaux, faites suer.

Ajoutez le scotch et remuez bien 3 - 4 minutes. Ajoutez le bouillon et les poires. Portez à ébullition.

Laissez mijoter à feu doux 45 minutes environ non couvert. Passez à la mixette ou au blender.
Facultatif : 1 filet de crème au service ne fait pas de mal.

Note
Perso, comme la très grande majorité de mes potages ou crème, je les passe au chinois avant de servir ou conditionner (plus doux dans la bouche).
Mon inspiration du moment un fond de bouteille de scotch (+ ou - 50 ml).
J'utilise aussi le scotch pour la soupe à l'oignon.
C'est un pur délice.

Source : Doc256

Read more...

Potage du Barry curry et muscade

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Portions : 6

Ingrédients
1 chou-fleur (moyen ou 2 petits)
1/2 oignon
1 échalote grise
100 ml de vin blanc
sel, poivre au gout
1 c à thé de curry fort
1 noix de muscade
1 noix de beurre
6 tasses de bouillon de poulet ou légumes

Etapes
Faites cuire l'oignon, l'échalote dans le beurre et le curry.
Déglacez au vin blanc.
Ajoutez le chou-fleur grossièrement coupé et le bouillon
Laissez mijotez à feu doux 40 minutes.

Passez à la mixette.

Au moment de servir, râpez la noix de muscade à la surface.

Note
Vous pouvez ajouter un filet de crème au moment de servir,
c'est un régal.

Source : Doc256

Read more...

Outils de cuisine

MA TAJINE DE MOI A MOI POU MON 49 EME YES !!

Read more...

Chili con carne à la Maeva

>> mercredi 17 juin 2009


Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Portions : 4

Ingrédients
1 boîte de conserve de haricots rouges (540 ml)
1 boîte de sauce tomate (213 ml)
Salsa tostitos (pour nacho forte ou moyenne 250 ml)
1 oignon rouge
1 poivron rouge
1 poivron vert (facultatif)
1 paquet de fromage Tex Mex (facultatif)
400 gr de boeuf haché mi-maigre
2 c à soupe de beurre

Etapes
Emincez l'oignon finement, tranchez en languette les poivrons.

Dans une cocotte ou un wok faites fondre le beurre et suer l'oignon puis rajoutez la viande et les poivrons.

Quand le tout est cuit, rajoutez la salsa, la sauce tomate, et les haricots. Laissez chauffer une dizaine de minutes.

Facultativement versez vos portions dans des plats a gratin individuels ou un grand plat à gratin. Déposer le fromage TEX MEX et gratinez au four a broil.

Note
Maeva ma fille voulait manger vite et bien, alors au boulot et en dix minutes cela était prêt et un régal.
L'idée du gratin nous est venue après. Et c'est génial.
(d'origine le chili con carne ne vient pas du Mexique mais du Texas)

Source : Yann - Doc256

Read more...

CONFIT DE POIREAUX ET GINGEMBRE





ingredients
250ml de vin blanc
100ml de vinaigre balsamique
Le jus de un citron
35 gr de gingembre finement haché
200gr de sucre en poudre
750 gr de poireaux en fine julienne

Méthode :
1) faire suer les poireaux a feux moyen 3 minutes dans leur propre eau.
2) Ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger, porter à ébullition.
3) Laisser mijoter 1 heure 30 environ a feu doux.

Note : ne pas réduire trop longtemps, on perd le coté encore croquant du poireau.
Se congèle très bien.
ideal pour accompagner charcuterie terrine un changement au confit d'oignon...

source :doc256

Read more...

LITCHIS POCHÉ A LA CANNELLE,ORANGE ET ANIS.




Ingrédients 4 pers:
Une douzaine de litchis frais (ou en conserve)
Un anis étoilé
Un bâton de cannelle
2 tasses de sirop moyen (environ)35% de sucre pour 1 volume d’eau
Une tranche d’orange et son zest.
½ tasse de yaourt nature..ou a la vanille..

Méthode :
Peler et dénoyauter les litchis(si frais)
Amener le sirop a petite ébullition.
Y plonger les litchis, la cannelle, l’anis, et la tranche d’orange et ses zest.
Garder le tout a petite ébullition 30 minutes environ.( si vous avez des litchis en conserve, réduire le temps a 15 minutes.)
Fermer le feu et laisser reposer 30 minutes ou plus à couvert.

Dressage :
Dans une assiette placer les litchis 3 a 4(tièdes), une à 2 cuillères à soupe de sirop, napper de yaourt frais, décorer d’une feuille de menthe fraiche.

source doc 256

Read more...

CREME AUX 4 POIVRONS ET GOUDA FUMÉ



1 poivron jaune, 1 orange, 1 rouge, 1 vert
1/2 tasse d'oignon émincé
Une cuillère à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
5 tasses de bouillon de poulet
100 ml de crème à 35%
Sel et poivre
Pour la déco et le final:
Quelques copeaux de fromage Gouda fumé
Quelques feuilles de coriandre fraiche


Faire suer l'oignon dans le beurre et ajouter le vin et réduire au tiers.
Ajouter les poivrons grossièrement coupés continuer à faire suer le tout 5 minutes





Couvrir le tout avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Passer à la mixette ou au blender, passer au chinois (si possible, c'est plus onctueux).
Ajouter la crème et bien mélanger (sel et poivre au gout).
Avant de servir reporter le tout à ébullition.
Déposer quelques feuilles de coriandre et vos copeaux de Gouda.

Read more...

Pissaladière Biz à l'aneth

>> mardi 16 juin 2009

Ingrédients :
Une abaisse de pate a pizza 250 grs ( 12 pouce)
450 grs d’oignon blanc
Une conserve d’anchois de 50 grs.
150 a 200 grs de Hareng sauce tomate et basilic (ou tout autre suivant votre gout )
Olive noire au gout
3 cuillères a soupe d’aneth fraiche finement hachée.

Méthode :
Compotez les oignons tranchés en demi lune durant 1 heure dans de l’huile d’olive a feux doux (surtout ne pas colorer les oignons)

Réaliser la pissalat en broyant a la fourchette le hareng ajouter un peu d’aneth hachée.
Étendre la pissalat sur la pâte.

Couvrir des oignons, garnir avec les anchois et les olives.
Cuire a 400 f 15 a 20 minutes, vérifier la cuisson et poursuivre au besoin.(moi 10 minutes).










Source : doc 256

Read more...
Toutes les photos de ce blog sont la propriété du blog "Se Sustenter", toute reproduction totale ou partielle d'une photo sans l'accord de son propriétaire est INTERDITE... Tous droits réservés au blog "Se sustenter". Merci de respecter mon travail.
Afficher/Masquer la barre.

  © Blogger templates Sunset by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP